酱肉肥肠的制作方法,怎么烹饪出好吃到爆的酱烧肥肠？( 三 ) _「知识分享」

猪大肠头4干克，猪前槽精肉3干克。
料酒100克，香菜头200克，白卤酱汤6千克，蒜泥、自制香辣酱各30克。
白卤酱汤配方：
将骨头汤20干克、精盐40克、味精10克、料酒30克、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克、香料包1个(桂皮6克，香叶、草果、砂仁、茴香各3克，八角5克，丁香2克，白蔻4克)一起放入不锈钢桶内，先大火烧开15分钟，再转小火熬40分钟即成白卤酱汤。
自制香辣酱(蘸料)：
将打碎的刀口海椒300克，猪肉馅200克，葱、姜、蒜末各40克，老干妈豆豉1瓶混合均匀，用小火炒香即可。
大肠头灌肉的操作步骤
(1)大肠头去油，清洗干净，用料酒和香菜头腌渍30分钟;猪前槽精肉改刀成5厘米的长条。
(2)把精肉条灌入大肠头里面，待灌紧后，将大肠头的两端用牙签别好封口，汆水，放入白卤酱汤中，卤约40分钟至熟，即可捞出，晾凉后改刀装盘，随蒜泥、自制辣酱一起上桌蘸食。
大肠头灌肉的小贴士
1、猪大肠头宜选用肠壁厚实的，肠油不要去得太净，否则吃起来不香。
2、若冬天做大肠灌肉，需加热上桌，否则肉会太油腻。
灌肠常见的4个失败点
1、灌制时破皮。
正确：灌肠时要灌紧些，肉要完全裹在大肠里;成品改刀时要均匀，精肉条切得不宜太碎，否则改刀时容易切碎。
2、煮肠头爆皮。
正确：首先要选完好无损的大肠头，不好的大肠头可以用在热菜中做溜炒菜。而且在煮大肠时火候切忌过大，要用小火卤熟。
3、大肠遇水变皱。
正确：汆水时要凉水下锅，大火烧开去净浮沫，汆水5分钟即可。
4、肠与肉分家。
正确：有些小厨做的灌肠，肠壁与馅料是分开的，这主要是肠头选用和处理不当造成的。要采购新鲜的、肠壁较厚的大肠头。要清洗多次除掉异味和杂质。
我的方法是：去净肥油和大肠头上的粘液，用清水翻洗数遍，择去污物，然后将大肠头放入盆内加点植物油，用手搓3分钟，用清水漂洗，把水控净，倒入小苏打，反复搓匀(各面都要搓到)，然后加入少许醋，一边淋醋一边翻动揉搓，

文章插图
3、肥肠的烹饪方法有哪些?适合新手制作的方法是什么?今天，我想和大家分享一个 “烧大肠 “的常见做法。很多人不知道如何处理肥肠，肥肠不腥不腻。今天就教大家一个小技巧，煮熟后非常爽口….，很好吃。准备500克肥肠，先把肥肠翻过来，把里面的脂肪和粘液去除干净。加入一勺盐，再倒一点料酒和白醋，揉搓一会儿，然后加入适量的面粉，继续揉搓3分钟以上，利用面粉的吸附能力，去除肥肠里面的粘液和异味。