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【餐饮老前辈独家手写配方教程来了 中国厨神绝密配方】分享一下百年卤水的养成计划，仅供参考

1. 盐和调料、香料的正确使用 。调料包括鸡精、冰糖、生姜、料酒、花椒、辣椒等，每种调料的用量都有一定的标准，比如鸡精每百斤卤水使用600克，冰糖每100斤卤水使用100克等 。香料具有增香、除异、去腥的效果，可以辅助增加卤菜香味 ， 每100斤卤水使用1000克是比较标准的用量 。
2. 食材的本味和香料的辅助香味共同成就了卤菜的香味 。肉类食材的香味最浓 ， 所以卤制肉类食材可以更好的滋养卤水 。
3. 为了更好的让卤菜附味 ， 卤水需要有一点点的粘度 。在第一次卤菜时，可以适当的卤制一些胶质含量较高的食材，如猪蹄、猪皮、鸡爪、鸭脚等 。
4. 传统川卤适合卤大件，如：整鸡、整鸭、牛肉、肘子等成本较高的肉类食材 ， 附带卤一些零碎 。鸭肉卤的时间稍长就会显老 。鸡肉只要选用1年以上黑脚公鸡，肉质上也很有韧劲 。
5. 传统川卤要求无添加，所以转化成老卤的成本较高 。要让卤水经过5次以上的批量卤制 ， 而且水不要加太多，在这5次的卤制过程中 ， 卤汤中的水分会慢慢蒸发，整个卤水会明显减少 。当然这5次批量卤制的食材要有讲究 。

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