4.弹性鉴别
新鲜肉-手指按压后的凹陷可以立即恢复。次级新鲜肉-手指按压后的抑郁恢复缓慢，无法完全恢复。变质肉-手指按压后的凹陷无法恢复，留下明显痕迹。
5.肉汤鉴别
优质冷冻牛肉（解冻肉）-肉汤透明清澈，脂肪在表面结块，有一定的香味。二级冷冻牛肉（解冻后）-汤稍浑浊，脂肪以小水滴漂浮在表面，因此味道和新鲜度较差。变质冷冻牛肉（解冻后）-肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，表面有少量脂肪漂浮，有异味。
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