322.476 乳化剂是什么东西,食品中的乳化剂是什么? _「知识分享」

1、食品中的乳化剂(322.476)是什么?食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。
食品中乳化剂的一些作用：
1、乳化作用
在体系中加入小分子乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性，如果汁、蛋白饮料等。此外，当表面活性剂吸附在乳滴界面时，可起到屏障的作用，能防止液滴之间相互聚集。当添加带电荷的离子型表面活性剂时，乳液液滴会因为同种电荷的作用而相互排斥，使乳化性提高。
2、助溶作用
当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时，表面活性剂分子聚集，从而形成胶束，将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降的最快，使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区，以达到助溶的目的。
扩展资料：
部分分类：
1、卵磷脂
卵磷脂是一种常用的带电的两性表面活性剂，食品产业中所用到的卵磷脂往往提取自大豆、蛋黄、牛奶、向日葵仁和油菜籽中。
大豆卵磷脂一般应用于巧克力和冰淇淋中，在乳液中的应用较少。卵磷脂可与其他天然乳化剂（如蛋白质等）复配制备成混合乳化剂，以稳定乳状液。
与其他乳化剂合成混合乳化剂的使用研究比较多，单独使用卵磷脂作为乳化剂及其乳化性能研究较少。
2、蔗糖脂肪酸酯（se）
在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。
参考资料来源：百度百科-食品乳化剂
参考资料来源：百度百科-乳化剂
食品中乳化剂322：是Lecithin ，卵磷脂，可作为抗氧化剂和乳化剂使用；
食品中乳化剂476：是Polyglycerol Esters of Interesterified
Ricinoleic Acid，聚甘油蓖麻油酸酯。

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2、乳化剂是什么东西?是什么做的?乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。
1、常用品种：
面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。
各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计）。
2、分类：
乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型。
扩展资料：
乳化剂的应用
1、在化妆品中的应用
近年来，新的化妆品原料不断涌现，乳化剂仍是护肤产品中非常重要的组分。在每个配方中，乳化剂的选择始终是关键的一步，因此开发高效、操作简单、安全及稳定的乳化剂是生产性能优异的化妆品的关键。
乳化剂目前主要用于膏霜乳液类、水剂类和疗效型化妆品中。膏霜乳液类美容护肤产品如雪花膏、护肤霜、祛斑霜、防皱霜、美白霜、防晒乳和洗面奶等，乳化剂起乳化、润湿及渗透作用。
水剂类化妆品中乳化剂起到对护肤原料的乳化和对难溶于水的香精、精油的增溶作用。疗效型化妆品越来越受到消费者的欢迎，乳化技术可以将活性物和药物乳化增溶，很好地解决了疗效型化妆品的配制工艺问题。
多重乳状液化妆品可用作活性物的载体，延长活性物和润湿剂的释放时间，使产品留香时间延长，克服某些药剂的特殊气味，可用于酶的固定化，并能保护敏感的生化制品，还可使不相容的物质不发生相互反应。此外，其使用时无油腻感，铺展性好。
2、在食品工业中的应用
1921 年人造黄油工业应用了甘油单酯，但直到15 ～ 20 a 后食品乳化剂的生产才有较大的工业规模。随着食品生产的工业化发展，对食品乳化剂提出了新的要求。
乳化剂能改变脂肪的表面性质，也可以加快或延缓脂肪的结晶速度，改变晶体的形态。在卡诺拉油基人造奶油中加入甘油二酯，可大大延缓产生砂粒感的过程，其中1，2 －甘油二酯延缓β'晶型向β 晶型转化的能力大于1，3 －甘油二酯，并且由饱和脂肪酸形成的甘油二酯是很有效的β' 晶型稳定剂。此外，乳化剂可增强和改善人造奶油的功能特性，不仅起到润滑剂作用，而且具有乳化面团中的脂肪、建立质构、改善口感、延长货架寿命和保湿等作用。
目前，应用于人造奶油中的乳化剂主要有乳酸单甘酯、丙酰单甘酯、卵磷脂、失水山梨醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、聚山梨酸酯、聚甘油酯、蔗糖酯及硬脂酰乳酸酯等。
参考资料来源：百度百科-乳化剂
参考资料来源：百度百科-乳化作用
【322.476 乳化剂是什么东西,食品中的乳化剂是什么?】参考资料来源：百度百科-食品乳化剂
乳化剂是能改善乳化体中各种构成相(compentphase)之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。
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3、什么是乳化剂和增稠剂??乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
“食品增稠剂”给人的感觉并不好，尤其是对于追求“天然”的人来说，一个“增”字就仿佛作假了一样。不过，在现代食品加工中，尤其是饮料大类，增稠剂却是不可或缺的成分。
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
楼上的几位说的太科普了，我通俗一点的回答你
乳化剂：水和油不相溶的是吧，怎么才能让水和油相溶？那就往水和油里面添加一两种物质，通过加热搅拌，使用他们相溶，这个过程叫做乳化，加进去的物质就叫作乳化剂，大部分表面活性剂都可以做乳化剂。
增稠剂：很多产品刚生产出来的黏度很低，比如说洗发水，酸奶。就跟水一样，消费者普遍喜欢粘稠的东西，都觉得越粘稠就里面的料就越多，那就往产品里添加增稠剂，增加它稠度。
乳化剂是让两种不相溶的液体相溶，比如有的乳化剂可以让有和水相溶
增稠剂顾名思义就是增稠的，比如可以让水变成和稀饭汤那样稠
乳化剂让两种相溶液体相溶比乳化剂让水相溶
增稠剂顾名思义增稠比让水变稀饭汤稠

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4、有谁知道乳化剂(SSL)是什么东西吗?成分是什么?硬脂酰乳酸钠（Sodium stearyl lactate;SSL）【相对分子量或原子量】378.52
【毒性LD50(mg/kg)】
大鼠经口25000
【性状】
白色至浅黄色脆性固体或粉末,略有焦糖气味,稍具有吸湿性.
【用途】
用作阴离子表面活性剂；食品乳化剂；化妆品乳化剂及增稠剂.
【制备或来源】
（1）将乳酸在减压下加热至100～110℃,浓缩,浓缩后的乳酸在惰性气体二氧化碳的气氛中,加热至190～200℃与硬脂酸、碳酸钠进行反应,反应完成后冷却而得.（2）先将乳酸中和成钠盐,再与硬脂酸进行酯化而得.
【应用范围】
1) 粉末油脂（植脂末）
2) 麻辣膨化食品
3) 鲜奶油
4) 面制品.复配到面包、馒头、面条、饺子改良剂中
5) 酵母
6) 速冻食品
7) 纯牛奶及乳饮料
8) 肉制品
9) 冰激凌
10) 在饼干中的运用
11) 十一、巧克力及各种糖果
12) 十二、奶粉、可可粉等速溶粉制品
13) 十三、果酱、番茄酱、甜面酱
【其他】
酸值60～90,酯值150～190.无刺激性,安全性高.

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5、含有乳化剂的乳液对皮肤的伤害真的很大吗乳化剂对皮肤的伤害有多大呢乳化剂是我们平时常常会用的一种东西，平时在做蛋糕或者做甜点的时候都会用润滑剂，增加在我们常吃的奶油和奶酪里面，许多人觉得融化剂是一种化学药品食用之后会让身体发胖，…
乳化剂是我们平时常常会用的一种东西，平时在做蛋糕或者做甜点的时候都会用润滑剂，增加在我们常吃的奶油和奶酪里面，许多人觉得融化剂是一种化
学药品食用之后会让身体发胖，对身体也是有着不利影响的，如果溅到皮肤上乳胶剂对皮肤的伤害有多大呢？
乳化剂对皮肤没有什么伤害。
乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量。
主要功能：
食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能：
1.与淀粉结合防止老化，改善产品质构。
2.与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。
3.防粘及防熔化在糖的晶体外
形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。
4.增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。
5.促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品
稳定性。
6.降低液体和固体表面张力，
使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。
7.改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品
，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。
8.稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气
溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。
没有乳化剂，就不可能有乳液这个东西（卸妆油也是同理）
水和油正常是互不相容的，这点没问题吧
为了让他们可以结合为一并且长期稳定，乳化剂是不得不用的一个媒介
至于伤害，个人觉得有也不会太大，不然早就有人用出问题了
总之利大于弊，看看那些年纪大皮肤很好的，不保养的是少数。
没有乳化剂就不是乳液了，乳液就是油脂与水，通过乳化剂乳化而成。
一般化妆品里的乳液所采用的乳化剂都是对人体无害的，对皮肤刺激也比较小，不必担心。
很多食品里都放乳化剂，咖啡，奶油，很多很多呢，放心吧，天天在吃呢
没有乳化剂的化妆品是没有的选着知名度高口碑好的总比没有用的好
除非你天生丽质