卤水点豆腐最关键技巧,卤水豆腐口诀是啥？怎么做卤水豆腐好吃？

1、卤水豆腐口诀是啥?怎么做卤水豆腐好吃?制做卤水豆腐，关键在于点浆。点浆的情况下，一边加上卤料，一边要顺着同一个方位不断地搅动，直到浆液中发生白芝麻大的颗粒物时，终止搅动，加盖、隔热保温、沉积，半小时后就可以包囊抑制。李时珍的《本草纲目》也记述：“以盐卤汁或山叶或酸浆、醋淀，就釜收之。又有入缸体，以熟石膏末收者。大多得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛性耳。”可以看得出，盐卤和熟石膏是点豆腐的主要原材料。
买新鲜的老豆腐三块回家轻轻地自来水清洗一下切一指宽预留。提前准备，香辛料袋，生姜片，大蒜，薄荷，良姜三片，砂仁一颗敲碎去籽，八角茴香一小片，八角2颗，茯苓一片，茴香10粒，红豆蔻一片，辣椒干五根，麻椒10粒，豆豉20粒预留。盐，白砂糖，生抽，老抽王少量着色，耗油，味精，腐乳。凉锅耗油八成温度，下老军用被子烹制金黄捞起来控油补水预留。调配卤料：凉锅耗油，添加生姜片，大蒜，辣椒干，麻椒，豆豉，八角良姜，八角茴香，茯苓茴香，砂仁，红豆蔻，文火炒出香味，添加适量水，调料，盐，白砂糖，生抽，老抽王，耗油，味精，腐乳，走红烧开，把香辛料渣滓捞起来放进香辛料袋绑好，再次在锅中熬，然后添加炸好的老街坊块，文火酱卤一个小时，捞起来摆盘，撒上薄荷装点就可以。
用老鸡、汤骨、干桂圆煲高汤。将煲好的汤倒进桶内，加少量生抽酱油、老抽王、老冰糖、老红糖，滴进少量鱼露，使汤变成淡咖色，放盐，稍微咸一点，放进香辛料（南姜、八角、八角茴香、丁香花、茯苓、川椒、芫荽仔、茴香、砂仁、夏枯草、沙生姜片）。苋菜清洗沥干水，放进沸水中烹煮，取下浇上少量油，摆盘铺底。老豆腐切割成5块，入锅中炸至呈金黄。随后放进调节的包括中，煮滚后改成文火慢煮15min ，发动机熄火后再浸10min 。将卤豆腐切割成一小块排出在苋菜上，浇上少量卤水，冷吃热吃均可。麻椒、八角研碎末，加老抽王、生抽酱油、糖、鸡精、水翻拌，做为调味品蘸食。
点卤料方式需看量，量大得话用汤勺从器皿底端往上搅动豆桨间距不能很大，能导致豆桨往上涌动就可以了，涌动时要个茶具倒卤料，不必太快。点完卤料后器皿找一个物品遮住维持环境温度，随后等豆桨变为豆脑，随后在骰子里铺平负担，把豆脑倒上，包袱盖好，沥干水分，上边再找一个重的物品压上，等20min以后就可以了，要想水豆腐硬点就压的时长再长点。
卤水的量要控制好，温度也需要注意。可以在网页上去找关于这道菜的教程图，按照他们分享出来的方法去做。
就是先把豆腐切成块，然后放进锅里煎，煎完之后再加入水。等到水开了之后再放入盐，

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2、怎样用卤水点豆腐?问题一：卤水点豆腐怎么操作1. 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）4. 磨豆:第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）5. 煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）6. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。7. 点卤:卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放?。?出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。8. 蹲缸:静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。9. 成型:豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。
问题二：卤水点豆腐，卤水怎么做卤水学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^ 。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分析出来，制成豆腐。用卤水制成的豆腐及其美味。谚语云：卤水点豆腐一物降一物。
卤水是中国粤菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。香港很多食店，都会将卤水重复使用，因为一般相信卤水煮得越久便越美味。
卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。近年，香港出现了一种瑞士鸡翼，其瑞士汁其实只是较甜的卤水。
成分和做法：
用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克……>>
问题三：卤水点豆腐的卤水是什么？怎么制作的卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
问题四：怎样用卤水点豆腐卤水点豆腐最关键技巧首先是要把握好量，卤水不像石膏，多一点少一点都会引起豆花很大的变化，这个，是要专人教的，这点很重要，你最好找一个师傅学。
还有，你说豆腐中间不严实可能是你的豆花太老了，在压豆花的时候压力又不够，豆花水没有完全排出来。你先把豆花点嫩一点，压的严实一点。不要太嫩了，把握不好就还是按照你以前的方法，就是压严实就是了。
还有一个方法就是，有人是在豆花中加了豆粉，就是平时做菜的勾芡粉，这样看起来更加细腻。
就这些了，还有可以试一下用石膏。
问题五：卤水点豆腐怎么点黄豆 3000g
卤水 1碗
盐卤点豆腐卤水豆腐自制卤水豆腐
自制卤水豆… 胡萝卜汁卤… 卤水豆腐
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卤水点豆腐
步骤
小贴士
豆腐不宜多吃。如果不能判断浇卤水的多少，可以在感觉差不多的时候，拿筷子往锅里插一下，筷子不倒，就是浇好卤了。
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评论
卤水是买的还是自制的呢,是什么样子的
一斤豆腐我只能做一斤豆腐，怎样才能做多些，做嫩点儿。
一碗是多大的碗？？？？求解
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1 把黄豆洗好，泡一整天。
2 泡好的豆子，磨成浆。
3 放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。
4 豆浆烧开后，扯火。
5 凉半小时的时间。
6 浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺
7 准备筛子和包袱。
8 把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。
9 20分钟后，成了。
问题六：怎样用卤水点豆腐，让豆腐细嫩富含水分呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体” 。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。
问题七：怎么做点豆腐的卤水卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁弧硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。
问题八：用卤水点豆腐点几次点成主料黄豆3000g
调料卤水1碗
把黄豆洗好，泡一整天。
泡好的豆子，磨成浆
放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。
豆浆烧开后，扯火
凉半小时的时间
浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右。浇好卤，盖上锅等半小时
准备筛子和包袱。
把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快
20分钟后成
问题九：怎样用卤水点豆腐脑卤水能点豆腐脑。做法如下：
主料：黄豆25克
辅料：水500克，葡萄糖酸内脂适量
步骤：
1、黄豆25克淘洗干净，放入大碗内加入半碗凉水盖上保鲜膜入冷藏室泡发一晚。
2、将泡发的黄豆加入500克水打成豆浆。
3、倒入锅内充分煮熟。
4、关火，放几分钟倒入大盆内，加入少许葡萄糖酸内脂搅拌四到五下即可。
5、盖上盖子，静置20分钟。
6、加入喜欢的调料即可食用。

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3、怎么做点豆腐的卤水点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。
卤水用量按黄豆200g、盐卤6g、水2000ml的比例添加。
扩展资料：
卤水点豆腐的做法
1、把黄豆洗好，泡一整天。
2、泡好的豆子，磨成浆。
3、放入大锅（最好用柴烧火，这样做的比较好吃）。
4、豆浆烧开后，扯火。
5、凉半小时左右。
6、浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟再加一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右。浇好卤，盖上锅等半小时。
7、准备筛子和包袱。
8、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。
9、等20分钟后即可成型。
准备材料：黄豆、卤水
制作步骤：
1、把黄豆放进盆子里面，洗干净，加水泡上一整天。
2、取出将泡好的豆子，将其磨成浆。
3、放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。
4、豆浆烧开后，扯火，放置，凉半小时。
5、不断把卤水滴进盛有豆浆的勺子里，勺子慢慢在锅内转动，直到感觉勺子在锅里推不动即可，盖上锅等半小时。
6、然后准备筛子和包袱，将包袱铺在筛子上面。
7、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水，等待20分钟后即可完成。
1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC―20oC时，浸泡12小时―18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时―8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次–3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3―4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6―10：1 。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟―5分钟把浆煮透。
4．冷却把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克―30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC―85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。
蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′ ，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。

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4、点豆腐的卤水配方窍门点豆腐的卤水配方如下：
材料：豆腐、色拉油、食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香叶。
做法：
一、卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用。
二、准备好卤水豆腐的调味料。
三、把豆腐切成7-8厘米后的块，我的这块两刀切成四块正好。
四、油锅下入80克左右的油，油温六成热放入豆腐炸。
五、炸至两面金黄时候即可。
六、捞出豆腐去掉多余的油，把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮。
七、卤汁收基本没有了，就卤好了！
扩展资料
卤水点豆腐是一种做豆腐的方法。制作过程是：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

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5、卤水点豆腐最关键技巧卤水点豆腐的技巧1、卤水点豆腐关键在点卤水的时候，卤水的量要控制好，还有温度也要注意，是有标准值的，需要用温度计来测量，卤水的作用就是将豆浆聚在一起，成为白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
2、卤水，学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
【卤水点豆腐最关键技巧,卤水豆腐口诀是啥？怎么做卤水豆腐好吃？】 3、用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18~22 Be，用量约为原料大豆重量的2%~3.5% 。