大曲和小曲的区别,大曲酒和小曲酒有什么区别

1、大曲酒和小曲酒有什么区别(1)大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
【大曲和小曲的区别,大曲酒和小曲酒有什么区别】小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
拼音：dà qǔ jiǔ ；xiǎo qǔ jiǔ
造句：
大曲酒
1, 介绍了生物氧化沟工艺处理大曲酒酿造废水，重点探讨了运行控制系统。
2, 黄水、酒糟和酒尾是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。
3, 浓香型大曲酒生产中，泥窖的优劣对酒质有重要的影响。
4, 浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
5, 从多方面对皇台酒曲和德山大曲酒曲进行了比较研究。
小曲酒
1、糯高粱小曲酒操作法的蒸粮工序包括泡粮、蒸粮。
2、清香型小曲酒的香味组分以酯类和醇类为主，其次是有机酸类和羰基化合物。
3、川法小曲酒的生产技术管理关键是加强生产技术管理。
4、川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。
5、小曲是生产小曲酒的糖化发酵剂.
新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒) 。下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为：
(1)大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。葡萄酒价格以大众为消费对象。
(4)混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。
大、小曲酒的分类，最早最直观的分类方式是以发酵所用的酒曲来划分的，大曲所用的酒曲是以小麦等高淀粉作物为原料制作的，主要含糖，外观样式像大块的红糖砖，小曲的酒曲成分比较复杂，甚至含一些中草药成分，含糖低，外观样式像汤圆，所以就有了大小之分。
发酵方式和温度不同，大曲是固态发酵，以浓香型白酒为例，发酵温度较高，糖转化率高，酒香柔和悠长。小曲酒是半固态发酵，发酵温度更高，但时间短，糖转化率低，所以酿出的酒会有稍微的生粮库特有的腥味，一般在一周左右。很多人说发酵原料不同，其实这个说法是不对的，小曲酒现在也大多用小麦和高粱做原料。两者最大的区别在酵池环境的要求上，大曲酒的酵池讲究酵泥时间越长越好，这样发酵出来的白酒口味更绵长，香型更浓郁，所以好多知名白酒名牌都大力宣传自己的酵池历史，最著名的就是泸州老窖的1573 ，而小曲酒则不同，酵池最多两年就要翻一次，甚至点火烧酵池，杀死其中的微生物，不然出酒量会大幅减少且口感发苦。
口感上大曲追求回味绵长，柔和悠远，而小曲讲究的就是一个硬，拿四川话说就是杀喉咙，特别是高度酒，喝下去感觉火烧火燎的一路从喉咙流到胃里，所以又把小曲叫烧二锅。
另外需要注意的是制作泡酒一定不能用大曲酒，泡制的药材会与大曲酒中的酯类和糖份发生作用，一般都会发苦，破坏口感。而小曲酒乙酯量和糖份都较低，不会破坏口感
大曲香型多，成本高，价格贵，假货也多，小曲成本相对低点，香型一般都是清香型，工艺流程各有千秋，没做好的大曲不如小曲，浓香型大曲酒初步估计市场上有8成是勾兑的，而一个得不接受的事实就是很多酿酒的酿出来的浓香还没勾兑的好喝，小曲清香型目前是市场上主要的基酒，很多其他香型的酒就是靠清香型小曲酒勾兑出来的，也是掺假最少的。
大曲酒的用曲量大于百分之五十，像茅台酿酒几乎全是曲，小曲酒小于百分之五十，一般百分之十左右其他的是粮食

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2、大曲,小曲,麸曲进行白酒生产的区别有哪些大曲，小曲，麸曲的主要区别如下：
1、主要原料不同
大曲的主要原料是：以大麦、小麦、豌豆等为原料；
小曲的主要原料是：以米，高粱，大麦为原料；
麸曲的主要原料是：以麸皮为原料。
2、酿酒品种不同
大曲用于酿制的品种是：用于蒸馏酒的酿造；
小曲用于酿制的品种是：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
麸曲因为用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲，酿制多种酒类。
3、分类不同
大曲分类：按温度分类，分为中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等；按接种法分类，分为传统大曲，强化大曲（半纯种），纯种大曲。
小曲分类：按接种法分传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
麸曲分类：分为地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
参考资料来源：百度百科-大曲
参考资料来源：百度百科-小曲
参考资料来源：百度百科-麸曲
发酵工艺不同、发酵设备（窖池）不同、发酵香型不同。使用大曲发酵白酒分为清香型、浓香型、酱香型。小曲酿酒多数是清香型白酒。麸曲白酒分为麸曲清香型、麸曲酱香型、麸曲浓香型。无论哪种酒曲，清香型白酒多选择瓷砖窖，大曲清香型白酒选择地缸发酵。浓香型白酒选择泥窖发酵，酱香型选择石头窖池。发酵周期也不同，清香型大曲发酵期在28天左右，麸曲清香型白酒发酵期在15天左右，浓香型大曲（麸曲）发酵期在50-80天，酱香型大曲（麸曲）一年投粮一次，8次发酵，7次留酒，一次回泼。

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3、大曲酒和小曲酒的区别是什么?特点不同：大曲酒通常香气扑鼻，酒体饱满，喝了又会变甜。比如茅台用高温大曲；汾酒用中温大曲。小曲酒也有自己的特点，就是口感醇厚，香气飘逸，如桂林三花酒、广西香山酒、广东长乐烧等都是小曲酒的主要代表。
当然，大曲和小曲也是组合使用的。比如中国八大名酒之一的董酒，就是大曲和小曲的结合。大曲用来冲糯米，小曲用来冲酒醪，然后在蒸馏过程中分层，放置并系上香。
大曲酒注意事项
大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生产，而泸香型酒（浓香型酒）和茅香型酒（酱香型酒）则采用续渣法生产。
根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。它的特点是突出清字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。

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4、大曲和小曲的区别小曲小，大曲大，小曲一般是球状。大曲成砖样，有的人叫大曲为砖曲。小曲是以米粉或是糠作为原料，大曲则是以大麦和小麦以及豌豆为原料。小曲酒采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法。

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5、什么是大曲酒和小曲酒?大曲和特曲、头曲、二曲有很大的不同。大曲指的就是一种原材料和工艺。市面上常见的白酒大都是大曲工艺酿造的，也是高度蒸馏酒必备的工艺。而特曲、头曲、二曲、三曲指的则是白酒的酒质等级，特曲酒质比头曲好，头曲酒质比二曲好，以此类推！“大曲”又叫“块曲”或者“砖曲”，大都是以大麦、小麦、豌豆等等为原料，再经过粉碎后加水混捏，铸压成大小不等形似砖块一样曲醅，让自然界各种微生物在上面生长而制成的，统称“大曲” 。“特曲”则泛指特级优质大曲酒，也就是酒质非常好的大曲酒。也可以理解为蒸馏出的“第一道”优质酒。“头曲”大部分是指蒸馏时接酒时间的不同而对蒸馏酒的名称。由于酒厂工艺不同，也可以理解为发酵、贮存时间长短的名称。从特曲、头曲、二曲的名字中便可以看出质量等级的划分。根据酒厂规定不同，贮存时间也不尽相同。特曲酒大部分需要贮存三年，头曲则需要贮存一年，二曲需要贮存半年。但是，最近这几年“二曲”酒很多都沦陷了，听到“二曲”便以为是酒精酒！只要酿酒，酒曲必不可少。有句话说的非常形象：“曲为酒之骨，粮为酒之肉！水为酒之血，艺为酒之魂！生香靠发酵，提香靠蒸馏！成型靠勾调，风格靠调味”！从这便可以看出“酒曲”的重要性。