月饼中枧水起什么作用,自己在家制作月饼要用枧水，枧水都有什么样的作用？ _「知识分享」

1、自己在家制作月饼要用枧水,枧水都有什么样的作用?枧水：老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上层清液即为枧水，其pH值约为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
现代人们使用的枧水早就不是草木灰了，而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，配成pH值约为12.6的水溶液，并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良枧水的保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
3、使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。
4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。扩展资料1、做广式月饼的配料面粉160克，植物油40克，转化糖浆110～120克，碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替) ，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高粱酒都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀）。（可以做大月饼8个，或者小月饼20个。）
广式月饼馅料选材月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
控制回油的速度，调节饼皮软硬度。使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形
枧水把月饼中的一些糖转化成酸，让月饼的口感更好一些，烤出来的月饼也不会特别的干，也不会干裂。颜色看起来也是非常的有食欲，口感也非常的松软。
枧水是一种食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料，可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感，可以调节饼皮软硬度

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2、枧水的作用与用途是什么?枧水的作用与用途是，中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水使用说明
枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂，尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水，因为这是广式月饼独具的特色。
老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上层清液即为枧水，其pH值约为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
现代人们使用的枧水早就不是草木灰了，而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，配成pH值约为12.6的水溶液，并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良枧水的保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
由于枧水的用量通常比较少，所以家庭制作广式月饼等糕点时，也可以用食用纯碱和清水按1：3～4的比例配成pH值约为12.6的水溶液，用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。
中合转化糖浆中的酸，避免中秋月饼造成怪味而影响口感、口味。控制泵油的速率，调整饼皮软强度。使中秋月饼饼皮偏碱扩大，有益于中秋月饼上色，偏碱越高，中秋月饼皮越易上色。是食用碱水与酸开展中和反应造成一定的二氧化碳汽体，推动了中秋月饼的适当澎涨，使中秋月饼饼皮口味更为松散又不形变。
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
针对一般人而言，食用碱水的作用和功效是不太掌握的。食用碱水是一种食品防腐剂，在做许多点心的情况下会被常常采用，主要是用于中合点心里边的一些酸性物质。
在调配广式月饼饼皮面糊时，常添加叫“食用碱水”的物质。食用碱水是广式糕点普遍的传统式辅材，它是先祖们用草灰放水烧开侵泡一日，取上清液而获得碱性溶液，PH值为12.6 ，草灰的主要成分是碳酸钾和稀盐酸。古代历史没有智能化学碱的状况下，只能应用这类土法制取的植物碱。

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3、做月饼枧水起什么作用做月饼枧水的作用主要有几点：
1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
3、使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。
4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。
但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
扩展资料
1、做广式月饼的配料
面粉160克，植物油40克，转化糖浆110～120克，碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高粱酒都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀）。（可以做大月饼8个，或者小月饼20个。）
2、广式月饼馅料选材
月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
参考资料来源：百度百科-食用枧水
参考资料来源：百度百科-广式月饼
加入枧水的目的有三个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
制作月饼的开水也叫碱水，或食用开水，是一种复合食品添加剂，是广式糕点常见的传统辅料。
广式月饼的特色做法是用水做月饼。以前水烧开，用草木灰浸泡一天，取上清液，得到PH值为12.6的碱性溶液，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。现在用的水不是草木灰，而是根据草木灰的成分和原理，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，辅以碳酸盐或聚磷酸盐的碱性混合物。
加入枧水的作用主要有三点：
（1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；
（2）使月饼皮的pH达到易于上色的程度；
（3）枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。
在选择枧水时，应以其碱度为60º左右为好

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4、枧水的作用加入枧水的目的有四个：
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
扩展资料：
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。
根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。这意味着，枧水在制作广式月饼中可以使用。
2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台，明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂，并且对复配添加剂的使用加强了管理，其中，枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。
参考资料来源：百度百科-枧水

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5、月饼皮里的碱水是什么?【月饼中枧水起什么作用,自己在家制作月饼要用枧水，枧水都有什么样的作用？】月饼皮里的碱水是枧水，视水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物。