厨师说的宽油是什么油( 二 ) _菜肴「问人人知识网」

明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。
明油增加菜肴的香气和滋味。通过明油可以增加菜肴的香气，这是由明油的特点所决定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香气的酯类，有些油脂甚至还带有一些特殊的香气，如麻油、猪骨髓油等，淋明油可增加香气。
另一方面，明油除具备自身的香气外，还可加入其他调味品经浸炸而制成复合味型的油脂，如葱油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈现某些调料的香气和滋味，并随着菜肴的热气飘散，起到诱人食欲的作用。
扩展资料
1、宽油
【厨师说的宽油是什么油】宽油就是指：在锅里多倒点食用油，因为锅内的油比较多面积也比较大，简称宽油。
一般会用在油炸，热锅，滑肉丝肉片鸡丁之类的。
2、明油
明油是：用普通的食用油加入大葱大姜熬制的葱油，香味十足，它的作用其实是给菜品提升亮度和香味的，顾名思义它可以让菜品更有光泽更加油亮。从而提升人们的食欲。通常会用在炒青菜青，炒肉类等用处比较广泛，在出锅，前淋入少许明油。
3、底油
底油是指：用宽油洗锅以后，倒出以后残留的油分叫做底油。亦或是油炸以后倒出所残留的，统称为底油，
通常底油是用来直接炒菜的，这样炒菜不仅不粘锅还方便。是各大名厨的常规操作。
参考资料来源：百度百科-明油