在我们卤肉使用的诸多香料种类里，有部分香料就属于苦香型的香料 ， 如草果，丁香，白芷，草寇，砂仁，木香，白扣等 。如果一个配方中这类香料的用量较大 ， 则容易导致卤水发苦 。处理方法：减少苦香型香料的用量即可
卤肉食材本身的苦味：我们常见的肝脏类，比如猪肝、鸡肝、苦肠等，这部分食材有些会在初加工时被胆汁污染 ， 属于自带苦味 。把这些食材放入卤水中，卤水就会变苦 ， 连带着和其他卤肉混合卤 ， 其他卤肉也会有些苦 。

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