油条制作口诀一碱二矾三钱盐,膨松剂 1、制作油条用的“一矾二碱三盐”中的“一矾”、“二碱”分别指什么?

1、膨松剂 1、制作油条用的“一矾二碱三盐”中的“一矾”、“二碱”分别…“一碱，二矾，三盐”中的“碱”指Na2CO3，“矾”指明矾， KAl(SO4)2?12H2O，“盐”指NaCl 。
传统“老三样”油条中含有大量明矾，无论是明矾本身，还是产生的氢氧化铝，都含有铝元素。油条吃起来又脆又嫩，是因为油条中添加了明矾和碱，明矾的其中一个主要成分是铝，这就是油条“铝超标”的直接原因。
铝过量摄入会对人体造成一定的危害，可使骨组织密度增加，骨质变得疏松；如沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆；如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤皱纹增多；影响儿童骨骼的生长，使儿童智力受到影响；如果是老年人多吃油条更容易引起老年性痴呆。
膨松剂使用现象
膨化食品中添加了膨松剂之后，才会变得松脆可口。而含铝膨松剂通常价格低廉且“蓬松”效果更佳，所以使用的商家不在少数。
小商小贩制作的包子、馒头、发糕、玉米饼等，想要达到松软膨大的效果，会使用一定量的泡打粉。而泡打粉的经典配方则是碳酸氢钠和明矾，虽然这样会使食物中含有铝元素，但是效果好、成本低。
除此之外，新鲜海蜇在加工过程中也会使用明矾、食盐等物质，所以食用前一定要反复浸泡、清洗。

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2、一碱二矾三盐炸油条有科学依据吗有科学依据的。
炸油条的时候是必须要放矾与碱的，油条能炸得金黄酥脆的成败就在于矾与碱的配比；放盐是为了增强面筋，面团更筋道。
矾是指明矾，碱就是苏打粉，也叫小苏打。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。
与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。
扩展资料：
油条的历史非常长远，是一种古老的中式面食。其起源最常可追溯到唐朝以前，而传统的油条都必须要添加明矾和碱，才有油条的味道，油条才能松脆好吃。
但油条中的明矾放多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。如果是碱放多了，就会使油条的颜色发黄，增加其苦涩味。
经过专家地推敲，一般建议炸油条时，矾与碱之比以25:35较为合适。
参考资料来源：百度百科-油条

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3、油条的制作口诀是“一碱,二矾,三食盐”其中的,“碱,矾,盐”分别指什么…“碱”指NaHCO3 “矾”指明矾〔KAl(SO4)2?12H2O〕 “盐”指NaCl

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4、炸油条用盐、碱、矾的配方比例是多少?十斤面，一两半碱，二两盐，三两矾。
【油条制作口诀一碱二矾三钱盐,膨松剂 1、制作油条用的“一矾二碱三盐”中的“一矾”、“二碱”分别指什么?】做法如下：
1.所有材料混合，揉成光滑柔软的面团，面团揉好后是非常柔软的，可以先预留10G的水不要加入，揉面的时候观察状态看要不要加进去。

2.面团收圆放到盆里，上面抹少许油然后盖上保鲜膜静置半个小时。最好是提前一晚和好面，面团和好后放冰箱冷藏松弛，目的是为了松弛面筋，让面团更具有延展性。后期炸和擀的都好膨胀好擀开。

3.然后把面揉搓一下，切成条，把两个叠在一起要筷子压一下，用手提着将两端拉长。

4.锅内放入较多的油烧到六成热，可用手在上面感受热度，然后放入油条坯，用筷子翻转按压油条四周。
5.油条炸至金黄即可用漏勺捞出就拿出控油，沥油后即可食用。
炸油条
原料：面粉 500g；油适量；
其它按季节气侯投料：
春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克
夏季：白矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克
冬季：白矾14克，食用碱9克，盐7克， 45度温水325克
炸油条配方
一矾二碱三盐，即十斤面放一两白矾、二两水碱、三两盐。如果是面碱则要少放一半。

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5、要炸炸油条,一斤面粉里放多少盐碱矾做法一
原料：普通粉5000克，矾、盐比例相同，明矾（冬季125克，夏季170克）、碱（冬季60克，春季70克，夏季85克），温水（冬季3000克，夏季2750克）。
制作方法
1、将矾、碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。
2、案板上抹油，取面团1/5放在案板上，拖拉成长条，用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条，再用刀剁成1.5厘米宽的长条，将两条摞在一起，用竹筷顺长从中间压实、压紧，双手轻捏两头，旋转后拉成长30厘米左右的长条，放入八成热的油锅中，边炸边翻动，使坯条鼓起来，丰满膨胀酥脆，呈金黄色即成。制作原理：制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊，所以在成熟工艺上受到一定的限制，一般只适宜于高温油炸方法，才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾（白矾）、碱（纯碱）、盐（劲大的粗盐）在水的作用下而产生气体，使面团达到膨松。在膨松过程中，起主要作用的是明矾和纯碱，其反应式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O
从上述反应式中可以看出，面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应，生成物为氢氧化铝（又称矾花），属胶状物质，使成品松软；生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害，在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐，则起着增加面团韧性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用，导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。
3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是：当油条进入油锅，发泡剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现，两条面块的外面，尺寸大概膨胀了一倍，而两条面块的里面，却膨胀了许多倍。
许多人比较关心和面时碱和明矾的比例，其实其并不重要，明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可，碱的数量比明矾略少。
做法二
原料：面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油
做法：
1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜（注意不能放进冰箱）。
2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。
3.锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。
炸油条
原料：面粉 500g；油适量；
其它按季节气侯投料：
春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克
夏季：白矾16克，食用碱11克，盐10克， 30度温水300克
冬季：白矾14克，食用碱9克，盐7克， 45度温水325克
炸油条配方
一矾二碱三盐，即十斤面放一两白矾、二两水碱、三两盐。如果是面碱则要少放一半。也有人用baken powder代替矾和碱的，据说效果也很好，但我没试过。
面粉500克，白矾5克，碱3克，盐6克，水适量，醒面20至30分钟即可炸制。