牛排用什么油煎好一些,在家煎牛排用什么油( 六 ) _「知识分享」

原则二：大火快煎切忌用黄油。黄油的问题在于，美式煎牛排需要把锅子烧到冒烟（Smoking hot）。这时候，黄油一下锅就焦了，根本没法煎。
原则三：只要油味不重，都适合煎牛排，油最主要的作用，就是避免出现粘锅的情况。所以只要油味不重，不掩盖牛排本身的风味。只要不是润滑油，理论上都是适合煎牛排的。
原则四：C2（澳洲M3/日本A1）以下牛排，随便用什么油。因为这个等级以下的牛排，风味和质感都很糟糕，需要的是浓油赤酱来弥补风味上的不足。所以油味重不重，对总体味型的影响几乎可以忽略不计。
原则五：小火慢煎几乎什么油都可以，黄油也没事。因为小火慢煎的情况，锅的温度比较低，黄油也不容易焦。这时候可能有人要说，刚才还说要挑味道淡的油，黄油奶香味这么重，你还说适合。这个取决于口味了，个人觉得A3（澳洲M9/日本A3）以下的牛排，黄油的奶香味会让牛排的奶香味更浓也更好吃。而S3（澳洲M12/日本A5）级别，加上黄油简直是暴殄天物，因为牛排本身自带的奶香味就完爆黄油了。这时候加上去就有点画蛇添足了。
原则六：家里有什么油就用什么油。适合懒癌晚期患者，或许能探寻出新的风味也不一定呢。
煎牛排一般有两个流派：
美式煎法：大火快煎，常用烤架、煎锅，一般用橄榄油。
日式煎法：小火慢煎，也就是铁板烧的做法，一般黄油、牛油，甚至干脆不用油。
橄榄油反式脂肪酸高其实是个谣言。如果用反式脂肪酸含量来判断油是否适合煎牛排。那么橄榄油毫无疑问是最适合煎牛排的。而被认为健康大豆油、玉米油之流，反而反式脂肪酸爆表。国外大厨煎牛排最常用的就是橄榄油。特级初榨的橄榄油感觉不太适合中国的菜品，还是适合凉拌。
煎牛排用油建议优选使用无水黄油。买不到无水黄油的话，用精炼橄榄油先大火煎，转小火后再用标准黄油补充脂肪也是可以的。
首先，要等油锅温度达到较高时（一般在250度左右）放入牛排。这就要求所用油的烟点要高，烟点高了油才不容易分解出不利于健康的物质。家用常见的高烟点油一般有：茶籽油、精炼橄榄油、精炼大豆油、精炼玉米油、精炼花生油等精炼油，烟点都能达到240-250度。这些有都是可以选择的。初榨的植物油（包括初榨橄榄油）烟点一般都在190摄氏度以下，不适合来煎牛排。
超市正常在售的黄油几乎都是无盐或有盐的标准黄油，它的脂肪含量通常在80%左右，还有18%左右的水，其烟点也只有150度左右，所以它是不适合煎牛排的。网店赠送的基本都是这种标准黄油。但是，黄油还有一种无水黄油，脱水到脂肪含量99.9% ，其烟点在252摄氏度左右，用它来煎牛排是最理想的。