客家腌制腊肉配方客家腌制腊肉的做法( 二 )

客家腊肉的食材和调料：五花肉20000克，盐适量，八角茴香25克，桂皮15克，高梁酒500克。
客家腊肉的的家常做法：
1、取农家五花肉，切成条状。
2、将八角茴香、桂皮捣碎备用。
3、取一搪瓷盆，将五花肉平铺一层后，均匀洒入食盐、茴香桂皮末。
4、依此步骤，将五花肉铺满搪瓷盆，并倒入适量高梁酒驱蚊杀菌。
5、将五花肉浸泡24小时左右即可。
6、将五花肉挂于通风的屋檐处风干，切忌打到雨水。
7、约14日后，瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备薰制。
8、在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖（糯米需覆盖锅底），并生柴火，准备薰烤。
9、取两片木棍架于糯米白糖之上，并放入风干的五花肉，合上锅盖。
10、中火烧至锅中冒烟，即改小火薰烤5分钟，停火即可。
11、利用柴火的余温薰至锅中无烟为止。
12、打开锅盖，色泽金黄的客家腊肉就薰制而成了。
在做客家腊肉时，要注意在铁锅上一定要先放一层糯米，然后才能撒白糖，如果顺序颠倒的话，就容易产生大量的浓烟而将铁锅烧坏。

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客家人如何做腊肉
广式腊肉：以腊腩条最闻名，是用以猪的肋条肉（五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的）
五花肉
以五花肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；
广式腊肉的做法及详细步骤：
1. 选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，最好选用大猪，这样晾晒之时出水较少。
肉切成1.5厘米宽、长33至38厘米的条状。要求每条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成肉后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
洗净后沥干水分
2.腌制方法：放在盛器内洗涤。先用温水将五花肉洗干净，然后放在滤盘上沥干水分。
再按个人口味进行拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，将少量的盐均匀地抹在五花肉上。生抽、老抽、盐和白酒，八角，香叶，小茴香等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到肉的内部。
腌制8至10小时即可扣绳，绳头扣在洞眼中，长短要整齐。
小茴香
3、腌制时间：每个地方腌制腊肉的时间不一样，小编的家乡喜欢在冬至前进行腌制。因为冬至前天气干燥，天气冷再加上风大，腌制出来的肉质也是极佳的。

客家腌制腊肉配方 客家腌制腊肉的做法( 二 )

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