将肉片以沙姜入味、盛瓦片上桌,在瓦片的持续加热下,浓浓的姜香、肉香四溢,惹人食欲 。
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批量预制
1、带皮五花肉5000克洗净,改刀成宽10厘米的长条,放入清水锅中(水中加葱段、姜片、米酒去腥) , 大火烧开转小火煮10分钟,捞出冲去浮沫 。
2、在肉皮上扎出数个小孔,依次抹匀蜂蜜、大红浙醋、老抽,肉皮朝下放入六成热油小火煎30秒,待上色后捞出晾凉,改刀成厚0.5厘米的片 。
3、锅入底油烧至五成热,下入沙姜碎2000克爆香,放入肉片小火煸炒15分钟,待肉中的部分油脂溢出,添入清水浸没,加糖15克、盐30克、生抽35克、蚝油50克搅匀 , 大火烧开转小火加盖焖30分钟,待肉片成熟,关火浸泡在汤汁中 。
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走菜流程
锅入底油烧至四成热 , 下入蒜碎、葱末、洋葱碎、青红辣椒碎各5克爆香,放入煮好的五花肉14片,加蚝油5克大火翻匀,关火出锅,将肉片摆入烧热的瓦片上即可走菜 。
技术关键
1、抹肉皮的调料中 , 老抽为其上色,蜂蜜和大红浙醋的作用是起脆,三者缺一不可 。
2、沙姜最好在洗净后用木槌捣碎 , 比切碎的更容易出味
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【沙姜瓦片肉做法,干沙姜炒肉】
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