事实上,广东人的这种无所不吃的性格,也正是其开放的心态在饮食上的反映 。所谓一方水土养一方人 , 不同的地理环境造就了不同的地域性格 。广东是中外文化交流的必经之地,形成了广东人一种开放性的思维结构 , 同时由于地处边疆 , 长期以来受正统封建思想的影响较少,中原传统文化对它的影响不断淡化,从而具有更大的自由度和容纳力 。
广东菜形成于秦汉时期,它以本地的饮食文化为基础 , 吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术,逐渐形成独特的南国风味 。这就是广东饮食文化的第二个特点--博众采长、讲究实际 。
广东饮食文化在吸收国内其他菜系的优点及国外饮食文化的同时 , 也逐渐地屏弃了一些陋习,形成不尚奢华、不铺张、讲究实际的风格 。广东人的饮食,讲究少而精,即使宴请宾客 , 也绝不铺张浪费,即使是到餐馆酒店设宴也会精打细算,尽量使人吃饱而不浪费 , 即使吃剩的菜也喜欢"打包"带回家 。
我是潮汕人,因与我同县(市)的客家人很多,而且与世界客都梅州也不远 , 所以经常吃到客家菜 。我说说对客家菜的几点感受 。
一,客家菜相对偏咸
可能跟客家人来自北方以及搬到广东、福建之后居住在山区有关,因为在北方比较寒冷 , 应时菜蔬较少,以及住在南方山区,交通不便 , 所以食物来源自给自足为主,形成客家人储存食物以备长时间食用的习惯,为防止食物变质 , 就必须大量用盐腌制,比如梅州的盐焗鸡、梅菜扣肉,以及我们同县客家人的猪肉咸菜 , 都是较典型的腌制品,吃起来相当咸 。跟我们靠近沿海的潮汕人喜清淡、喜海鲜的原汁原味是不同的 。
二,客家菜以禽畜肉和当地野菜野味为主,腌制品较多
这也跟他们来自北方内陆和住在南方山区有关,主要以当地的土特产为主食 。客家菜主要有梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肉咸菜、客家酿豆腐、粄(菜粿)、淡水坑鱼、野味、野菜等 。蔬菜方面跟潮汕地区差不多,但因邻近山区,喜欢用山上中草药来熬汤喝,常见的有五指毛桃汤等 。客家人喜欢吃蒸饭 。
三 , 客家娘酒--客家招牌酒
客家娘酒是客家人的招牌酒,原料是糯米,属黄酒类 。喝起来很香甜爽口 。
以上就是我作为潮汕人对客家菜的一点认识 , 说得不对,请客家朋友指正 。
广东客家人和全国其它地方的客家人一样,因居住环境多是靠山的山区,土地较贫瘠,使得客家人历来比较勤俭,吃苦耐劳 , 多比较朴实 。对待食物上,更注意有较多食物时先考虑储存,丰时备俭,以待食物不太足拿出来食用,食用时再对储存一定时间的食物进行多种多样的加工 。
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