杜仲树皮可以做菜 _「问人人知识网」

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在赣江沿岸的所有城市中，江西樟树市不过是其中平淡无奇的一座小城。但在药商眼中，这里是一片神奇而古老的土地，这里不仅盛产药材，更精于药材的种植、炮制、经销和保管，在全国药材生产和流通中都占有重要地位。

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樟树中药材生产历史悠久，药材种植发展到现在，已形成连片开发规模效应。其以质量上乘、制作方法独特、疗效显著而享誉千年。
在与药材常年的接触当中，当地人们将治病的中药材带到灶头上，制成了一道道配方严谨、味感高雅的药膳美食。

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这些药膳美食，既是佳肴盛馔，又是一剂剂良方，每道菜都有它的养生价值。以杜仲腰花为例，原是川菜的一种，具有补肾气、降血压的功效。药膳杜仲，还是中国名贵滋补药材，被人们称为"植物黄金" 。

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杜仲是一种草本植物，可入药的部分是它的树皮，主要治疗双腿软弱无力，膝关节疼痛，以及孕期胎气不稳和男性强肾益精等症状。它在美食家眼中，也是一大宝贝。药膳除了杜仲腰花外，还有杜仲爆羊肾、杜仲煮冬瓜、杜仲山楂猪肚汤、杜仲寄生茶等。广东民间有句口头语："腰骨痛，猪腰煲杜仲" ，用猪腰来治疗腰痛，是"脏器疗法"的一种。

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杜仲腰花，做法更多的是煨汤，但其实，炒的杜仲比煮的杜仲养生效果更好，樟树人多吃的就是杜仲爆腰花。但杜仲不能在短时间的炒制过程中释放药性，更不能食用，因此更好的吃法是先将杜仲提取成药液，再按用量调拌腰花炒制而成。

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杜仲腰花，看菜谱容易，但真正自己做起来却很难，这腰花极讲究刀功，横竖剞花刀却刀刀不断，成型还得是漂亮完整的麦穗形状；腰花更讲究火候，火要猛，速度要快，这样的爆炒腰花才会脆嫩。吃到嘴里清香满口，余味绕舌，这才算得上一道正宗的杜仲腰花。
想知道这道药膳的详细做法吗？一起看看樟树药膳大厨怎么做的。
【食材】

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腰花、杜仲、生姜、枸杞、芹菜。
【做法】
1、猪腰清洗干净后，撕去表面臊膜，平放在菜板上，用刀从中间剖开成两片，片去白硬的腰骚筋膜，片好的猪腰剖开干净无腰腺，这样烹炒出的杜仲腰花才无异味。
挑选猪腰一定要选择新鲜的，技巧有三：
其一，看猪腰表面有无出血点，好的腰子，个头要匀称，腰身要柔嫩，色红微赤，颗粒细腻且泛着一层油润光泽，如果有出血点或者颜色是灰绿色的属于不正常。
其二，看体型是否比一般猪腰厚和大，同时看是否有出现萎缩的情况，若是，可以切开猪腰，看皮和肉是否模糊不清，模糊不清不正常。
其三，闻气味。将主要放近鼻子旁闻一下，带一股特别的臭味的千万别买。

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猪腰的保存也很方便，只要清洗干净后放入装有少量清水的保鲜膜中，然后将口封紧，放到冰箱冷冻保存就可以。但是，猪腰最好还是现买现吃，口感最好。

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猪腰中带有腥臭味，主要原因就是由于猪腰本身内部就有臭线，在切片后，为了更好地去除臊味，可以放入葱姜汁泡2小时，换两次清水，泡至腰片发白膨胀就好；有点人会在猪腰中加入少量的白酒进行揉搓，然后用清水清洗，反复三五次，然后放入开水中烫一下也能很好地去腥。

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另外，在烹饪猪腰的时候，最好选择一些原味的调料，不要加入太多杂七杂八的调味品，这样不仅令猪腰的味道更加的鲜美，同时又能够去除腥味。
2、腰花剞麦穗花刀。把猪腰片平放在菜板上，菜刀成30度角切入，间隔3毫米左右；将猪腰转一个角度，用刀切与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度约为猪腰片厚度的4/5左右，每切4、5刀就把猪腰切断。

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剞花刀，是整个烹饪过程中尤为关键的一步，麦穗花刀剞得好，这腰子"爆"的时候才能受热快且均匀，最后形成饱满热情的麦穗状。在上世纪90年代，一般厨师到酒店任职以及厨师考级，都会考一道猪腰子，可以说一个腰花，大概就能测出一个厨师的水准。

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另一种麦穗花刀的剞法，和上面的略有不同。在第一遍横切之后，竖切过程中中间不间断，待横竖花刀都切好后，最后改为直刀竖切成小段，这样切出来的腰花更为匀称。
在断与不断间剞完一片，这就是杜仲腰花的刀功精粹之处。这种功夫，不在案板上磨炼上三五年甚至十几年，是很难做到如庖丁解牛般游刃有余的。

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而在一些家常饭馆，厨师为了减少工作强度，会提前给腰花改刀，这容易使其在存放过程中大量失水，这时候他们就会采取一层冰块一层腰花层层叠放的方式，放置冰箱冷藏，随取随用。
3、准备配料。红线椒切碎，姜切片，香芹择掉叶子，切去根须洗净，取适量杜仲掰碎，冲洗。

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炒腰花时加上香芹段、姜片和红线椒，味道会更鲜美。传统的鲁菜杜仲腰花，滋味醇厚没有半点辣味，而樟树的杜仲腰花，则迎合了当地人喜辣的饮食习惯，在不抢夺药膳本味的基础上，加入适量辣椒调味。
4、腰花过油。净锅下油，油量达锅底一半，大火烧制7成热最适宜，随后下入腰花，用铁筷子或锅勺快速拨散，3秒内迅速捞出，滑油而过。

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其实在滑锅之前，还有一个重要步骤：腌制，去除腰花异味。一般取适量清水倒入腰花内，倒入白醋适量、花椒少许调匀，浸泡10分钟左右，能更好地去除臊味，倒出控水加入淀粉汁芡裹匀，汁芡太薄无味，过厚则油腻，汁芡也要酸咸适中，看上去要明油亮芡，保持腰花的嫩度。
但江西的厨师，往往省略了这一步，不过芡直接进行过油，据说这样才更考验厨师的手艺，二炒时更能收汁入味。
5、腰花过油后，留适量底油，倒入辣椒和姜片爆香5秒，随后倒入腰花大火翻炒。

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杜仲腰花和爆炒腰花做法一致，从食材准备到端上饭桌，不过短短3分钟，重点就在一个"爆"和一个"快"字。
这要求掌勺者灶上功夫也要一气呵成，动作迅速干净利落。时而铲勺相碰，铿然有声，时而炒勺里的腰花被颠起，抛向半空打个滚再接?。字胁皇北鲆煌呕鹧妫?适时添辅料勾芡汁，成了，上桌。

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腰花爆炒的过程中，大厨还会沿锅边倒入适量啤酒，这是最后一遍给腰花去除臊味。啤酒中含有氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使肉的味道变得更加鲜美。另外，啤酒还能使腰花的香味更加浓郁。

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6、待腰花充分爆成麦穗状，倒入少许清水，中火收汁，即可装盘享用。
长辈常挂在嘴边的吃哪补哪，其实不是没有一点道理。猪腰，就是猪肾，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，具有健肾补腰、通膀胱、消积滞、止消渴的功效。这样做好的腰花，一反江西人无辣不欢的习惯，吃起来不仅味道宽厚，滑润不腻，而且醇香馥郁。

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关于腰花菜肴的渊源，曾经在明代高濂撰写的一本《饮馔服食》中，见到有一味"炒腰子"的做法。文曰:"将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿。落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。"单看这描述，和如今鲁菜的爆炒腰花就很是相似了，这也说明了一个事，腰花这道菜有些年头了。

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而药膳杜仲的由来有好几个版本，你听说过吗？
相传在五代时，终南山中，有一对母子，当时母亲的腰痛非常厉害，但家境贫寒，只靠儿子上山砍柴来为生，后来常年劳作的儿子也患了腰痛病，有一天砍柴的时候很热，出了很多的汗，儿子就把上衣脱掉了，靠在一棵树上，很久之后，发现腰痛好像大有缓解，后来时间长了他就把树皮刮下来拿回家，然后把树皮绑在母亲腰痛的位置上，结果很神奇，一段时间过后，母亲的腰痛也好了，后来人们为了纪念他，因为这个小伙子名字叫杜仲，所以就把这味药叫做杜仲。

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另一个故事非常伤感，是说在在洞庭湖一带，货物运输依靠木制的小船运送，而拉货的纤夫们由于常年的体力劳作，身体的腰膝关节都有严重的疾痛，后来，新来了一位名叫杜仲的小纤夫，内心善良，决心要为纤夫们寻找一剂良药，缓解他们的痛苦。

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杜仲来到一座以富含多种中草药的山上，遇到了一位药翁，开始老药师并未理会他，后来在杜仲的坚持下，药翁为他道明了一味良药。历尽艰辛，当他采集了满满一包准备下山回家时，却因太过疲劳倒在了山泉里，被大水冲进了洞庭湖。等到被纤夫们发现时，杜仲已经失去了生命，在他的怀中还抱着采来的中药，纤夫们含泪将此药带回家，服用后奇迹的治好了身体的顽疾。为了表达对小纤夫的思念，人们便将这种植物的树皮起名为杜仲。
关于杜仲的故事，说法不尽相同，但却都证实了它是缓解腰膝疼痛的良药，足以见得它的珍贵了。

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樟树，被人们称之为"药墟"、"药市"、"药码头" ，为我国南方中药业的中心。后经南宋著名药师侯逢丙来樟树设药加工，开店经营，奠定了樟帮药业的基础，至明代逐渐形成了完整的樟帮药业发展体系。
樟帮作为我国四大传统炮制技术流派之一，在道家文化与医药文化上都有着厚重的历史氛围，尤其构成了药事、药业、药俗和药膳为一体的樟树帮药文化，对后世产生了深远影响。

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千年已过，随着现代化医药技术的快速发展，以及樟树制药设施的落后等原因，药都早已不复往日繁华，但樟树中医药界、烹饪界的有志之士，沿袭历代先人遗留下来的点滴宝贵经验，制作而出的药膳美食，被列为江西省非物质文化遗产名录，这无疑是樟树市的另一张金名片！
【杜仲树皮可以做菜】

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