立秋老字号美食 _「知识分享」

明天就是立秋节气
“立秋贴秋膘”的菜单
西城区老字号已经为消费者安排上啦

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立秋贴秋膘，加量储备应对热销
周日是立秋节气，顺应“立秋贴秋膘”食俗，西城区老字号更新了菜单，增加了食材储备，对接消费者养生美食需求。除了烤肉、泡馍、羊肉串、砂锅菜、烧羊肉、酱牛腱子等传统立秋“硬菜” ，烧烤、罐焖、酱制、蒜蒸、砂锅等烹饪技法也都在立秋食谱中引领主流。

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早上七点多，聚德华天旗下老西安饭庄的师傅已经开始忙碌起来，一米多高的大锅热气腾腾，在后厨十分惹眼。饭庄负责熬制骨汤的梁瑞强师傅介绍说，锅里熬的是镇店的“一锅老汤”，每天从凌晨四五点开始投料、起火，每天必须换上新的羊骨、羊肉等汤料，他在店里将近30年了，这个工作节奏一直坚持着。

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老西安饭庄连锁店经理白穆沙说，“立秋预计门店将售卖1000多碗泡馍，为了保证汤鲜、肉烂、味浓，现在新街口、鼓楼两家店，每天得投料200多斤羊骨， 800多斤羊肉，比平时多一倍。”今年饭庄开通了便民服务群、电话、外卖平台等方式的预订，消费者提前约好时间，即可到店即取、即食，避免排队也节省时间。

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在传统食俗中，有“以肉养膘”的讲究，不少消费者在立秋当天选择吃肘子。北京华天旗下同和居、同春园等多家门店备足了贴秋膘的“硬菜” ，以应对销售小高峰。惠丰门钉肉饼店厨师长闫亚强介绍说，进入八月以来，门店增加了肘子的储备，以保证居民能吃上当日现做的酱肘子。“这两天每天酱一锅肘子就够了，根据往年的销售情况，立秋当天酱肘子销量会比平日高2-3成，门店备货充足。”

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通过加量供应，本周末老字号应对预订消费高峰。烤肉宛、烤肉季的国家级非遗烤肉预计供应量将超过1000斤，是平时的三倍左右，鸿宾楼推出双拼套餐，西来顺的马连良鸭子迎来外卖热；北京华天旗下同和居的葱烧海参、干烧黄鱼，同春园的炒合菜、酱爆鸭片，鼓楼马凯餐厅的三代红烧肉、烤鸭等，预计本周末的销量均有增长。
文字：宋红英
【立秋老字号美食】图片：闻昭