米干是什么,客家人说的米骨是什么？ _「知识分享」

1、客家人说的米骨是什么?【米干是什么,客家人说的米骨是什么？】 。。打米程，首先要进行选择原料，即要有米子、红糖或白糖和麦芽或柠檬酸等佐料。选好原料后就可进行打米程。
陆河人的米程分为三种，分别是：普米程、米干程和低子程。普米程就是用粘谷煮熟晒干后再碾出熟米。这种熟米叫“米骨” 。把米骨拿到大热锅里去炒，爆后就是米子。米干程的原料就是糯米；低子程是用“低子”(小米)作原料。把糯米或低子放进饭甑里蒸熟晒干后，再拿到大锅里炒，使它们变成爆米花。米程的计量单位是“格” 。“一米程格”的米程叫“一格” 。“米程格”是用杉木做的正方形树巢，底面约1平方米，边缘的高度约5厘米。打一格米程需5斤米子或熟低子、约4斤红糖或5斤白糖。
以前，打米程一般需要三个人。一个人往炉灶里添柴火，一个人试糖，一个人把米程装进米程罐里。打米程先要把红糖溶于水，去掉杂质后放入大锅里(白糖直接放进锅里)煮。过了一会儿，糖水开了许久，便加进少量的麦芽或柠檬酸，起辅助作用，提高打米程的成功率。此后，不断往锅里加热，使糖水的水分不断蒸发，到了糖水差不多变成固体时，试糖的师傅就要用箸(筷子)插进锅里中，使糖水多次作圆形旋转，达到温度均匀。然后，挑起一小块糖粒放进碗中的冷水里，再把糖粒用两个手指拿起去?。?反复地去尝试，直到有涩感的时候，就把米子倒进锅中的糖水里，马上用杓嘛往返大力去按锅中的米子，使其和糖水搅拌均匀，被糖完全粘着，就用锅铲和杓嘛把米子铲起放进米程格里，一个人用箸把米子薄厚调均匀。然后，用碾筒在米子上面用力往返地碾，把米子压实。有条件的人在米子里放一些花生仁和芝麻，或在米程差不多碾好的时候撒些芝麻在上面碾实。特别是米干程和低子程的上面一定要撒些芝麻。这样，米程质量就更高，会发出阵阵芳香，人们在老远的地方就能闻到，非常诱人。米程碾好后就用“小米程避”(木尺)去量，一小避板面的面积用刀切一下，直到切完为止。然后，就用“大米程避”去量和用刀去切，切的线路和上次切的相交且垂直。这样切出来的米程成了长约8厘米，宽和高约四厘米的长方体，陆河人称它为“一节米程” 。
米程切好后要放10多分钟，使其冷却，再把它几小块、几小块整齐地重叠起来装进密不透风的“油箱”(昔日装进口煤油的铁罐)里，不留空隙，直至装满为止。一般一格米程装一油箱。然后盖上盖子。这样米程才不会变质或容易拆开。
打米程是需要一定的技术的，一般的人是不会的。打米程成功与否关键在“捉火色” 。把锅里的糖用箸挑起，用手指试就是“捉火色” 。“嫩火”，打的米程比较光滑，但，容易引起米程松散不成功；“老火” ，打的米程表面不光滑，但，成功率较高。打米程成功与否还与气候有相当大的关系。刮北风的时候，成功率就高；没刮风、天气闷热成功率就低。打米程如遇天气闷热，人们就会用扇子或电扇给米程降温，以便提高成功率。以前，村民们打米程都是请本村有有经验、有技术的人来家里制作，大多数是在晚上进行。一个晚上打五六格米程。今晚这家打，明晚下一家打。有的大户人家要打十几格，要几个晚上才能完成。师傅跟人家打米程是没有工钱的，是讲人情的。打完米程后，主家要煮茶给师傅和帮手吃，一般是煮焖饭。真是“做酒磨豆腐不敢称老师傅”，打米程也是一样，再好的师傅，有时也会打米程不成功。
我孩童时代时，母亲每年也被乡亲们请去打米程，我几乎都跟着去玩，还在那吃茶。这些往事直到现在我还记忆犹新。

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2、米干和卷粉有什么区别米干又称为卷粉，在元江县白族聚居地区——因远深受群众喜爱，其制作工艺随白族先民迁入元江而世代相传。米干，不仅是因远的一道传统美食，还是白族人馈赠亲朋的佳品，它承载着勤俭持家、热情好客的白族群众的文化习俗。直至今天，民间传承人还能用完整的传统工艺，做出厚薄软硬适中、有韧劲、爽滑可口的米干来供人们享用。

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3、白族的特色食品是什么?1.馈赠佳品
卷粉和米干。因远白族的卷粉以本地品种“因远红谷米”为原料，并以手推磨磨成米浆在长宽约二尺的框内，架空于沸水锅上面熏蒸而成。其厚度薄如纸，软而具韧性，无论煮食或凉拌，味道都异常可口。米干由卷粉晾晒后可分别做成丝或片，由于它便于储存、携带，是白族民间馈赠亲朋好友的慰问品。
2.节庆祭品
压模粑粑及粑粑果（片）。用“因远紫米”及糯米饭舂成的染色粑粑，晾晒后加盐、白酒浸蚀，再用刀切成粑粑果或用推刨刨成粑粑片。把粑粑糊放进镌刻着花鸟鱼龙、福禄寿禧等图案的模板内，压制而成的压模粑粑是因远白族传统饮食文化的一个特征，压模粑粑是白族春节、清明节、祭祖节及三月会等庙会必备的节庆食品和祭品。
3.各类腌制和腐化食品
因远白族人家，多喜欢腌制各类腌菜，在他们的餐桌上往往会有三年不变质而味道绝佳的腌制品。扒萝卜以其味酸咸甜爽口清香成为宴席上减去油腻增进食欲的佳品，也是食欲不振的人的佐食品；腌辣菌，将采集的辣菌冼净晾至半干后拌上染色糊米末，加以盐、辣椒、花椒等佐料，泼以米酒投入罐中腌制而成。因远白族制作的腐化食品种类繁多，如运用青黄豆及刺竹笋腐化的“水豆豉”、“臭笋”等。
白族特色食品很多，列举一些:
1．砂锅鱼与砂锅豆腐：将火腿片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、腊干片、豆腐、玉兰片、肉圆等按比例与弓鱼（或鲤鱼）放入砂锅内，放好调料，文火炖制则成。若把主料鱼换成豆腐和少量卷心菜，则成砂锅豆腐。
2．乳扇：是著名特产。做法是用羊奶放在锅中，点上酸水（或明矾），使之呈半固态，用筷子挑起来，晒干即成乳扇，可生食，也可煎煮。
3．猪肝鲜：将猪肝切碎，拌上盐、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等，密封在陶罐里，可存放1年。可蒸食，也可做调味品。
4．吹肝：将完整的鲜猪肝吹足气后，放点盐，挂在阴凉通风处晾干。食用时，将猪肝切片，放入香油、醋、辣椒、葱、香菜。凉拌即可。
5．生皮：将猪宰杀后，用火烧烤去毛，使皮烤成金黄色，肉得半生不熟，切成肉片或肉丝，佐以葱、姜、醋、蒜泥等调料可吃了。生皮是旧时年节的宴客菜肴。
此外，白族春节吃叮叮糖、泡米花茶和江斋饭；三月街吃蒸糕和谅粉；清明节吃凉拌什锦和“斋筵香”（炸酥肉）；端午节吃粽子和雄黄酒；尝新节吃新豆、嫩瓜和陈谷掺新米饭；火把节吃甜食和各种糖果；中无节吃羊肚菌和检鱼包肉；中秋节吃白饼和醉饼；重阳节吃肥羊；冬至节吃炒养粒和羊肉场。
白族婚宴习惯用“喜州土八碗” ，由八道热菜组成：添加红曲米的红肉炖；挂蛋糊油炸的酥肉；加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉千张；配加红薯或土豆的粉蒸肉；猪头、猪肝、猪肉卤制的干香；加盖肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎；配加炸猪条的竹笋。此外，每客一包槟榔，等等。
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平坝地区白族人食稻米、小麦,山区的则以玉米、荞子为主。白族人民喜吃酸、冷、辣等口味,善于腌制火腿、弓鱼、油鸡棕、猪肝酢等菜肴,又喜吃一种别具风味的“生肉”或“生皮”,即将猪肉烤成半生半熟,切成肉丝,佐以姜、蒜、醋等拌而食之。
“平坝地区白族人食稻米、小麦,山区的则以玉米、荞子为主。白族人民喜吃酸、冷、辣等口味,善于腌制火腿、弓鱼、油鸡棕、猪肝酢等菜肴。

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4、思茅舂米干怎么做的?主料和配料是什么,会的人来说说思茅舂米干是我们思茅特有的小吃，主料主要是思茅特有的米干，加青豇豆，野香菜，在辅佐一些调味品即可。个人经验：豇豆最好用开水煮过，有一次吃生的闹肚子了，所以最好还是煮一下，但不要煮太熟，要保留豇豆的青脆。
还有一种傣族式的做法，就是各种芹菜，炒熟的花生，小米辣，大芫荽，苤菜根先舂碎，然后加入米干拌匀即可，建议加点瓶装那种柠檬醋或者自己买几个柠檬挤了汁进去。

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5、米干是什么普洱叫的“米干”，类似昆明叫的卷粉，广东人叫的河粉，都是现蒸热卖。米干色味独特，口感好，老少皆宜；吃起来松软可口而鲜甜，吃后回味无穷。