佛跳墙汤的做法和材料 _「知识分享」

一、佛跳墙

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食材
鳐鱼翅30克、小鲍鱼15克、瑶柱10克、广肚15克、大虾肉20克、鹌鹑蛋20克、冬笋片10克、香菇15克、熟鸡肉20克、老姜两片、绍兴花雕酒50ml、上汤150ml、盐1克、白胡椒粉少许。
做法
1、先把姜片铺在罐底，然后铺上冬笋片，依次铺上香菇。
2、再放入熟鸡肉，同时放入虾肉，放入瑶柱。
3、再放入鹌鹑蛋，然后放入广肚，铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。
4、最上面放上一只小鲍鱼，把一半花雕酒舀入罐内。
5、炒勺上火注入上汤，倒入另一半花雕酒煮开。
6、用少许盐调味，再撒入少许胡椒粉，把汤舀入罐内。
7、盖好罐的盖子，用保鲜膜把罐子包上。
8、要把罐子密封的严谨一些，把密封好的罐子放入笼中。
9、盖好锅盖，用中火蒸两小时，蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。
10、在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。
二、佛跳墙

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食材
鲍鱼干、瑶柱、扇贝、香菇、笋、大腿骨、鹌鹑蛋、猪蹄、鸡腿、鸭腿、粉丝、银耳、鸡胗、鸡汤、姜、葱、冰糖、绍酒、荷叶、桂皮、猪肥肉、酱油、盐。
做法
1、锅中放水，把鸡腿，猪蹄，大腿骨，鸭腿焯去血沫，焯好后捞出备用。
2、把香菇打个花刀，笋切小，焯水捞出备用。
3、把粉丝泡软备用，鲍鱼干，瑶柱之类泡发，把银耳泡发备用。
4、把干荷叶泡软备用，用鲜荷叶最好。
5、鹌鹑蛋入蒸锅蒸熟，蒸熟可以有效防止鹌鹑蛋破裂。
6、蒸熟后立刻泡入凉水中，片刻后就可以很轻松的就把皮剥下来了。
7、油热后，入油锅炸至金黄。
8、切葱段姜片备用。
9、锅中放入适量油，然后下肥肉炒，炒出油后，入葱花，姜片炒香。
10、然后下入大腿骨，鸡腿，鸭腿，鸡胗炒，多炒一会，然后准备好鸡汤。
11、把鸡汤倒入，然后加入冰糖，绍酒，酱油，鸡汁。
12、炖到开锅。把肉类捞出来，把汤过滤下杂质，取一个煲汤的坛子，把猪蹄大骨鸡腿什么的放在最底下。
13、然后放入香菇，笋，然后把海鲜类的放入。
14、然后再把粉丝，银耳，炸好的鹌鹑蛋放在最上面
15、倒入过滤掉杂质的汤，然后在坛口盖上荷叶，然后盖上盖子，小火煲熟即可。
三、佛跳墙

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食材
干鲍鱼、海参、冬笋、花胶、三黄鸡、金华火腿、盐、干牛蹄筋、人工鱼翅、鹌鹑蛋、响螺、花菇、高汤。
做法
1、把干鲍鱼放入电饭煲煮开五分钟后点保温，八个小时后再煮开五分钟再次保温八个小时，这时候鲍鱼已经发好变大，在鲍鱼表面切十字花，透凉放入乐扣放入冰箱保鲜。
2、冷锅冷油放入干的牛蹄筋最小火泡着，慢慢的开始起泡沫让蹄筋慢慢变形变粗后捞出；加入更多油转大火，油温够热后投入牛蹄筋炸到金黄色，用筷子可扎破的时候捞出，放入清水锅小火煮十五分钟，关火后焖发五个小时，然后换水后重复上一步骤一次，这时候蹄筋就发的白胖白胖，无硬芯，同样放入乐扣保鲜。
3、海参常规泡发。先用纯净水泡两天，放入冰箱，天天换水。等泡软把海参肚子里的脏东西去掉，然后用干净无油的锅冷水下海参，煮开后转小火煮30分钟，关火焖至水凉，把海参捞出再用纯净水泡两天即可。
4、人工鱼翅温水泡软备用，新鲜冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。
5、响螺肉泡水十个小时后煮一下切条备用。
6、农家三黄鸡鸡腿两只飞水后切段，大花菇几朵水发。
7、花胶用纯净水和姜片泡发5小时，飞水后备用。
8、高汤：用猪骨，半只农家鸡，金华火腿，干贝一起煲汤，大概两个小时，晾晾撇去浮油。
9、码放工序：取容器，底部放些姜片，
10、第一层铺牛蹄筋与响螺肉，码放好。
11、第二层冬笋与人工鱼翅。
12、第三层码放大花菇与鸡腿。
13、第四层码放云腿肉与鹌鹑蛋，花胶。
14、最上面一层码放海参，鲍鱼和干贝，倒入已经煲好的高汤刚刚盖过食材，倒入适量花雕酒，炸一些葱油淋在最上层，几粒冰糖，一点桂皮粉，因为火腿是咸的，盐少来点就可以啦。
15、用保鲜膜密封食材容器
16、中小火上锅蒸两个小时中小火。然后静静等待惊艳的佛跳墙。
四、佛跳墙

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食材
水发鱼翅100克、水发鱼唇100克、小鲍鱼四只120克、瑶柱两枚45克、腊味海鱼干100克、净三黄母鸡一只1200克、猪前肘一只1200克、水发香菇50克、冬笋50克、绍兴花雕酒250克、酱油10克、大葱200克、老姜150克、八角3枚、香叶1片、鸡粉10克、盐5克、冰糖30克、白胡椒粉5克。
做法
1、炒勺上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇，再倒入适量黄酒汆烫五分钟。
2、五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用，再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。
3、汤水中下入猪肘，煮至皮紧断血捞出备用。
4、再在汤水中放入母鸡煮五分钟。
5、在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。
6、鸡煮好后捞出，用清水冲洗干净备用。
7、整块的姜用刀拍破放入汤锅中，再把八角、香叶、冰糖投放其中。
8、往汤锅中再放入两棵大葱，之后下入猪肘，最后把母鸡一并放入。
9、往汤锅中注入100克花雕酒，盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小时。
10、把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。
11、把冬笋切大片，香菇等洗净备用。
12、把鱼翅鱼唇放到纱布上，包好捆扎牢固。
13、切老姜数片葱白一段。
14、投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。
15、锅中倒入黄酒大火煮开，然后改文火慢炖两小时。
16、鱼翅煮两小时后捞出布包，解开栓扣晾凉备用。
17、高汤小火熬煮三小时后，用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。
18、汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要，然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。
19、猪肘趁余温用小刀剃去骨头，用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。
20、在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜，然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。
21、在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。
22、在最上面码放上鲍鱼，至此，整个瓮中全部放完原料。
23、把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。
24、炒勺上火倒入高汤烧开，汤烧开后改小火调味。
25、放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克，最后倒入花雕酒20克。
26、用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。
27、把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟，材料软烂，香气诱人！至此操作全部完成。
伍、佛跳墙

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食材
鲍鱼1个、鱼翅1块、干贝50克、鸡脯肉1块、火腿1块、香菇1个、鲜笋1块、海参1条、生姜1块、高汤100ml、料酒1茶匙。
做法
1、提前发好鱼翅、干贝、香菇，图省事买的新鲜鲍鱼、海参。
2、生姜铺在盅底。
3、放入主料，加入高汤，料酒，加盖、隔水炖2小时即可。
六、佛跳墙

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食材
素鱼翅30g、咸肉5片、大虾5个、冬笋1个、干海参5个、泡发鱼肚50g、干贝20个、干鲍鱼5个、花菇2个、鸽子蛋5个、草鸡半个、姜1个、浓汤宝1个、花雕酒适量、盐适量。
做法
1、提前泡发海参，提前泡发鱼肚、干鲍鱼、干贝。
2、咸肉切片、冬笋焯水切片、大虾去头剥壳、泡发海参、泡发鲍鱼、泡发鱼肚、泡发花菇、泡发素鱼翅。
3、把草鸡放入锅中煮沸后，把鸡肉捞出切成小块备用。
4、鸡汤里再放入一盒浓汤宝继续煮至融化。
5、鸽蛋煮熟剥去外壳。
6、取一个小炖盅，最底下放入姜片。
7、接着放入笋片，花菇片、鸡块。
8、放入虾仁、干贝、咸肉。
9、放入鸽子蛋、鱼肚、鲍鱼，这里的海参后来取出，后放入一勺花雕酒。
10、锅中加入适量的鸡汤后加入一勺花雕酒、盐、白胡椒粉煮开。
11、加入适量的高汤到每个炖盅里，隔水炖1个半小时
12、中途取出炖盅加入海参，加入素鱼翅继续炖30分钟即可。
七、佛跳墙

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食材
花菇2个、鹌鹑蛋4个、虾肉3个、水发干贝8个、熟鸡胸肉1小块、水发鱼肚2块、刺身1条、鲍鱼1个、姜3片、绍兴花雕酒2小勺、上汤适量、盐少许、白胡椒少许。
做法
1、双盖整蛊清洗备用，铺入姜片，放入发制好的花菇，放入鹌鹑蛋。
2、放入虾肉，放入发制好的干贝（瑶柱），放入熟鸡胸肉。
3、放入发制好的鱼肚（花胶），放入发好的海参，放入鲍鱼，放入一小勺绍兴花雕酒。
4、炒锅加入上汤（鸡汤）加入一小勺料酒，放入少许盐、白胡椒，加热至沸腾。
5、将沸腾的汤汁加入炖盅，盖上两个盖子。
6、蒸锅注入凉水，放入炖盅，中火隔水加热2小时。
7、鲜美的佛跳墙好啦！品尝吧。
八、佛跳墙

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食材
海参、干鲍、鱼翅、瑶柱、老母鸡、火腿、松茸、牛筋、葱、姜、枸杞。
做法
1、将以上食材清洗，泡发，备料。
2、老母鸡飞水后，煲汤。
3、炖盅内按姜片枸杞葱花、母鸡、牛筋、松茸、瑶柱、火腿、海参、干鲍、鱼翅顺序排列后注入鸡汤。
4、炖盅上蒸笼文火蒸四个小时。
【佛跳墙汤的做法和材料】5、添加少许盐即可。