反映食品加热程度的指标是,食品质量指标有哪些？评价标准是什么？ _「知识分享」

1、食品质量指标有哪些?评价标准是什么?国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。
1.感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性状，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。
一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查；酒的香气，以确定出的成分来鉴别等等。对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。
看食品的颜色：食品都具有特定的色泽，如食品颜色异常，非常鲜艳，可能加入了非食用色素或加入了过量的食用色素所致；如食品颜色较正常颜色变淡，可能是掺入了其他物质或者食品本身或原料变质发霉。
闻尝食品的气味或口味：食品都具有各自的气味和口味，如山楂很酸，啤酒辛涩。闻尝食品有无异常气味和口味，可以为食品是否纯正提供依据，如品尝到味精有咸味，可以判定在味精中掺入了食盐。
观察食品的组织状态：食品均有本身的组织形态，有的呈固体、液体或粉末状；有的圆，有的扁，有的有棱有角；有的软，有的硬。如正常的木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，而掺了糖或掺了碱的木耳，手摸发软而不脆。
2.理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。
食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。
确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。我国食品专业理化指标的测定方法，都是按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法（理化部分）》执行。
3..微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。
判别微生物的种类和数量需要通过仪器分析检测，我国食品通用的微生物检测方法统一按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法（微生物部分）》执行。
食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。有的规定了食品中应含的人体所需营养成分，如小包装生肉类食品、干海参（刺参）、干贝等海产品中所含水分不得超过的最高限量。有的规定了食品的烹调性，如方便面复水后，应无明显断条、并条；口感不夹生，不粘牙。有的规定了食品中所含杂质的限量，如各类食用油所含杂质不得超过0.05％等。制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。
国家食品质量指标标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。
1.感官指标：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性状，食品性状不同，其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。
一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。但是人的感觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。如新鲜水果和蔬菜（主要是果蔬类，如西红柿）的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查；酒的香气，以确定出的成分来鉴别等等。对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。
看食品的颜色：食品都具有特定的色泽，如食品颜色异常，非常鲜艳，可能加入了非食用色素或加入了过量的食用色素所致；如食品颜色较正常颜色变淡，可能是掺入了其他物质或者食品本身或原料变质发霉。
闻尝食品的气味或口味：食品都具有各自的气味和口味，如山楂很酸，啤酒辛涩。闻尝食品有无异常气味和口味，可以为食品是否纯正提供依据，如品尝到味精有咸味，可以判定在味精中掺入了食盐。
观察食品的组织状态：食品均有本身的组织形态，有的呈固体、液体或粉末状；有的圆，有的扁，有的有棱有角；有的软，有的硬。如正常的木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，而掺了糖或掺了碱的木耳，手摸发软而不脆。
2.理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。
食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营养的物品。要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。
确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论。为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定。我国食品专业理化指标的测定方法，都是按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法（理化部分）》执行。
3..微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。食品卫生标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。
判别微生物的种类和数量需要通过仪器分析检测，我国食品通用的微生物检测方法统一按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法（微生物部分）》执行。
食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是用以确保食品质量的规范化。有的规定了食品中应含的人体所需营养成分，如小包装生肉类食品、干海参（
刺参）、干贝等海产品中所含水分不得超过的最高限量。有的规定了食品的烹调性，如方便面复水后，应无明显断条、并条；口感不夹生，不粘牙。有的规定了食品中所含杂质的限量，如各类食用油所含杂质不得超过0.05％
等。制定食品质量标准，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。
【反映食品加热程度的指标是,食品质量指标有哪些？评价标准是什么？】《食品安全法》规定：
第三章食品安全标准
第十八条　制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
第十九条　食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
　第二十条　食品安全标准应当包括下列内容：?。ㄒ唬┦称贰⑹称废喙夭分械闹虏⌒晕⑸铩⑴┮┎辛簟⑹抟┎辛簟⒅亟鹗簟⑽廴疚镏室约捌渌：θ颂褰】滴镏实南蘖抗娑?　?。ǘ┦称诽砑蛹恋钠分帧⑹褂梅段А⒂昧?　?。ㄈ┳ü┯び锥推渌囟ㄈ巳旱闹鞲ㄊ称返挠煞忠?　?。ㄋ模┒杂胧称钒踩⒂泄氐谋昵⒈晔丁⑺得魇榈囊?　?。ㄎ澹┦称飞痰奈郎?　?。┯胧称钒踩泄氐闹柿恳?　?。ㄆ撸┦称芳煅榉椒ㄓ牍娉?　?。ò耍┢渌枰贫ㄎ称钒踩曜嫉哪谌?。
第二十一条　食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。
1\感官要求：色泽、形态、气味、滋味、肉眼可见外来杂质。
2、物理指标：折光率、比重、波美度、净含量、比容、粗细度、磁性金属物、面筋值、二氧化碳压力、泡沫度等。
3、化学指标：脂肪、蛋白、淀粉、总糖、酸度、碱度、酸价、过氧化值、碘价、氨基氮、氨基酸、盐基氮、还原糖、维生素等、食品添加剂。
4、毒理学指标：砷、铅、铜、铝、锰、黄曲霉
5、微生物：菌落总数、大肠菌、霉菌、酵母、致病菌、螨。
评价标准：国家标准、行业标准、食品卫生标准

文章插图
2、熟食加工的中心温度不得低于多少度熟食加工的中心温度不得低于70摄氏度，法律依据如下：
《餐饮服务食品安全操作规范》
7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。
7.8食品再加热
7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
扩展资料：
《餐饮服务食品安全操作规范》
7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃ 。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
7.4.3.3烧烤类食品
7.4.3.3.1烧烤场所应具有良好的排烟系统。
7.4.3.3.2烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。
7.4.3.3.3烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。
7.4.3.4火锅类食品
7.4.3.4.1不得重复使用火锅底料。
7.4.3.4.2使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。
参考资料来源：百度百科-餐饮服务食品安全操作规范
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于“ 70℃ ” 。▲在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品,应当在高于“ 60℃” 或低于 10℃ 的条件下存放。

文章插图
3、反映食品一般性污染状况的指标是反映食品卫生质量的细菌污染主要指标，一是细菌总数，是食品的一般卫生指标；二是大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。三是致病菌。
细菌总数是指单位（克、毫升或平方厘米）检样中细菌的个数，并不考虑其种类。它是作为食品被污染程度即洁净状态的标志，为食品卫生监督和管理提供了判定依据。但并不能将食品中的全部细菌数反映出来。菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

文章插图
4、食品加热至多少度以上属于热处理121.5摄氏度，保证加热15分钟以上
对于常见的食品来说，含量最多的微生物就是细菌，而细菌的芽孢（就是他的休眠体）有机器的耐热，所以国际上使用杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢死亡温度来标定即121.5摄氏度15~20分钟。
但在实际应用中，因为过高的温度回事食物变质，或者一些液体食物无法达到这么高的温度，所以也会使用较低温处理比如巴氏消毒，即72摄氏度30分钟或96摄氏度6~8秒

文章插图
5、高温加热对植物油品质的影响都有哪些指标食用油在经高温加热或反复加热，可发生一系列化学变化，这些变化不仅使食用油的营养价值降低，还会对我们的身体产生毒害作用。第一、高温对营养价值的影响：高温加热会破坏食用油中的脂溶性维生素A和胡萝卜素，破坏程度取决于食用油榨制食物的次数，第一次油炸食物后，维生素a就损失近半，若经过十二次以上油炸以后，维生素a几乎全部损失掉。同样，高温还会破坏食用油中的维生素E、维生素C及b族维生素等。食用油经反复高温加热后，必需脂肪酸大量损失掉，而且不饱和脂肪酸可产生热氧化反应，形成过氧化物，直接妨碍人体对食物营养的吸收利用。第二、高温使食用油产生毒性：食用油在反复或长时间高温条件下，不饱和脂肪酸会发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的聚合物如，二聚体、三聚体或多聚体等，它们在体内蓄积危害人体健康。当食用油温度超过200℃、煎炸时间超过2分钟时，就会形成大量的有害物质杂环胺，若人体食用后可造成肝脏功能的障碍损伤肝脏，延缓或生长发育停滞，生育功能减退等。反复高温还会产生大量的自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡等物质，这些物质都有一定的致癌性，特别是炸焦的油炸食物，其产生的致癌物活性更强。