白酒的香气来源,酒的香气是怎么来的?

1、酒的香气是怎么来的?酒的香气是怎么来的？它们一般有三个来源：
首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒” ，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。
其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小, 但香气幽雅。
另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。
以高粱，小麦，水等为原料，经传统固态法发酵等等而成，酒归正传的白酒，就是用这种传统酿法而成的，纯粮固态白酒

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2、传统工艺白酒香味成分来源于哪些途径白酒香味物质，来源于微生物代谢。增加白酒中微量复杂成分的数量，是提高白酒质量档次的重要措施。
白酒香味物质的组成，必须探讨多类香味之间的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大类香味物质的平衡，酯类是白酒香的主体，不同酯的比例就有不同的风味；酸类是味的主体，酸的种类多，味的复合性强，并起着重要的协调作用；醇类是香与味的桥梁，恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和作用；醛类是协调香气释放，并提高香气的质量。实践证明，酸酯平衡是酒体谐调的基本因素，是酒喝了不上头的重要保证。
白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是数量众多的微量成分，它们的含量与量比关系是形成各种香型风味特征的决定因素。自1964年开始对白酒香味成分剖析，历经纸色谱、柱色谱、气相色谱到与质谱联用；从定性到定量已检出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚类、含氮、呋喃化合物等。这对提高产品质量起到了重大的指导作用。并明确了中国传统白酒的香气特征，就其含量大的一些成分与世界其它蒸馏酒相比，其不同点有以下几方面：
依常规分析，除酒精度高外，总酸、总酯、总醛高，高级醇低。其中，总酯含量最多，以绝对量超过其它蒸馏酒几十倍甚至百倍以上；其次，总酸和高级醇互有上下，最后是总醛。国外其它蒸馏酒（威士忌、白兰地、老姆酒及日本烧酒）高级醇含量最多，酸、酯其次，依不同酒类互有交替，总醛最少。
中国白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主。其中主要是乙酸，此外，还含有大量的乳酸。在酱香型及浓香型中还含有一定量的己酸与丁酸。其它蒸馏酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸为多，在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。
酸与酯具有相对应的关系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体酯类，在浓香型及酱香型酒中还存有相当数量的己酸乙酯，这三大乙酯按不同香型酒分别占总酯的 90%以上，乳酸乙酯含量多是中国白酒的显著特征之一。与其它蒸馏酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含量极少，它们占总酯组成比例都在 1%以下。
在高级醇的组分上，几乎所有蒸馏酒中都是异戊醇占首位。中国传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大种。在浓香型及酱香型酒中还有一定量的正丁醇，有的凤香型酒异丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出众。其它蒸馏酒高级醇组成分含量大体依次为异戊醇、异丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒是以正丙醇为首，而后为异戊醇、异丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量最多，比其它蒸馏酒都多。
从羰基化合物相比，白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量较高，而其它蒸馏酒中，乙醛含量最多。在酱香型酒中还含有较多量的糠醛，这与老姆酒和威士忌比也是出众的。在高度白酒中，棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多，是区别于其它蒸馏酒的又一特征。某些环状化合物存在于白酒中的检出工作正在开展中。它们也必然将是白酒香气成分上的又一类特征性成分。
决定各种香型白酒感官典型风格的微量成分及它们之间的量比关系研究工作，至今业已明确的是：浓香型的主体香气是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；凤香型主体香气是乙酸乙酯与己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分别发现某些特征性成分，但构成其主体香气以及呈味成分还有待于进一步剖析研究。
近年来，有的学者将香气组成分为色谱骨架成分、协调成分及复杂成分。色谱骨架成分是指含量高于2－3mg/100mL的香气成分，它们的含量约占总量的 95%，其相互之间的不同比例是构成香型的要素，但又不能完全反映酒的质量水平和风格典型性。这些成分的作用是：酯类是香的主体；酸类是味的主体，并起重要的协调功能；醇类是香与后味过渡的桥梁，并起调和作用；醛类主要是协调白酒香气的释放和质量。
在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒体协调的基本要求。实践证明，酸是白酒的呈味剂，酸能消除白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化剂，对白酒香气有掩蔽作用。

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3、白酒的香味来自哪里…白酒香味复杂是众所周知的，香味成分种类繁多、含量微少，而且各种微量香味成分之间通过相互复合、平衡和缓冲作用，构成了不同香型白酒的典型风格。
这些典型风格取决于香味成分及其量比关系。在白酒香味成分中，起主导作用的称为主体香味成分。
关于白酒的主体香味成分，1964年已首次确认己酸乙酯为浓香型白酒的主体香味成分，同样为清香型白酒的主体香味成分。
此后，白酒界及科研单位、大专院校都曾试图通过对白酒香味成分的剖析研究，寻找各种香型白酒的主体香味成分。
在1991～1994年，原轻工业部食品发酵科学研究所先后与湖北白云边酒厂、山东景芝酒厂及江西省四特酒厂合作。
窖藏酒
开展了“其他香型名白酒特征香味组分的剖析研究”和“四特酒特征香味组分的研究”，取得了引人瞩目的研究成果。
通过这些一系列的研究，为区分香型和确立新香型提供了科学的依据。同时认为，决定白酒风格的是诸多香味成分的综合反映。
一招识别纯粮食酒
新中国成立初期，白酒质量良莠不齐，十分混乱。为了适应质量管理与品评对比，第三届评酒会上开始划分香型。
划分香型对于提高白酒质量起到催化剂的作用。白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
酒地清澈透明，呈现微黄
但决定白酒香型风味质量的却是许多的呈香呈味的有机化合物，微量香气成分约占总量的2%左右。
通过诸多先进分析方法，根据各有关科学研究单位报道的研究结果，在各种香型白酒中至今已发现的香气成分总数为322种。
近20余年来的分析研究结果表明，不论何种白酒，其微量成分的总数应该不少于100种，有人认为总数在150种以上。
目前中国白酒分为十二大香型，它们均含有近200种微量成分，只要在组合上不一致，就会产生各种香型的风格，其中某一部分或小部分微量成分为它的主体香型。

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4、通常指的白酒,有种特殊的气味,俗称酒香味,它到底是什么化学物质或有机…是一种有机化合物，但肯定不是乙醇。酒香主要是一些脂类物质,如乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等。
乙醇（ethanol）是一种有机化合物，结构简式为CH3CH2OH或C2H5OH，分子式为C2H6O，俗称酒精。
乙醇在常温常压下是一种易挥发的无色透明液体，低毒性，纯液体不可直接饮用。乙醇的水溶液具有酒香的气味，并略带刺激性，味甘。乙醇易燃，其蒸气能与空气形成爆炸性混合物。乙醇能与水以任意比互溶，能与氯仿、乙醚、甲醇、丙酮和其他多数有机溶剂混溶。
化学性质：
乙醇的官能团是羟基（―OH），其化学性质主要由羟基和受它影响的相邻基团决定，主要反应形式是О―H键和C―О键的断裂。
羟基的结构特征是氧的电负性很大，分子中的C―О键和O―H键都是极性键，因而乙醇分子中有2个反应中心。由于α-H和β-H受到C―О键极性的影响具有一定的活性，因此它们还能发生氧化反应和消除反应等。
是一种有机化合物，但肯定不是乙醇。酒香主要是一些脂类物质,如乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等
白酒中的酒香是多种有机物的混合香味。大多是几种酯类化合物、醇类跟少量芳香族化合物的混合。
是乙醇挥发产生的乙醇味和少量脂类共通产生的味道

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5、为什么白酒有香味【白酒的香气来源,酒的香气是怎么来的?】白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分， β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。