牛肉罩饼二罩三什么意思,牛肉罩饼的家常做法( 二 )

我家面点――牛肉罩饼
鲜牛肉清洗干净，用清水浸泡三十分种去除血水，捞出控干水，控干水的牛肉凉水下锅，加一个料包，花椒，香叶，桂及，茴香，姜切片，开锅后，去沫，改小火，去沫，倒料酒，除沫，开大火捞出牛肉。
凉锅凉油加冰糖，炒好糖色，下葱姜炒香，加干山楂，加花椒，桂皮，香叶，茴香倒入高汤，煮成汤汁，开大火下控好水的牛肉，开锅后去沫，倒料酒，去沫，改小火加盐炖二小时关火，捞出牛肉，放凉改刀切麻酱块。
剩下的原汤汁慢慢倒出，过滤出所有调料不用。
另起锅把倒出的汤汁开火，锅开后加胡椒粉，香菇粉调味，罩饼的鲜汤就做好了。
葱白顺切丝，用清水清洗控干水，作用让葱精神挺直。
一定控干净水，经过空气氧化的葱丝才不会有辛辣味。
香菜去恨，除黄叶，清洗干净要香菜叶。
凉锅凉油下一两面粉，小火，不断翻炒，不能有疙瘩，炒成焦黄色炒成油酥，放凉备用。
凉水和面，擀面皮，抹上油酥，卷起做劲，这样的饼层次分明，罩饼有劲道。
烙饼趁热用手撕开放碗中，
烙饼上撒葱丝。
葱丝上面放香菜叶。
用开锅煮好的鲜汤汁冲入碗中，然后倒出汤汁，上面放煮好的牛肉块，再用鲜汤汁冲入。
牛肉罩饼，牛肉鲜香，烙饼有嚼劲，香菜遇热的清香，葱丝的点恚喝口汤，唇齿留香。

文章插图
2、保定牛肉罩饼怎么做正宗的保定的牛肉罩饼始于清朝年间，相传嘉庆皇帝南巡路过保定，闻异香而振神，问左右：“何物发此香？”左右答：“牛肉罩饼。”知府即将牛肉罩饼献上，嘉庆甚喜，吃后称赞：“色、香、味”三绝。从此，牛肉罩饼即成了历任保定知府招待各路宾客的美食。
传统的牛肉罩饼做法：选用内蒙古牛肉，选其中肋作为主料，把葱打结，将酱油（保定这边喜欢用保定产的面酱），八角，肉蔻，砂仁，山楂干，桂圆干等作料下入用美极鸡精调好的高汤之中，有些老店选用百年老汤来秘制加工。2、牛肉上淋少许任何一种北方白酒入味，然后下锅，用大火1小时烧开之后再中火煮上2小时，之后一直用小火保持沸腾状态。这是加工好的牛肉成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。荷叶饼松软适口，手撕成小块放入碗中，再撒上香葱丝，经百年老汤一勺一勺加热罩透，吃起来色、香、味三绝。
牛肉罩饼点餐时并不是按份来点，而是通过分别报出牛肉和饼的重量来点餐，要肉的数量在前，饼的数量在后。例如：1两罩2两，就是点一份1两牛肉，2两饼的；2两罩半斤，就是二两牛肉，半斤饼的。不能说反了，“半斤罩二两”会让人家笑问：“是不是饼罩肉?。俊? 。另外在以前过穷日子时，老百姓吃不起肉，就来一份单（读“产”的音）罩，即没有肉，只用肉汤罩饼，通过肉汤罩饼入味来解个馋。