蒸馍出现鬼捏馍是怎么回事,蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？ _「知识分享」

1、蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?蒸馒头被“鬼捏”和民间常说的“鬼捏馍”，完全是一种迷信的说法。其实是指在蒸馒头时，最顶层，或最底层，出现极个别馒头变?。蛩跣〕梢桓龃墒档摹懊娓泶瘛?nbsp;，或表面坑坑洼洼,或皱缩不平等现象。这一现象的出现不是使用了发酵粉的缘故，因为用老面发酵也很难避免；也不是使用了添加剂，如纯碱、食用小苏打之类上。而是在原料、工艺、辅助原料上。也就难怪成了困扰蒸馒头人的所谓的馒头“萎缩”问题。低筋面粉或过高筋面粉，信有可能出现馒头“萎缩” 。低筋面粉小气室不够坚固，抗压能力弱，容易破裂；筋度过高的面粉在和面时需要较长的时间和较大的强度来确保和面到位。否则，低、高筋面粉面筋网络不充分、不均匀，就会削弱整个面粉内部气室的气压平衡能力，有可能出现馒头“萎缩” 。采用中筋面粉,可以有效的预防。和面时加入白糖太多，会导致馒头“萎缩” 。有的人在蒸馒头时加入了白糖辅助原料，白糖能加快面团醒发速度，人能增加馒头的口感。如果还想吃出馒头的甜味来，势必会多加入白糖。在馒头蒸制过程中，那些没有揉匀的白糖继续集中膨化，破坏了馒头内部结构，会是个别馒头发生“萎缩” 。切忌白糖只是辅料，宜少不宜多。醒胚时间过长会“萎缩” 。馒头胚做好后，要均匀地摆放在垫有笼布的蒸屉内，在蒸锅上预热后静置。若是夏季最多20分钟，馒头胚内部发酵形成更多均匀的气室，馒头变得膨大。如果放置时间过长，醒发超过了最大临界点后，馒头胚过度膨胀，超过了面筋抗拉伸极限，导致面筋骨架持能力下降；另一方面醒发过头(也叫“老了”)，会产生醋酸会溶解面筋蛋白的谷蛋白，而削弱面筋骨架支撑力，致使馒头“萎缩” 。注意根据季节掌握好馒头胚醒发时间。蒸制的火力过大，馒头有“萎缩”现象。蒸馒头要用温水开蒸，大火赶气，当笼盖有气体冒出时，要改用中火。停火前5分钟，改用小火，是蒸笼内气压不断变幻。如果一直使用大火，会是蒸笼内气压过高，水蒸汽不能有效排出，万一掉在某一馒头上就会烫其表面，个别馒头会“萎缩” 。开蒸时蒸锅里加入少量冷水和上气后使用中火能避免。停火后立即揭去锅盖会有“萎缩”的馒头。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。小气室所承受的外部压力超出了内部压力，气室的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后，在打开蒸箱或蒸锅的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部的水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方，馒头蒸制前后温差变化大，馒头很容易“萎缩” 。必须停火后至少5分钟再揭锅盖，揭锅盖时若发现馒头皱皮了，赶紧用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔。另外，我还发现将卖剩的馒头冷藏后，又复蒸一次，馒头“萎缩”现象更严重。这可能是复蒸时馒头受热太强，熟了的馒头内部和表面在受热不均匀。表面受热明显大于其内部，形成气压差，从而是馒头出现“萎缩” 。尽量不要复蒸馒头。如果是严重“萎缩”了的馒头表面粗糙，褶皱明显，内部结构厚实无孔，硬度大，风味尽无，根本没法食用；中、轻度者，表面有褶皱，白度降低，内部气孔变小，风味降低，还是可以食用的。蒸熟的馒头，出现坑坑洼洼的现象，表皮皱缩不平，就像被“鬼捏”了一样，这是什么鬼？农村家庭主妇会告诉你：哪里来的什么鬼，只是在蒸馒头过程中做错了一步，才会招致被“鬼捏” ，蒸出来的馒头模样不好看，吃起来口感也不好。那么，究竟是做错了哪一步呢？原来，在蒸馒头过程中，蒸屉盖上凝结的水蒸气掉落到馒头上而导致馒头出现了“坑”，就像被“鬼捏”了似的。这些水蒸气不只是破坏了馒头的美观，影响食欲，而且还会因为水分分布不均导致蒸出来的馒头质地不均，吃起来不松软，味道也不香甜，真像遇到了“鬼”！要避免蒸馒头被“鬼捏” ，首先在馒头生坯入锅蒸之前，在锅中加一点冷水；入锅后要将锅盖盖严实；上锅时要将锅盖上已有的水分处理干净；蒸的过程中要保持火候适量且一致，用中大火蒸，保持锅中的温度。另外，馒头生坯一定要醒好是前提。蒸馒头时，很多人做错了“蒸”这一步才出现了被“鬼捏”了的怪现象，大家记住了吗？！蒸馒头出现“鬼捏”的现象，对于大多数初次馒头制作者来说，不在少数，那么真的是迷信说的一样被“鬼捏“了吗？答案；当然不是！蒸好馒头出现这种回缩，塌陷，变黄，变硬的情况，主要原因其实有以下几点；（一）揉面没有揉到位。揉面可以说是制作馒头关键的第一步，其讲究；揉面力度要均匀到位，面团要揉到表面光滑细腻，不沾手，不掉粉为标准。那么关键的第一步如果达不到要求，就会影响后续的方方面面?。ǘ┬衙媸奔涔せ蚬?。做馒头醒面也尤为关键，时间过长则容易出现塌陷，时间过短则发硬影响口感。所以醒面时间一定要拿捏好，要跟随气温高低掌控，通常情况下夏天温度较高，醒面时间大概为 30/分钟左右，寒冷的冬天时间适当要延长到 40/分钟左右。醒好面团是之前的1.5/大为标准?。ㄈ┟挥芯稳嗝?。好多人可能往往忽略这一点，醒好面团没再次揉面，就直接制作馒头胚子，没把面团多余气体揉出，这不，蒸好的馒头就出现塌陷了。固此，二次揉面这步骤不能省略，而且制作好的馒头还要经过再次发酵 10/分钟左右才可以开蒸?。ㄋ模┱袈芳记擅徽莆蘸?。蒸馒头火候也极其重要，例如；馒头胚子没二次发酵就直接开蒸，或蒸好后马上就揭开锅盖，这就是大错特错了。正确的方法应该是；馒头胚子经过二次发酵10/分钟左右，等蒸锅水开后放入馒头胚子开蒸20/分钟后关火，但别急着揭开锅盖，静置3―5分钟过后，等蒸锅汽体大致散开后再揭开锅盖。这样才不会由于热胀冷缩原理，导致蒸好的馒头被“鬼捏”的现状！潮百味【完】不过馒头出锅就皱皱巴巴，像是被泡在水里的手指头肚，不好看也就罢了，大概率吃起来口感也不咋样。馒头会出现这种情况，可能是做馒头的步骤当中某一步或者几步没做到位，说明蒸馒头也是个技术活呀~蒸馒头的时候锅里面都要加水嘛，蒸的时候锅里就会产生大量的水蒸气，如果温度冷热转换比较快，水蒸气在锅盖上凝结，水滴掉下来滴在馒头上，馒头皮上就可能出现一个一个的小坑。为了避免这种情况，可以在蒸完馒头之后不要马上掀锅盖，关火之后让馒头在锅里闷一闷，自然的冷却一下再开盖。一来可以避免锅盖上的水滴在馒头上，二来也可以避免热馒头遇上凉空气出现热胀冷缩，皮皱皱巴巴的。有的地方管这一步叫做“虚蒸”~ 。如果是两层的笼屉，那么一定记得上层笼屉铺一层屉布?。〔蝗幌虏懵肪鸵丛枥玻《揖】赡苎≡裰衲镜牧?nbsp;，吸水性会好一点。比如在醒面的时候，发酵不到位就可能会出现被“鬼捏”的情况，当然发过了也不行，影响口感，一般面团膨胀到原来的2倍就ok了。比如在揉面的时候，比较完美的面团状态是外表光滑略粘手，面团内部无气泡。再比如二次发酵的时候，也非常关键！发酵不好，就是死面馒头，吃起来一点也没有馒头那种蓬蓬松松的口感。如果发酵过度，就容易出现塌陷，也是不ok的！一般二次发酵半小时就够啦。希望我的回答能够帮助到你，觉得有用的话就点个赞吧~这里面说的被鬼捏就是蒸的时候回缩了。而回缩的根本原因无外乎以下几个问题。我们来分析下。发面没到位，酵母和面粉所占的两个比例是很重要的，这个必须放的准确，否则发面会不成功。也就是我们说的虚发面，蒸的时候就会回缩。另外酵母粉的发酵效果比小苏打好，个人建议用酵母粉，而且酵母粉对我们来说还是很健康的一种食物。一般来说做普通面食用酵母粉就可以，泡打粉我自己放的也很少。所以我还是比较推荐用酵母粉的。酵母和面粉按照3克酵母配半斤面粉这样的配比，然后在面粉和酵母中少量多次加水就能达到要的面团效果了。第二个原因就是没有用开水蒸二十分钟。大家要注意蒸馒头或者发面的面食这段期间是不能用冷水的，直接开水就把馒头上锅蒸二十分钟。这样做也是防止回缩并且确保发酵效果的一个重要因素，所以这个步骤也需要注意下，并且在蒸的过程中，千万不要打开锅盖，以防止突然受冷导致馒头回弹，锅盖一定要盖的很严防止漏气了。第三个原因就是没有醒面，这个步骤也很重要。在酵母放进去我们把面揉成一个大面团并且分成小剂子之后，我们会把发面的气泡孔都按压掉，这时候需要在静置二十分钟让面再发起来一些，蒸出来的效果才能更好。馒头皱巴巴，不好吃，你可不能怪面粉。说正经的，馒头皱巴巴主要有3个毛?。郝泛貌缓贸?，其实醒面是最最重要的一步。醒发里，讲究个程度。醒发过了、醒发不足、没有二次醒发、碱放少了等等问题，都会导致馒头的失败。蒸也是个非常重要的步骤，其中有两个讲究：最好用竹或者草编的盖子，这样水蒸气在上面凝结之后，往往就溜进盖子的缝隙里，不容易滴下来，滴下来的水很可能就会让馒头或者包子的面憋下去。家里有个熊孩子，不管在做什么，都喜欢回家赶紧揭开锅盖，看看晚上吃什么。丢下一句“又是馒头啊”就走了。殊不知这个步骤就让锅盖的水滴到馒头上了！大约花费0.3KB的流量，哈哈哈哈哈。毕竟，我辣么萌~蒸的馒头被“鬼捏了”只是民间的一种说法，并不是真的被鬼捏了，我觉得鬼应该是不存在的吧，当然很多老一辈的人是信的。不过现在科学比较普及了，很多以前解释不了的事情现在都是可以解决的。馒头“被鬼捏了”指的是同时蒸的一锅馒头中，有一两个缩下去了，或者是一部分缩了，表面是坑坑洼洼的点。如果是一锅都缩了的话，就可以看作是面没发好，但如果是一个两个缩了的话，我们就说被鬼捏了。这种情况其实是比较常见的，主要与制作中的一些因素有关。面没发好应该不是的，毕竟有很多蒸好的，当然有可能是酵母不太均匀，那一两个酵母没混进去。不过这种可能性几乎没有，因为面需要揉很多次的。揉面也是做馒头的一个关键，面揉的程度决定着馒头能不能蒸好，能不能蒸的完美。先说两种揉面的方式，一种是在家中的手工揉面，面少的话还是手工揉的好。另一种是商用中大量的机器揉面。不论是采用哪一种揉面方法，都要做到揉的恰当，都要控制好揉面的时间，如果揉的次数不够的话，面的结构就会不均匀，也不会光滑，揉的次数多了就会导致面提前发了，后面就不好揉了。手工揉的要先把面揉的差不多光滑，然后盖上醒几分钟再揉至光滑。蒸馒头一般都是凉水下锅的，从上汽开始计时，时间要掌握好，时间短了不熟，时间长了蒸过了。中间一定不要打开锅盖，否则容易气死。经测验用中大火的效果最好。很多出现缩了都是问题出现在最后了，因为馒头温度比较高，外面温度低，一打开锅盖容易冷缩，最保险的就是缓几分钟再开盖。很多就是因为锅盖上的水滴到了馒头上，造成馒头回缩。蒸具的选择也比较重要，我试验过，用竹蒸笼要比金属的蒸具要好。因为竹蒸笼会吸收一部分水蒸气，不太容易滴到馒头上。而金属蒸具时间长了就有可能变形，导致密封不严，失败率比较高。我们家蒸馒头才掌握了不久，换了好多牌子面粉，如今小有成就分享给你们，希望能邦到你，我现在买的金沙河松鹤贵族面粉，85元一代(50斤)，面别或的太硬，揉好馒头醒上半个小时以上(馒头有轻微的变形)，盖上个布减少水份流失，不要开水在放馒头下锅，用半开水就行，锅开后煤气扭到小档略大一点(火太大水蒸气路不出来，容易滴落在馒头上，形成烫面铁馒头)，火调置冒气但不是很足即可，蒸三十分钟后(我直径30的锅一节放7个馒头，放三节)馒头大时间延长点，蒸好后关火，不要一下把锅盖翻翻，要放一点热气出来，还要防止冷空气进入，翻几次就一次性打开，每节端下来凉凉即可装筐了，我发个馒头照片参观一下，欢迎您的斧正！没找到！可以去火山小视频找我馒头视频，名字同步，俗称的“鬼馒头”到底是怎么回事？就是指蒸出来的馒头，有部分的表面会出现褶皱，馒头还变得特别硬。我们当地老百姓说这是被“鬼捏”了。当然，我们不能相信这种迷信说法，这只是因为在蒸馒头过程中做错了一步，蒸出来的馒头模样不好看，吃起来口感也不好。在蒸馒头过程中，蒸屉盖上凝结的水蒸气掉落到馒头上而导致馒头出现了“坑”，就像被“鬼捏”了似的。这些水蒸气不只是破坏了馒头的美观，影响食欲，而且还会因为水分分布不均导致蒸出来的馒头质地不均，吃起来不松软，味道也不香甜。要避免蒸馒头被“鬼捏”，首先在馒头生坯入锅蒸之前，在锅中加一点冷水；入锅后要将锅盖盖严实；上锅时要将锅盖上已有的水分处理干净；蒸的过程中要保持火候适量且一致，用中大火蒸，保持锅中的温度。另外，馒头生坯一定要醒好是前提。馒头的萎缩现象成因很多，比如面粉质量、用水量、老面或干酵母用量、揉面和发酵程度等。面粉中的蛋白质不仅有营养，而且也是构成面筋的主要成分，跟加热时的持气性能直接相关。蛋白质的质量一般以粉质指标和拉伸指标来衡量，尽可能用筋度适中的中筋面粉。老面太多，兑碱太少，面团酸度过大，面团的弹性大，柔软性和延伸性差，加热后也容易收缩。和面水温太高（50°C会烫得绝大部分酵母没活性，60°C以上直接烫得面筋没活力），被烫过的面筋延伸性较差，不能持气，容易塌陷。和面没和均匀，揉面不到位，面团不光滑，没有形成牢固的网络也不扩展，或者揉过了（特别是用机器打面，检测不及时）面筋弱化，馒头也会萎缩。大面团发酵好后压面次数过多（特别是用机器压面），面团失去支撑能力会萎缩。发酵好后适当揉面或压面，把第一次发酵产生的大气泡排出来，成品表面会比较光滑，内部也比较细腻无空洞，但压太多就会有相反的效果了。发酵温度不能超过50°C（有时冷天为了让面发好会放在炕上、暖气片上、热水蒸锅里），不然可能烫得面团表层酵母菌失去活性，致使表层呈烫面状态，蒸的时候会阻止蒸汽从面团里排出来，导致萎缩。面团发酵时间太短（在这个快速发展的时代，人们好像都难以等待面团自然发酵成熟，都想着催熟），酵母菌产气太少，面团收缩力太强，加热的时候不能膨胀致使面团坏死或萎缩。发酵过度，破坏面团的持气能力，膨胀超过了面筋的抗拉伸极限，馒头也容易皱缩、塌陷。所以，它不是给谁捏了，只是面团不会说话，面团心里也苦。

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2、蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事，这个是有很多原因造成的，面没有发好、揉好二次醒发没做好，蒸好盖子开的太急等，都会造成馒头回缩，也就是老年人说的‘“鬼捏”，其实蒸馒头特别检点，只要掌握了技巧，蒸出来的馒头蓬松喧软。
馒头是我们北方人生活中不可缺少的面食，我就特别喜欢吃馒头，一天不吃馒头就会觉得少些什么，我们这里都叫馍，我妈妈她们那一代都会蒸馒头，蒸得还特别好，像我们这里过年的时候都会蒸上很多的馒头，一直吃到正月十五都还有，虽然现在卖馒头的店有很多，但是我妈妈还是坚持自己蒸，自己蒸的比卖的要好吃的多。
蒸馒头的时候，就是蒸的再好的人，都会出现馒头回缩的情况，我们那里老年人也会说是被“鬼捏” ，其实都是迷信，馒头回缩是有很多原因造成的，下面就来聊聊蒸馒头被“鬼捏”到底是怎么回事。
一、面没有和好、醒发好
1、蒸馒头面一定要和好、发好了，像我们老家都还会用老面和面，老面发面的话要放碱，用发酵粉和面要掌握好比例，用温水和面，面一定要发酵好，面没有和好、发酵好都会出现馒头回缩的情况。
2、蒸馒头面一定要醒发好，放在温暖的地方发酵至原来的两倍大，里面蜂窝组织丰富，只有面团发酵好了，蒸出来的馒头蓬松喧软。
二、面没有揉好
面一定要揉好，揉面也很重要，面没有揉透，也会使蒸出来的馒头出现回缩的情况，因为面没揉匀的话，就会造成局部水分含量大小不均，筋度也不一样，就会出现回缩的情况，揉面的时候，一定要揉透、揉匀。
三、二次醒发没到位
1、蒸馒头二次醒发非常重要，馒头经过第一次醒发后，做成馒头坯还要再醒发一次，二次醒发不到位，也会使蒸出来的馒头出现回缩的情况。
2、馒头坯做好后，用一块干净的布盖上，醒发20分钟，我们可以用手轻轻按一下馒头，如果馒头很久都不会回弹，就是没有醒发好，如果很快就会回弹上来，说明已经醒发好了。
四、锅盖开的太急了
1、像我们蒸馒头，有时候一开锅盖还是好好的，慢慢的有的馒头就会开始变的皱皱巴巴的，就是因为锅盖开的急了，锅内热，外面凉，热馒头遇到冷空气就会回缩。
2、馒头蒸熟了不要马上去开锅盖，焖上五分钟再开盖，像我妈妈她们都是馒头蒸好，开盖的时候先晃晃锅盖，慢慢的打开，这样就能很好的防止馒头回缩。
总结：通过以上的分享，我们知道了蒸馒头被“鬼捏”是怎么回事了，其实就是面没有和好、发酵好，面没有揉匀、二次醒发没到位，锅盖开的猛了，想要蒸出来的馒头不会出现回缩的情况，面一定要和好、发好、揉好，二次醒发要到位，蒸好后焖五分钟再开盖。
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这是形容蒸出来的馒头皱巴巴的意思。如果蒸出来的馒头外观不好看，那一定是发酵得不好。发酵不好的面团，做出来的馒头，外观会难看，而且会变成死面
其实最主要的原因就是我们做完馒头以后没有经过二次性发，其实这个过程是非常重要的，所以蒸出来的馒头才特别的干瘪。
因为蒸的馒头出来的形状不一样或者变形，所以被称之为被鬼捏，也是因为馒头在受到高温的时候受到气压变化。
这就是酵母没有放够，所以馒头没有发好，最后出现的馒头形状才会这么的奇形怪状。

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3、“鬼捏馍”是怎么回事?生长在农村的小伙伴们都应该见过这种现象，那就是馒头被鬼捏了，对于这种现象也只有农村的小伙伴有见过，尤其是一些城市里面的人很多都没有听说过这种现象。
在以前农村的时候经常会自己蒸馒头，但是有一些不会蒸馒头的人蒸出来的馒头经常会出现坑坑洼洼的现象，表面皱缩不平，就好像被鬼捏了一样，这也正是因此才有了蒸馒头被鬼捏的这一说法。
原来在蒸馒头的过程当中，蒸馒头的盖上面水蒸气掉落到馒头上面，才导致了出现的坑坑洼洼，就好像被鬼捏了一样。盖子上面的水蒸气不仅破坏了馒头整体的美观，而且还影响馒头的美味，因为馒头质地不均匀，吃起来并不是十分的松软，味道也甘甜。
其实这种现象也非常的好解决，就是在蒸馒头的时候，提前将烧开水的锅中加一盆冷水，而且在入锅的时候将锅盖上面的水分擦干净，蒸的过程当中要保持火候适量一致，用中火蒸。这样在蒸馒头的过程当中，就不会出现被鬼捏的这一现象发生了。
第一步
首先在5g酵母中加入250g水,搅拌均匀后静置5分钟等待酵母完全溶解，再加入一大勺白糖化开。面粉中加入一小捏盐，把刚刚的酵母水倒进面粉，边到边用筷子搅拌再加入300g水，边加边搅拌至面粉变成棉絮状（如图），水量看情况酌情添加。
第二步
把絮状面块用手揉到一起，反复揉到面团表面光滑后，盖上湿毛巾室温发酵。2小时后面团发酵至2~3倍大，撕开面团，里面有很明显的蜂窝状，闻着面团有种淡淡的酒香，就可以了。
第三步
在案板上适当加些面粉揉面，积压面团排出气体，反复揉，揉到里面看不到大的孔洞，搓成长条状。揉面时间要长一些，尽量不要低于10分钟。然后把面团切成大小均匀的剂子。
第四步
取一个面剂子，反复揉，可以适当的加点面粉，揉成如图光滑的面团。把所有剂子都揉好，表面尽量光滑。蒸锅里放入足量的凉水，再加一汤匙白醋（可以增白），然后把馒头坯放入蒸锅中，屉布要提前润湿好，再盖上锅盖醒发10分钟。醒发至馒头比原来略大一些，手轻触馒头还会回弹，就可以了。
第五步
把锅盖周围围上一圈毛巾，防止透气，然后大开火，水开后锅上出现大量水蒸气后开始算时间，15分钟停火，不要打开锅盖，5分钟后再出锅。这样白软香甜又筋道的大馒头就出锅啦！
希望下面的资料可以给楼主提供帮助！
资料一：晋南过年蒸馍有自己的特色，面要头箩面，发面用酵不用碱。新绛、稷山、闻喜等地馍重半斤，多用铁制大笼，蒸出来的馍洁白细腻，吃起来香甜可口。下馍时讲究很多，揭开笼盖蒸气突然遇到冷空气，馍就会收缩变小变青，俗称“鬼捏馍” 。为了避免“鬼捏馍”，预防习俗各异：稷山在锅台上放一锨烧红的炭，以烧鬼；夏县在锅边放一圈红线，再放上一把刀，以避邪驱鬼；闻喜则拿一瓢冷水倒在笼盖上，以冻鬼；垣曲县干脆在锅里放上枣刺，如果鬼来捏馍，就会被枣刺刺伤而逃。山西有“扫年”的习俗，古称“扫年”、“扫尘埃” 。晋南称“扫刷”、“扫厦”，讲究过了腊月二十三即可进行。因二十三灶君及诸神已上天述职，人间无人管，称乱丝日。一年一度的年前大扫除，十分彻底，每家都要预先说定时间，全家出动，翻箱倒柜，里里外外，洗刷器皿，拆洗被褥，务使窗明几净，干干净净迎新年。新绛民谣曰：“二十三，糖瓜儿，丢下七天年下儿。二十四，扫尘土，二十五蒸馍头…”闻喜县素有“过了腊月二十五，家家户户除尘土”的说法，腊月二十三大扫除的风俗至今仍流行山西境内。
资料二：馍，馒头也。它是北方人的主食。有时刚蒸好一笼馍，揭开笼盖一看，在一片又大又白的馍当中，却总是有一个或几个又小又硬的死面蛋儿。同一块面团，又同时放入蒸笼里蒸，为什么有的馍又大又白，有的馍又小又硬呢？由于找不出原因，也说不出个道理，于是行业内就给那些又小又硬的死面蛋儿起了个名字，叫“鬼捏馍”，意思当然是小鬼捏的馍。
“鬼捏馍”这一现象一直困扰着广大饮食工作者，给他们带来了巨大的心理压力，甚至使他们产生一些迷信的想法。例如我的一位邻居不久前开了家馍店，刚开业时常常蒸出“鬼捏馍”，可是又没办法解决，于是就只好烧香磕头，以求神灵保佑。但最终还是没能阻止“鬼捏馍”的出现。
在一次偶然的机会里，邻居向我谈起此事，我就给他讲了“鬼捏馍”产生的原因以及预防的办法。结果他回去一试，从此再也没有蒸出“鬼捏馍”来。
那么“鬼捏馍”究竟是怎样形成的呢？如果你仔细观察就不难发现，这些“鬼捏馍”的表面往往布满了水滴儿滴过的痕迹。原来这是因水蒸气凝结而成的冷凝水滴在了馍的生坯上，才使生坯面团不能膨胀，从而变得又小又硬的。也就是说， “鬼捏馍”并非小鬼所为，而是笼中冷凝水惹的祸。
生成冷凝水必须要有两个条件：一是要有水蒸气，二是要使水蒸气冷凝液化。
先说水蒸气。蒸馍时不能没有水蒸气，且蒸馍时一般用旺火，所以还会产生大量的水蒸气。但蒸馍时如果火力过大，势必造成水蒸气过量，而这些过量的水蒸气冷凝液化后，又会为“鬼捏馍”的生成创造条件。
再说冷凝。在常压下，水蒸气不遇冷是不会凝结成水的。而温度越低，越易凝结，故冬季出现“鬼捏馍”的概率往往大于夏季。特别是如今人们蒸馍时大多使用金属笼（铝笼、不锈钢笼等），而金属笼又极易散热变冷，这就大大增加了水蒸气冷凝的机会。在馍的生坯上笼时，人们往往把笼盖放在一边，这时随着笼盖温度的下降，笼盖内的蒸气又会冷凝液化。而当把笼盖盖上后，随着蒸锅内大量水蒸气的上升，遇到低温的笼盖时，又会形成冷凝水。当这些冷凝水从笼盖滴落到笼中馍的生坯上时，就会使生坯面团膨胀不起来，从而出现前面所说的“鬼捏馍” 。
了解了“鬼捏馍”生成的原因以后，预防“鬼捏馍”的出现就不再是难事了，不过解决问题的关键还是要防止蒸馍时冷凝水的形成。具体可以采取以下一些预防办法：
1�蒸馍时要用旺火，但又不能火力过大。你可以在馍的生坯上笼前，往蒸锅里加入适量冷水，以避免水蒸气过量。
2�在金属笼盖上蒙上笼布或纺织袋等，这样可为笼盖保温，以切断冷凝水形成的来源。
3�盖上笼盖时，先用抹布将笼盖内的水抹干。
4�笼盖定要盖严，以防漏气而致笼内温度降低，从而导致水蒸气冷凝。
5�最好将馍的生坯面团发足以后，再上笼蒸制。
“鬼捏馍”是指生活中蒸饪馒头或其他面食时出现的一种面制品不均匀收缩、食品表面凹凸不平的现象。民间迷信认为这种现象是由于没有得到火神仙的保佑或屋里有脏东西的存在，其实这些都是错误的。“鬼捏馍”现象是一种非常常见的科学现象，只要采取相关措施是非常容易避免的。
这种现象主要是由于在蒸制过程中有冷凝水流注到了食品表面，导致生面坯不能完全膨胀，最终发展成为凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三种可能：
1、由于锅盖或锅壁温度较低引起的冷凝水滴在了食品表面。
2、由于烹饪开始时火候过大，引起食品内部和外部温差过大在食品表面形成了冷凝水。这种现象多见于包子和豆沙包等带馅的食品。
3、开锅盖的时候冷空气瞬间和热食品相遇形成冷凝水。这种情形多见于冬天。
因为起子,也就是碱式碳酸钠,没有正常分解,所以没有出来二氧化碳,所以就很"实在"
在我老家人们都会这么说的呀,迷信的人都会把楼上的情况说成是,有鬼,

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4、“鬼捏馍”是咋回事“鬼捏馍”是指生活中蒸饪馒头或其他面食时出现的一种面制品不均匀收缩、食品表面凹凸不平的现象。民间迷信认为这种现象是由于没有得到火神仙的保佑或屋里有脏东西的存在，其实这些都是错误的。“鬼捏馍”现象是一种非常常见的科学现象，只要采取相关措施是非常容易避免的。

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5、蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?小时候家里条件不好，都不舍得买馒头，老妈经常在家自己蒸馒头，每次都蒸一大锅馒头，隔几天就要蒸一次，那时候老妈蒸的馒头松软又香甜，真的是非常的好吃，每次一出锅白花花的馒头，一口气能吃两个大馒头。真的是非常的香。
可是偶尔有一次总是会出现一种硬硬的面疙瘩的馒头，与其他的白花花的馒头形成对比，这种馒头特别的硬，而且黑黑的很难看，每次揭开锅看到这样的馒头老妈总要把馒头拿出来扔到锅底烧一下，说着是“鬼捏馒头”，蒸馒头被‘鬼’捏了，这在家庭蒸制中常有出现，很多粉丝在私信中也问到这个问题，悟空问答里提这样的问题也不在少数，回答的有些也在理。但经我们多年对馒头的研究，不乎是这几个主要问题。
一是蒸汽不充足
这个问题如果解决好了，前期的一些影响馒头膨胀的问是多少可以弥补些。想想看馒头铺为什么很少几乎不出现类似的问题呢，这个道理是馒头在蒸制的前五六分钟都在膨胀，蒸汽充足可迅速把筋力即馒头的骨架熟化既定型，不致于骨架即筋力支承力不足，而出现收缩而成‘鬼’馒头。家庭蒸馒头可在醒发好开水上笼，特别是前五六分钟一定用大火蒸，等馒头膨胀定型完成后转中小火进行熟。
二是蒸馒头所用面粉筋力不够
我们都知道蒸馒头大都用中筋粉，面粉中的筋力在说明书中用蛋白质含量来标注。家庭蒸特别是在农家大都用自磨面粉，虽然无任何添加剂，但因为馒头发酵后里边充满气体，需要筋力来支承空间，如筋力不够则无法有效承馒头里的气体，而在蒸熟后迅速收缩，从而就出现了所谓的‘鬼’捏。象馒头铺就很少出现呢，原因是用中筋面粉再兑了些高筋面粉，有效增了蛋白质含量，也就是增加了骨架，这样就可弥补馒头筋力小的问题。
三是揉馒头没揉成光滑细腻
面与水的结合才能产生筋力，结合的越紧密筋力越多。这就说明了要想馒头不被‘鬼’捏，要水和面紧密结合，而紧密结合只靠水与面自行去结合远远支承不了，这就需要外力即揉面，要把面揉
四是做好的馒头醒发过度
这主要是说馒头做好后，要进行醒发，把筋力充分舒展开，以便能支承起更多空间，让酵母菌产生的气体有地方，不致于外泄。如果醒发过度，酵母菌产生的气体过多，又翻过来更多空间，从而拉动筋力使其支承力缩小。蒸熟后自然有泄气的馒头，恰似‘鬼’捏。解决的方法是醒发到位就好，这个到位既是醒发标准‘馒头微变大、皮松软、有点粘手’ 。
五是馒头没蒸熟
这个问题很好理解，熟的馒头先是酥的才是其它，而不熟先粘的其就谈不上。是筋力就没固定?。蠊匀皇茄杆偈账? ，筋力支承是无能为力，就出现‘鬼’捏了。一般稍大的馒头蒸汽出来20分钟，稍小点也要蒸15分钟。
六是冷热温差大产生热胀冷缩
这主要是说在卸馒头时瞬间出现的，原因剖析，卸馒头时锅里的温度在100度上下，而室温有时才在20度左右，温度急剧变化使其热胀冷缩而出现‘鬼’捏。一般都认为馒头蒸熟后关火虚蒸一会，使其温度差减小，但我们认为这样恰似撤东墙补西墙，就是虽然温度差有所缩小，但还远远阻挡不了热胀冷缩，还带来新问题，汽滤水滴在馒头上。解决温度差唯一的方法是，馒头蒸熟时间到后不要关火，直接卸下来，一切问题都解决了。这样是我们多年研究得出不同其它的解决方案之一。
蒸馒头被“鬼捏”和民间常说的“鬼捏馍”，完全是一种迷信的说法。其实是指在蒸馒头时，最顶层，或最底层，出现极个别馒头变小，或缩小成一个瓷实的“面疙瘩”，或表面坑坑洼洼,或皱缩不平等现象。这一现象的出现不是使用了发酵粉的缘故，因为用老面发酵也很难避免。
【蒸馍出现鬼捏馍是怎么回事,蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事？】蒸馒头被鬼捏了的样子，原因有很多。面粉筋力不够、揉面不够光滑细腻、做好的馒头醒发过度、蒸汽不充足，其中一样做不好都有可能蒸馒头失败。