调料中的淀粉是什么东西，何为干淀粉、湿淀粉、水淀粉

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各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。没加水的淀粉就是干淀粉，兑了水的淀粉就是湿淀粉或是水淀粉。
水豆粉和水淀粉就是用绿豆粉，豌豆粉，还有红薯粉之类的加水稀释而成
一般水豆粉的主要成分是绿豆淀粉根据菜式需要加冷水调制。在菜中用来上浆、挂糊和勾芡。主要原理是利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆，包裹原料和味汁，一是防止水分流失，二是避免原料直接和水、油接触而变质老化,因此可以保持原料的鲜嫩。另外，在某些菜式中，豆粉本身的性质也成为菜的特点，如甜汤起锅时加他增稠改善口感，用豆粉拍粉或挂糊炸脆皮等。做水豆粉的上佳材料是绿豆，绿豆淀粉的纯度高，使用效果好。玉米（粟米）粉就差点，红薯粉更差。
有些菜式对淀粉质量要求很高，就最好选择绿豆粉。比如做川菜中的名菜“糖醋脆皮鱼”，基本方法是在鱼身挂浓糊后入油炸脆后淋糖醋汁，吃起来外脆里嫩。但如果选玉米或红薯粉，吃起来的感觉就是只酥不脆，达不到要求了。
1、种类不同
面粉（小麦粉）是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。
水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。
2、成分不同
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉