为什么肉一下锅就粘锅,为什么炒肉总粘锅 _「知识分享」

1、为什么炒肉总粘锅由于热锅热油下锅时，油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅。还由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。
炒肉不粘锅的技巧：
【为什么肉一下锅就粘锅,为什么炒肉总粘锅】1、肉切完先用盐抓拌，放料酒去腥，再放适量蛋清抓匀。蛋清别放太多，否则炒出的肉很不好看。
2、放完所有调料后，一定得淋一点植物油拌匀，不仅可减少粘锅，还可以锁住肉里的水分，确保在炒制时不流失，这样口感自然好。
3、用铁锅炒肉时，可先把铁锅烧热至冒烟，再倒入油，并立即放肉，这时，油的温度刚好适合炒肉片、肉丝，且不会粘锅。
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炒肉注意事项：
1、如果肉丝量很大的话，量越大，锅里油相对越多，并且要烧的热点。
2、如果肉丝量很大的话，后期肉丝炒开了后，因为量大肯定不熟，所以还是要继续上火再炒几下。
3、将肉丝放适当的少量盐，抓上劲后，再加淀粉，这种手法叫做上浆，你如果技术到位的话，可以选择上浆，这样会使肉丝的质感更嫩，更有弹性。
4、有时，没有加淀粉的肉也会粘锅，此时可以在锅里放了油之后，把油锅晃一下，让锅周围都沾上油再炒。
参考资料
人民网-三招炒肉不粘锅

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2、为什么肉一放下去就粘锅一、原因
1、肉和锅之间没有隔离层，就是直接接触，容易粘锅。
2、锅子跟油烧得不够热
3、锅子本身品质不佳,建议换不沾锅或中式大炒锅
4、肉打冰库拿出来后没解冻完全就下锅
二、解决办法
1、热锅凉油,先把锅擦净,中火先把锅烧热,在放油,然后放肉煸炒,就不粘锅了。
2、如果油太少肉也会粘锅，如果多放点油就不会粘了。
三、补充
能把肉做好吃又比较方便快捷的方法：把肉洗干净控干水（不用太干）放些嫩肉粉，黄酒和酱油腌10来分钟，就可以放在油锅里面炒了。同时可以加些葱花，姜末，蒜瓣等去腥味，加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了。别忘了放盐和鸡精。
炒肉可以在肉上放些鸡蛋，然后搅匀，炒出的肉又香又嫩。炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口
把姜切丁，用捣大蒜的那种东东捣出姜汁，如果实在捣不出来就放点水再捣，然后把姜汁浇到肉上搅拌均匀，再下锅炒就肉质鲜嫩。

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3、为什么肉一下锅就粘锅肉是我们生活中的一部分，每日三餐肉是不可缺少的，可以补充我们人体所需的部分。肉类产品有很多种，比如回锅肉、青菜炒肉等等，味道都很棒。不少朋友都遇到过一个问题，那就是肉一下锅的时候总会粘锅，炒肉非常费劲，这是为什么呢？
为什么肉一下锅就粘锅
1、肉和锅之间没有隔离层，就是直接接触，容易粘锅；
2、锅子跟油烧得不够热；
3、锅子本身品质不佳,建议换不沾锅或中式大炒锅；
4、肉打冰库拿出来后没解冻完全就下锅。
解决方法
1、热锅凉油,先把锅擦净，中火先把锅烧热,在放油,然后放肉煸炒,就不粘锅了。
2、如果油太少肉也会粘锅，如果多放点油就不会粘了。
能把肉做好吃又比较方便快捷的方法：把肉洗干净控干水（不用太干）放些嫩肉粉，黄酒和酱油腌10来分钟，就可以放在油锅里面炒了。同时可以加些葱花，姜末，蒜瓣等去腥味，加上配菜炒就变成一道完整的菜肴了。别忘了放盐和鸡精。

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4、炒肉时为什么会粘锅底?原料粘锅底的原因，1.锅不干净，不滑润;2.操作时，没有采用热锅温油法，原料凉，而油温高，锅底热，产生上推力小;3.原料上浆过浓，投入时没有分散下锅，结成块状，沉入锅底而粘锅；4.油与原料的比例不当，油少料多，没有及时迅速推散滑开。还有，实践证明，100℃至120℃的油温是最易粘锅的温度区间，应避开这一温区，可减少粘锅现象。
不粘锅小技巧：首先锅一定要干净，然后开大火烧空锅烧至冒烟，倒入油，然后滑锅也叫润锅，要旋转锅或者用勺子搅动油让锅身全部油润。然后把油倒出留少许的底油，放配料煸香，再放肉丝翻炒。这样就不粘锅了。
说完锅，就说说肉，我们在市场上刚买回来的肉，放在冰箱里冷冻3个小时，然后取出肉，这时的肉外表变硬，切的时候可以清晰的找出肉的纹理。例如，猪肉斜着切，牛肉逆着切、肌肉顺着切，先切成肉片，再切粗细均匀的肉丝，粗细均匀炒的时候才能同时熟，时间短。
其实这里也就是说了油的问题而已，一是油不能太少，二是油温不能太高。最好热锅凉油，不要等油温已经很高了再下肉丝去炒，肉切丝之后本身就容易熟过头变老，所以比较低温的油足够了。炒肉丝时火候要旺，速度要快，炒肉丝前锅里放入适量的油，然后边加热，用生姜块在锅底涂抹几圈，当油冒青烟时下入肉丝，炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅。

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5、炒肉时粘锅怎么回事?其实就是人们常说的热锅冷油，但是一般人炒肉都是热锅热油，这样就很容易粘锅。不管炒什么肉，都应该热锅冷油，就是锅中油温还没升高的时候下入肉，然后再慢慢加热，这样就不会出现粘锅的情况了。下面小编分享一道简单的青椒炒肉丝，大家一起来看看我是怎么炒肉丝的吧～
【青椒炒肉丝的做法】
食材：青椒、猪里脊肉、大蒜、盐、蚝油、生抽、料酒、淀粉、食用油。
做法：第一步，将青椒去蒂，洗干净切丝，猪里脊肉洗干净切丝，加入料酒和淀粉抓匀，腌制入味。
第二步，锅先烧热，倒入适量油，马上下入猪肉翻炒，翻炒至猪肉全部变色，就可以出锅备用。
第三步，锅中继续烧热油，下入大蒜末煸炒出现香味，然后下入青椒翻炒片刻，接着下入肉丝翻炒。
第四步，青椒翻炒至断生，加蚝油、生抽和盐调味，翻炒入味，就可以关火出锅了。
小贴士：
1、肉丝要加淀粉腌制，才能使肉丝更加滑嫩。
2、肉丝热锅冷油下锅，这样才不会粘锅。
其实炒肉粘锅的原因：（1）是因为锅热油热时下肉，油温过高使蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅。（2）原因则是由于锅冷凉油使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。
怎么才能解决好炒肉粘锅的问题：简单的方法就是多放油，先下姜葱，这样就不容易粘了，但是我们在家做饭多数都是为了健康，所以油太大了对身体不好，因此就得有更靠谱的办法来解决这个问题。
教你6招，轻松炒出滑嫩鲜香的肉丝不粘锅：
方法
（1）使用不粘锅。炒菜锅很重要，简单点用不粘锅炒绝对不粘。每个家庭里都有一把专用的炒锅一般都铁锅，饭店的大厨用的锅叫炙锅，就是刚买来的新锅用猪肉皮在锅内涂抹，再放在灶上烧红用冷水浇淋，重复几次这个动作，就可以防止炒菜粘锅。
（2）先炒肥肉。小时候在农村炒菜怕粘锅，会先下油炒肥肉，等肥肉炒的差不多了再放瘦肉，放瘦肉时先在铲子里温一下，如果瘦肉直接放下去会粘锅，而且还会溅油。如果只有瘦肉的情况下，先放油，等冒烟了关火，待油稍微冷了再放肉就不会粘锅了。
（3）先炸再炒。这种方法就是先把肉丝过油炸一下，然后再下锅炒。大饭店都是用这种方法炒菜的。肉丝大多也是抓了淀粉后先过油炸的，所以基本上不会出现粘锅的问题。常见的有京酱肉丝、干煸牛肉丝等等，都是这个操作方法。
（4）巧用姜丝擦锅。炒肉丝前锅里加入适量的油，然后边加热，边用大一些的生姜块在锅底涂划几圈，再倒入适量的食用油，当油冒青烟时下入肉丝，炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅，这个真的很有效，而且更健康。
（5）腌制肉丝。有人会说，这跟不粘锅有什么关系？其实也有关系的，腌制的目的除了使实材更加入味，滑嫩爽口，而且还能起到防止粘锅的目的。在腌制时，肉丝里放盐、生抽、胡椒粉、蛋清、淀粉，顺一个方向搅拌上劲，然后倒入适量的油，再次抓拌均匀，让肉丝表面形成一层保护膜，这样下锅不仅不粘锅，还减少肉丝水分流失，达到滑嫩的口感。前提是锅也要烧热。
（6）热锅凉油快翻。要想肉丝不粘，主要是热锅凉油快翻。这是大家最常用的方法。也就是要把握好炒菜的节奏。热锅的意思是把锅烧热，除去锅内的水分。凉油就是把油倒进去之后，就放肉丝，油温比较低，就不会粘锅。快翻就是肉丝下锅后，要快速翻炒，把肉丝散开，这样也能防止肉丝粘锅。
肉丝滑嫩不变硬的小技巧：就是在炒肉丝时，不要怕麻烦，肉炒到六七成熟的时候，先盛出来。接着炒葱姜和配料，等配菜炒得差不多的时候，再倒入肉丝一起翻炒一下就可以出锅了。千万不要让肉丝一直在锅里，那样的肉丝必定是硬硬的，咬都咬不动。
炒肉丝，万万不可直接下锅，加点它拌拌再炒，不粘锅，肉丝更滑嫩。
很多人在炒猪肉的过程中，可能都是先将锅烧热，之后就把冷油倒入锅内，结果还是没能避免出现粘锅现象。之所以会造成这样的结果，其实是因为大家只理解到了“热锅冷油”的字面意思。其实，这四个字的内涵，并没有那么简单。正确的理解应该是，先将锅擦洗干净，接下来就倒入少许油在锅里，等油升温后就在锅内涮一下然倒出来，这时候候再放入一些温油或者是冷油。
当然，我们在平时炒肉时不需要这么麻烦，可以省略前面那一步。就是在将锅擦净后，放入足够量的油烧热，接着将热油在锅内简单涮一下，让热油均匀地粘在锅壁上，然后再换成小火降低油的温度，最后把肉放进去，这样肉在炒的时候，就不会容易粘锅。
炒肉片粘锅是由于热锅热油下锅时，油温会让蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣，从而造成肉与肉之间互相粘连出现粘锅；还由于锅冷油凉，使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底，油温升高后即粘于锅底。炒肉片是一道菜品，制作原料有五花肉、盐、糖等，煸匀即可起锅，营养丰富，喜欢吃辣的朋友可放少许辣椒，味道会更香；而且炒肉片含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气，还能提供人体必需的脂肪酸。
炒肉粘锅是因为锅还没热就放肉进去，可以先把铁锅烧热至冒烟再倒入油就不会粘锅了