中国烹饪|中国烹饪技法大全( 五 )

汆
氽，上面是“入”，下面是“水”，合起来表示“(把东西)放入(沸)水中” 。这种方法即是将荤素原料治净后，投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法，也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。汆是汤菜的主要做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。用汆制方法成菜的菜品，质地鲜嫩，口味鲜美，一般以咸鲜、清淡、爽口为宜，如汆鸡片、汆猪肝等菜品。
用汆法成菜一般以汤作为传热介质，成菜速度较快，是制作汤菜的专门方法。这种方法特别注重对汤的调制。汤质上，有清汤与浓汤之分，用清汤汆制的叫清汆，用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆，所选原料必须细嫩鲜美，通常选用动物类细嫩瘦肉，如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类，而老韧、熟料，或不新鲜有异味的原料，则不宜选用。

▲鸡汤汆海蚌

蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。蒸的食物用料广泛，品种繁多，它要求刀工精细，注重调味、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。蒸菜最显著的特点是：新鲜清爽，软烂滑嫩，口味鲜香，营养丰富，形态整齐美观。蒸因技法、色泽、形状、配料、调味、火候、质地、以及汤汁多寡等不同，故有多种蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、连汤蒸(炖)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、网油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

▲清蒸有机武昌鱼

▲福州扣蒸冰莲

拔丝
将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝” 。成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。

▲拔丝地瓜

挂霜
将加工预制的半成品或熟料放入熬好的糖浆的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。挂霜法在有些地区被称为“翻炒”“粘糖”等，有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外观和口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干香。挂霜和拔丝不一样的是，挂霜必须要用水熬，这样做出来的菜洁白如雪。水、糖的大致比例是1:2，做法是锅洗净后，将水和白糖倒入锅内，开小火，将白糖熬成糖浆后并开始冒密集白泡时倒入原料（如事先炒熟的花生米），并快速搅动呈雪白的反沙状即可离火摊凉装盘。这样做不仅简单，也不用担心糖糊了。

▲挂霜花生

蜜汁
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调匀，再将主料放入熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制成。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿、蜜汁叉烧”等等。

▲蜜汁西班牙黑毛猪叉烧肠粉

涮
将鲜嫩无骨的原料切成薄片或细长丝，放入沸汤中涮至断生捞出，佐以事先兑好的调味汁食用的一种烹调方法。特点：主料鲜嫩不腻，汤多而清淡，鲜嫩爽口。