卤猪蹄的热量,猪蹄是猪的那个部位

1、猪蹄是猪的那个部位猪蹄（外文名：pig’s trotters），是指猪的脚部（蹄）和小腿，在中国又叫元蹄，在华人世界中，猪蹄是猪常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调作法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴” 。
挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄。
猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分。它含有丰富的胶原蛋白质，含胆固醇。
“猪蹄”的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）
热量（千卡）259、硫胺素（毫克）0.05、钙（毫克）33
蛋白质（克）23.6、核黄素（毫克）0.1、镁（毫克）5
脂肪（克）18.8、烟酸（毫克）1.5、铁（毫克）1.1、碳水化合物（克）0、维生素C（毫克）0、锰（毫克）0.01
膳食纤维（克）0、维生素E（毫克）0.01、锌（毫克）1.14
维生素A（微克）35、胆固醇（毫克）192、铜（毫克）0.09
胡萝卜素（微克）0.4、钾（毫克）54、磷（毫克）33
视黄醇当量（微克）58.2、钠（毫克）101、硒（微克）5.85
是猪身体上的脚，走路用的。一般可做成卤猪蹄、红烧猪蹄、黄豆猪蹄汤等，营养丰富，味道不错。
猪蹄儿是猪脚
脚

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2、做好的猪蹄出锅时非常好看,几小时后为何会变黑呢?新汤卤猪蹄放凉发黑的大体原因两个：
1.卤水稠度低：新汤的黏稠度都很低，猪蹄就不挂汁，凉了容易发黑。
2.新汤卤油太少：因为是新汤，上层卤油不会太多，即使用的炸封油，也起不到老油红亮效果。
但是我从题目中得到一个重要信息，那就是：题主经常卤猪蹄，有时卤出的成品发黑，但并不是每次都黑。根据这条线索，我可以判断：题主使用的老汤卤猪蹄，并有时卤出的猪蹄放凉发黑，颜色不统一。
所以显然题主不是用的新汤，发黑原因进一步缩小。既然使用老汤卤后放凉颜色发黑，并每次不统一，我总结的是工艺细节出现了原因：
1.卤猪蹄出锅温度不对：猪蹄卤完直接出锅，热量高，水分蒸发就快，就会导致放凉发黑。如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄，为了使猪蹄软烂，往往会关火多焖一会，这样时间一长，温度就有降低，猪蹄表面水分蒸发的就慢，所以就不会发黑。
2.糖色炒的老嫩不一：每一次炒糖色的颜色都不会那么统一，因为是人为操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机）并不精确。所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一，糖色深了，卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑。
3.卤猪蹄火候大小控制不当：这也属于人为操作的范畴。今天卤，火开大了，明天卤，火开小了，特别是下入糖色上色的时候，火候不一致，就会造成成品颜色不统一。火太大上色重，猪蹄放凉容易发黑，反之不那么黑。
4.猪蹄本身质量问题：有些猪蹄表面看起来无异，内部有淤血，卤成成品后才会显现，这样放凉的猪蹄也发黑。这种情况也并不是每次都会出现，所以成品颜色也就不统一。
【卤猪蹄的热量,猪蹄是猪的那个部位】5.卤水保养不到位：后期老汤保养，烧开保存时，长时间空烧，卤水变少、变黑、变浓，再卤的猪蹄放凉就容易发黑。假如二次卤时再加水或高汤量稀释，加的量不精确，势必造成卤好的猪蹄颜色不统一。
既然分析出原因，再依我的经验总结一下如何避免出现上面几种情况，使放凉后的颜色好看
1.选用大小、老嫩一致的猪蹄，并用合理的时间焖制出锅：猪蹄煮到九成熟，然后关火焖熟。关火后温度就会下降，温度控制在六七十度时出锅(温度也不能太低，猪蹄胶质大，汤汁容易变稠)，这样猪蹄不仅入味，还可以有效减少猪蹄表面的水分蒸发，从而避免因为水分蒸发而造成的发黑。
2.炒糖色要统一：找一不锈钢锅炒糖色，这样比较容易观察颜色，炒到想要颜色，迅速倒入热水，慢熬三分钟至颜色稳定。
3.卤猪蹄放糖色时要开大火：老汤开锅后保持中大火放入猪蹄、然后调味，开始下糖色调色，等猪蹄卤上颜色，再改小火卤制(颜色可以调的淡一些，加入糖色的猪蹄出锅后多少都有氧化，尽量保持氧化后的颜色正好红亮）。
4.猪蹄选用大厂家品牌货：不要觉得大厂家的货贵，贵有贵的好处，最起码保质保量。再就是猪蹄可以劈开卤(一分为二），这样前期处理时可以更好的泡去里面的淤血。
5.卤水避免空烧：卤水后期保养时，先撇去浮沫杂质后，再将卤水加热烧开三分钟即可，不需要时间太久。
注意：卤水少了往里加水或高汤，不要一次性加太多，可以每锅都加一点，保持循环。(不能这次汤少了，一次性加很多，下一锅卤水不少，就不加了，这是要严格杜绝的) 。
看到这里小伙伴也许会有几个疑问：
1.问：猪蹄颜色发黑不是添加酱油老抽类的原因吗？
答：添加酱油老抽类确实会使猪蹄氧化发黑，但是如果使用酱油老抽类，应该每锅都加，不然口味也不统一。如果加入了酱油老抽类，猪蹄应该每次都发黑，不应有时发黑。所以我认为题主应该没使用酱油类。
2.问：猪蹄发黑为什么不是香辛料问题？
答：香辛料确实有颜色，但是不会影响猪蹄整体颜色(特别是加入糖色的）。
3.问：为什么不是没有及时保湿或者隔绝空气导致的发黑？
答：商业制作每次都会刷油或者盖纱布保湿隔绝空气，这些作为老手应该都注意到了，所以我觉这也不是主要原因。
只要做到以上几点，这样卤出的猪蹄放凉应该颜色好看，不发黑了。
除了掌握以上卤制方法，我再介绍两个卤猪蹄保持颜色好看的方法，希望题主参考
1.猪蹄油炸上色后再卤制
这样卤汤不用太刻意调色，只要稍微加点糖色调底色，卤出的猪蹄便会颜色艳丽好看，并且不容易变色、脱色。
具体操作方法：猪蹄泡去血水，燎去毛茬，清洗后控干水分。表面抹匀蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾干，入六成油温炸至金红色，接下来即可按常规方法卤制。
2.猪蹄卤后放凉带冻售卖
这是类似于青岛流亭猪蹄的做法，猪蹄卤好后，放在盆子里，老汤去除杂质，再倒入盆里没过猪蹄放凉成冻售卖。这样即使使用了酱油类调料为猪蹄增香、增色，放凉后的猪蹄颜色依然好看，并不会氧化变发黑。
分享一款流亭猪蹄的配方：
原材料和调料：水16斤，猪蹄12斤，盐160克，味精60克，东古一品鲜60克，味极鲜120克，青岛灯塔酱油175克，鸡汁20克，白酒75克，冰糖40克，猪皮三斤(切条，增加汤黏稠，使之成冻结实）老抽140克。
香料配比：当归10克，砂仁12克，陈皮8克，青果16克，白扣10克，草蔻16克，良姜16克，八角16克，草果12克，花椒16克，白芷10克，甘草14克，山奈16克包成料包。大葱100克，大姜200克。
具体操作：猪皮泡去血水，燎去毛茬，凉水放锅内焯水。焯水后放入桶内，加入所有调料和香料包，开锅改小火煮2.5个小时左右，出锅放入盆内，老汤撇去浮油和杂质，倒入盆中没过猪蹄，自然晾凉，放入冰箱成冻即可售卖。
我觉得新汤的黏稠度都很低，猪蹄就不挂汁，凉了容易发黑，上层卤油不会太多，即使用的炸封油，也起不到老油红亮效果，五个小时左右就会变黑，因为它与空气中的氧气发生氧化反应。
一般其实就是五个小时左右就会变黑，因为它与空气中的氧气发生氧化反应，会让它的表皮变得比较暗沉一些，所以就会导致色泽并不怎么鲜艳。
猪蹄卤完直接出锅，热量高，水分蒸发就快，就会导致放凉发黑，猪蹄表面水分蒸发的就慢，所以就不会发黑。还有就是糖色炒深了

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3、一个猪蹄多少克?一个猪蹄的重量大概在500克左右。
每100克猪蹄的热量为260大卡，为同等量米饭热量的两倍之多，猪蹄中富含胶原蛋白，但其中的脂肪和胆固醇含量也不少，所以猪蹄不宜经常吃，也不宜一次吃得太多。同时，猪蹄热量高，所以不要在晚上吃猪蹄，因为晚上人的活动量减少、消耗少，多余的热量容易转化为脂肪，所以猪蹄上午吃或中午吃最好。
猪蹄处理注意事项
1、建议用户去除猪蹄上的指甲。先用开水烫一下，时间稍持续一会，再把猪蹄放在案板上，稍提起猪蹄根部，让有甲的部分挨着案板，与案板成30度角。用轻质的锤子，敲在蹄甲上，即可脱落；也可以待烫过后，用家里常用的工具老虎钳，夹住蹄甲部分用力拔。
2、去猪毛。一般用松香，即用松香一块，熬溶后趁热倒在有毛的肉皮上，待松香冷却后，揭去松香，猪毛就会全部被粘拔出来。如果没有的话，最实际的方法就是开水中滚烫一下，然后晾凉，再用眉钳之类的工具一根根的拔。
3、过水。先在沸水里放入生猪蹄煮上2到3分钟，主要为了去除猪蹄上的脏东西及血水。然后从沸水中捞起，用温水洗起上面的油污。
以上内容参考百度百科-猪蹄
500克左右。
猪蹄营养丰富，味道可口。每100克猪蹄中含蛋白质15．8克、脂肪26．3克、碳水化合物1．7克。猪蹄中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，适宜血虚者食用。
适宜年老体弱者食用；适宜产后缺奶者食用；适宜腰脚软弱无力者食用；适宜痈疽疮毒久溃不敛者食用。
猪蹄的烹饪技巧
一、猪蹄作为通乳食疗时应少放盐，不放味精。
二、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。
三、猪蹄带皮煮的汤汁最后不要浪费，可以煮面条，味道鲜美而且富含有益皮肤的胶质。
四、猪毛多，可以将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。
五、为防口蹄疫传播给食用者，制作前要检查好所购猪蹄是否有局部溃烂现象，把毛拔净或刮干净，剁碎或剁成大段骨，连肉带碎骨一同掺配料入锅。

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4、吃卤猪蹄的好处是什么?吃猪蹄好处
美容养颜
猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白是保持人体皮肤弹性和保水性的关键蛋白质，适量的吃些猪蹄能补充胶原蛋白，使皮肤更有弹性、光泽，延缓肌肤衰老。
补充能量
猪蹄的热量高，同时也含有脂肪以及多种营养物质，适量吃猪蹄能给机体补充能量，维持机体的正常功能运作，同时猪蹄中的脂肪还能为需要有机溶剂的营养成分提供溶剂，有利营养吸收。
补益身体
猪蹄富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。适量吃猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。
催乳
猪蹄有催乳的功效。若是产妇产后缺少乳汁，可以多吃猪蹄炖花生或者炖黄豆来催乳。不过由于产妇分娩之后身体消耗大，肠胃消化能力减弱，产后不要立即吃猪蹄，约在产后3-5天之后，视情况食用。
补钙
猪蹄中含有大量的矿物质，尤以钙质和铁质的含量最高。猪蹄煮汤可以溶解钙质，适量喝猪蹄汤，能为人体补充所需的钙元素，对促进青少年生长发育以及预防中老年骨质疏松有很好的作用。
吃卤猪蹄的好处:
1、猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；
2、猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；
3、猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。
卤猪蹄是一种美食，主要材料有猪蹄，花生，香料，香菜等，是我国典型的传统熟肉制品。
猪蹄营养丰富，含多种胶原蛋白，经常食用，对人体具有养颜、抗衰老的保健作用。
卤猪蹄近几年风靡大江南北，年轻人特别喜爱，市场前景一片看好，同时也是低成本创业的好选择，猪蹄的胶原蛋白有太多好处，也成为女性食客的首选，常常看到排队购买的场景。
猪蹄营养价值高，富含胶源蛋白女性多吃可以美容养颜，吃啥补啥猪蹄吃了对腿脚保健非常有好处！

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5、卤猪蹄为什么发黑卤猪蹄发黑的原因1、卤猪蹄出锅温度不对：猪蹄卤完直接出锅，热量高，水分蒸发就快，就会导致放凉发黑。如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄，为了使猪蹄软烂，往往会关火多焖一会，这样时间一长，温度就有降低，猪蹄表面水分蒸发的就慢，所以就不会发黑。
2、糖色炒的老嫩不一：每一次炒糖色的颜色都不会那么统一，因为是人为操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机）并不精确。所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一，糖色深了，卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑。
3、卤猪蹄火候大小控制不当：这也属于人为操作的范畴。今天卤，火开大了，明天卤，火开小了，特别是下入糖色上色的时候，火候不一致，就会造成成品颜色不统一。火太大上色重，猪蹄放凉容易发黑，反之不那么黑。
4、猪蹄本身质量问题：有些猪蹄表面看起来无异，内部有淤血，卤成成品后才会显现，这样放凉的猪蹄也发黑。这种情况也并不是每次都会出现，所以成品颜色也就不统一。
5、卤水保养不到位：后期老汤保养，烧开保存时，长时间空烧，卤水变少、变黑、变浓，再卤的猪蹄放凉就容易发黑。假如二次卤时再加水或高汤量稀释，加的量不精确，势必造成卤好的猪蹄颜色不统一。