麻团的做法和配方,制作麻团的配方与制作过程( 三 ) _「知识分享」

将适量的糯米粉倒入碗中，并加入少量的细砂糖，一边搅拌糯米粉，一边倒入温开水，将糯米粉搅拌均匀，揉成面团形状，盖上保鲜膜醒发一段时间，大约15分钟之后。在硬一个碗中放入适量的白芝麻，在面团直接揪下一小块，揉成面团状，表面儿蘸点儿清水，裹上白芝麻，放到盘子里。起锅放油，有表面出现一道道的油纹后，说明油温到了这时候再放入麻团儿开始炸。麻团儿扶起开始计时，大约占到3~5分钟时候麻团就炸好了。
将糯米粉中加入适量的泡打粉和成面团，然后将面团分成等量的小份，包入豆沙裹上白芝麻，放入油锅中炸呈黄色的时候便可捞出。
麻团的做法其实十分简单，注意用小火炸就可以了，味道很好吃。

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4、麻团的制作方法选料：做好麻圆首先要选好料。为了保证麻圆的色泽金黄，质地膨松，除了要选用优质的糯米粉、白糖和油外，芝麻的选择也很重要。应选用上等且无杂质的白芝麻。若芝麻的质量较差或含有杂质，成品的表面会出现斑点，不仅影响色泽，而且口感碜牙。[1]
和面：麻圆对和面的要求相对简单，即不分先后顺序，也没有冷热季节的差异，只需按比例将糯米粉500克、白糖100克、油50克加清水揉和均匀即可。但和面时需要注意的是，应先将白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否则成品表面会出现黑色斑点。另外，白糖的用量也不可过多，若麻圆糖份过重，炸制过程中还未成熟就已色呈金黄，继续炸下去可能会使表面炸煳，味道发苦。和面时的加水量至关重要，若水加得过多，面团太软会使麻团成品塌陷；水加得过少，面团太硬，又会增加制坯的难度且成品不膨松。一般来说，以500克糯米粉加200克水为宜。[1]
湿糯米面900克，发酵糯米面480克，豆馅300克，芝麻仁200克，糖腌桂花20克，红糖200克，饴糖300克，花生油1000克(炸成品实耗150克)，小苏打少许。 [1]
1.将湿糯米面与发酵糯米面放盆内，加入热水约450克，红糖、饴糖、糖腌桂花、小苏打等，拌和均匀，调成粉团。
2.把和好的粉团分成大块；再搓条，揪剂子(每个重约90克)，按扁，包入15克豆馅，封口捏圆；包好以后，表面粘匀芝麻仁(要先用开水焖过)，即成麻团生坯。
3.将锅内的油烧至八成热以上，然后降至六成热左右，放入麻团生坯，炸至外壳发挺、发硬；离火降温炸(即氽，如油温仍然高，还要注入一些凉油降温)，并不断翻动，防止粘连，直到氽至麻团膨胀成为空壳球时，再移到火上，加大火力，稍炸片刻，至外壳硬脆，色泛金黄即可。 [1]