肉夹馍是什么肉做的,肉夹馍是什么肉做的肉夹馍的肉叫什么( 三 ) _「知识分享」

10、脖子肉：又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11、猪头：宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
12、夹心肉：位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
接下来是重点：
陕西传统的肉夹馍一般使用的是前腿肉和五花肉结合起来的，前腿因为肥瘦比例合适，做出肉夹馍深受大众喜爱。后腿瘦肉比例偏高，虽然卤出腊汁肉不柴，但香味不足。五花肉，其实五花肉是很合适的，只不过要用精五花，可用部分少，成本更高，做为商用来说，性价比不高。
还有就是前腿肉瘦肉多，主要用来做纯瘦肉夹馍，但是肉质太瘦的话没有油水，所以需要加入五花肉一起，油脂比较多，煮出来的肉很香。
西安肉夹馍的标准是“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉” 。
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肉夹馍的肉有猪肉和牛肉两种做法。
猪肉夹馍煮肉秘方：
1：五花肉切片，放姜蒜过开水2分钟捞起来用冷水清洗干净 ;
2：锅内少量油，炒五花肉1分钟加糖煸炒着色 ;
3：炒成橙黄色的五花肉加温开水未过，最好是多加水，加少量酱油，加良姜，八角，八角茴香等(家中有啥加啥) ，放盐 ;
4：火灾烧开，文火焖煮一小时;
5：捞起来放凉，切碎加辣椒?。?剁的情况下能够放少量煮牛肉的料汁 ;
6：大饼用刀划开再加切碎的肉，开吃。
烧饼的做法：
1：350g小麦面粉，175g水，3g酵母粉，水要微温的就可以
;
2：所述三种原材料混和搓成面糊，揉到盆净，手里都没有面的情况下就差不多了，盖上边干的笼布醒10分钟 ;
3：揉好，隔开成25g一个上下的小面糊，用力挤扁，2个合在一起用力按圆，用圆形的东西压成形。
腊牛肉夹馍
腊牛肉最特点的当属它的肉，质量非常注重，要先腌牛肉，后煮肉。腌牛肉用的是食盐水，要腌一天的时间，把牛肉中的鲜血腥味儿都腌出去才行;肉腌好后再放进高汤中煮肉，高汤是牛骨头熬的白汤，煮肉时也要先后添加八角茴香、麻椒、香砂、小茴香、梁姜、白芍、八角茴香、砂仁、盐及其红曲米这些独家代理调料;那样好多个钟头慢火慢炖以后，炖熟的肉颜色白里透红、又酥又烂，真是太是香气四溢、入口就化。

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