米其林指南入选餐厅,米其林餐厅指南 _「知识分享」

2016年9月21日，对于上海甚至于整个中国的“吃货”来说，都是意义非凡的一天，在这一天，《2017上海米其林指南》正式发布。这是中国大陆第一本《米其林指南》，上海也因此成为世界上第29个迎来米其林星级的城市。一年之后，米其林又对这本指南进行了升级， 2017年9月20日，最新版《2018上海米其林指南》公布，此次共计有129家餐厅成功入围今年的榜单，其中30家餐厅获评米其林星级餐厅。
《米其林指南》向来被看作餐饮界的宝典，“吃货”们更是追着各家星级餐厅，在觅食路上以“摘星”为乐。既然如此受追捧，那么哪些企业才会入?。咳胙〉谋曜加质侨绾危?
《米其林指南》究竟是个啥？
1926年《米其林指南》开始将评价优良的旅馆特别以星号标示，1931年开始启用3个星级的评等系统。米其林公司为了维护评鉴的中立与公正，所派出的评鉴员都是乔装成普通顾客四处暗访，借此观察店家最真实的一面，《米其林指南》评鉴的权威性由是建立。这《米其林指南》“红宝书”便成了一百年来是销售量最大、收录最齐全的全球第一流餐馆、旅馆大全年鉴。1/5以上的法国人随时使用它或阅读它，目前全球超过7亿的发行量。
上海是米其林在亚洲的第五个城市，同时，上海也是米其林进入中国大陆地区后唯一一个推出餐厅指南的城市。为什么选择上海作为首站，并暂未向其它城市拓展？
对此，米其林指南国际总监米高?艾利斯的解释是，上海是一座快速发展的城市，近年来餐饮和酒店行业的不断发展，令其拥有丰富的美食底蕴和惊人潜能。“上海当地菜肴的水准正在稳步提高，厨师们也更加大胆地发挥他们的创造力——相信这是消费者喜闻乐见的事情，因为他们期待着去发现新的口味和不同的体验。”米高?艾利斯说。
米其林是怎样评价餐厅的？
关于米其林的星级评价，除了与食物的品质、味道有关，餐厅环境、服务等也是重中之重。当然，有人会问，一家中国菜馆好不好为啥要外国人来评价？
事实上，米其林总部设在法国，但不同国家的餐厅评级，还是需要那个国家的当地人去体验并评价餐厅，法国人在这里相当于一个“总监”的角色，并不一定会参与到具体某家餐厅的评级工作中。
在全球范围内，有一大批热爱美食的“隐形美食家” ，他们大多数毕业于酒店管理学院，平均每年旅行约30,000公里，在不同餐厅用餐约250次，入住超过160间酒店。他们会像普通食客一样，走进一家餐厅进行点菜，并且，订座、点菜、用餐及付款整个过程都是不做提前通知的，而米其林会要求这些美食家在任职期间，绝对保密自己的身份。这些米其林评委具有较好的品鉴能力，能用视觉、嗅觉、味觉来判断食材和烹饪技法等。
在米其林评委评价一间餐厅时，需要抛开个人喜好，用标准化的流程、要求对餐厅进行评价，评委在一家餐厅享受完服务后，还会拿2、3个小时来填测评表。
评委需要记住每道菜的原料、做法与调料，通过客观、通用的标准化评价，为消费者描述出一道菜。比如，一道菜最地道的做法，需要选取哪些地方的食材，食材的形状、品质如何，调料的品相如何等等。
而且一家好的餐厅，还需要保证服务的一致性，不论是评委是今天去吃还是两个月之后去吃，必须可以体验到一致的口味与服务。
米其林将给上海餐饮业带来怎样的影响？
9月20日，“2018年米其林指南发布会”在上海召开，活动主题为“感味米道”，寓意舌尖品味的酸甜苦辣咸与人生的感受相通，而《米其林指南》总是可以给你最佳的选择。
无论对《米其林指南》的争议如何，去年和今年的米其林发布，都在朋友圈引发了刷屏，足见其关注度之高。在餐饮界，获得米其林的肯定更是一种毋庸置疑的荣誉。业内人士认为，《米其林指南》之所以在行业内享有较高的地位，是因为米其林的美食侦探自掏腰包品鉴美食，且会不定期回访，这样的评定程序保证了它的相对公正。
米其林官方合作伙伴之一的欣和负责人表示，无论是在追求极致的饮食体验、全方位的食物教育、引领饮食生态的改善还是在多元的饮食文化创新与探索上，与米其林都拥有许多共同之处，一直致力于引领饮食生态的改善和中国餐饮的整体水平。
米其林的诞生，初衷是为了给人们提供一份足够客观准确的“美食攻略”，足够纯粹的想法，才有今天如此的地位。欣和同样是把这种足够单纯足够好的理念传达出来，让更多的人知道，改变我们的饮食生态是一件多么重要的事情。
有餐饮行业资深从业人士认为，《上海米其林指南》的名单对于上海乃至华人饮食圈也是一种警示。本土的饮食是我行我素只按照自己的套路来，还是一味改良迎合外来游客口味，并不是非此即彼的关系，而是可以取得一种平衡。
从这个角度来说，《上海米其林指南》可以成为上海餐饮行业国际化与本土化结合的一种参照。时代在变、食客的口味在变，传统的做法也需要做出一定的改变，既要创新又要让食客吃得满意，需要餐饮从业者有足够的水平。对于上海餐饮界，米其林更像是一条“鲶鱼”，将为这个领域带来更多的竞争意识和创新意识。
《2018 上海米其林指南》餐厅名单
相比去年，榜单的整体变化不大。三星餐厅2家，二星餐厅6家，一星餐厅增至22家。唐阁稳坐三星位置，同时去年的二星餐厅Ultra Violet 荣升三星位置。
☆☆☆：UV新入榜
相较于去年唐阁独揽三星的情况，今年的三星榜单增加了万众期待的Ultra Violet 餐厅。
☆☆：平稳过渡
今年的二星名单可以说是与去年完全一致，除去年的二星餐厅Ultra Violet 荣升三星榜位，其余几家餐厅今年均在榜上。
☆：新增加4家餐厅，大董、利苑持续在榜
令人意外的是，今年米其林一星的名单变化并不大，去年18家一星餐厅全部保星（包括后来闭店重开的泰安门），新入围一星的餐厅仅有4家，分别为Bo Shanghai（创意菜）、甬府（宁波菜）、大蔬无界（素食）、Jean Georges（法餐），去年分别两家入榜的大董和利苑强势持续在榜。
2018上海米其林餐厅完整名单：
☆☆☆餐厅：
唐阁，粤菜
Ultra Violet ，创新菜（2星-3星）
☆☆餐厅：
喜粤8号，粤菜
御宝轩，粤菜
乔尔·卢布松美食坊，时尚法国菜
逸龙阁，粤菜
雍福会，沪菜
8 1/2 Otto E Mezzo Bombana，意大利菜
☆餐厅：
Bo Shanghai ，创新菜（新）
大董（环贸广?。? ，中国菜
大董海参店（越洋广?。?，中国菜
福和慧，素食
苏浙总会，沪菜
Jean-Georges，法国菜（米其林推荐—1星）
金轩，粤菜
老乾杯，烧烤
老正兴，沪菜
南麓·浙里（四川中路），杭州菜
利苑（环贸广?。? ，粤菜
利苑（国金中心），粤菜
鹅夫人（莘庄店），烧味
斐霓丝，法国菜
家全七福（嘉里中心），粤菜
迷上海，沪菜
艾利爵士，时尚法国菜
泰安门，创新菜
大蔬无界（外滩），素食（必比登—1星）
新荣记（上海广?。?中国菜
甬府，宁波菜（新）
雍颐庭，沪菜
必比登美食推介：
阿娘面，面食
Alma，西班牙菜
大壶春（四川路），点心
大蔬无界（环球金融中心），素食
大蔬无界（徐家汇公园），素食
鼎泰丰（上海商城），沪菜
东，时尚亚洲菜
翡翠酒家（新天地），粤菜
功德林（南京西路），素食
海金滋（进贤路），沪菜
韩妈妈，面食
吉士，沪菜
金刚馄饨还有面（蒙自路），面食
兰亭，沪菜
兰心，沪菜
【米其林指南入选餐厅,米其林餐厅指南】绿波廊，沪菜
茂隆，沪菜
Mi Thai，泰国菜
南翔馒头店（城隍庙），点心
上海老站，沪菜
苏浙汇（创兴金融中心），沪菜
文兴酒家，粤菜
扬州饭店（福建中路），淮扬菜
正斗粥面专家（国金中心），粥面
南麓·浙里（巨鹿路），杭州菜（新）
豪生酒家，沪菜（新）
天都里，印度菜（新）
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