煮海虹冷水还是热水下锅,煮青口贝用热水还是冷水( 三 ) _「知识分享」

那么这里就介绍几种海鲜的蒸煮方法，供吃货们参考。
1，蒸海蟹。海里蟹类品种繁多，不管什么蟹，蒸煮时都得冷水下锅。蒸前水里放姜片、葱段和少许盐，然后蟹子上笼肚脐朝上有序摆放，大火烧开后还得再蒸十分钟，这样蒸出的蟹肢体完整，品相出众。如果热水下锅，活蟹突遇高温，会拼命挣扎，是往死里挣扎那种，不一会四肢全落，和温水煮青蛙一个道理。
1，蒸贝类。我们一般选择海螺和扇贝蒸着吃，像文蛤、海蛏、毛贝、海虹等煮着吃最好。但凡贝类，因其软体动物的特性，不管蒸、煮，绝对得热水下锅才行。贝类肉质特殊，火候是口感的主要因素，热水下锅，贝类在极短时间内接触高温，吸壳肌瞬间被烫伤，迅速收缩，这样壳肉分离彻底，也便于食用。如果冷水下锅，吸壳肌由低温慢转至高温需要较长时间，肌肉收缩减慢粘壳不说，肉质组织也会变硬，像咬皮条。
3，蒸鱼。这里以石斑鱼为例。有人说蒸石斑鱼也得热水下锅，以防鱼肉中蛋白质的流失，小编不赞同这样的观点。如果蒸石斑鱼热水下锅，鱼皮突遇高温也会迅速收缩的，这样就会在鱼的表面形成一道屏障，阻碍鱼肉对诸如黄酒、香醋、糖盐的吸收。如果冷水下锅，鱼质在逐渐高温中慢慢吸收料汁的味道，在鱼的表面形成松散的状态，便于食用有嫩滑爽口，即便有蛋白质流失，这在汤汁中。
4 ，蒸对虾或皮皮虾。蒸虾时需要热水下锅，因为虾肉组织嫩滑，结构粘性不足，高温强刺激，虾肉中的纤维迅速集结，容易形成口感。冷水下锅由于较长时间的蒸煮会让肉质纤维老化，吃起来又老又柴，失去脆嫩特色。
蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅？
蒸海鲜一定要开水下锅。水开了以后，锅里上蒸汽一分钟。再把海鲜放进去。海鲜要用大火蒸，20分钟就可以了。这样做出来的蒸海鲜特别的鲜美。
一般都会选择开水下锅，这样的话才不会延误它的时间，也是可以保持海鲜的新鲜感，非常的不错，肉质特别的细腻可口。
蒸海鲜要冷水下锅，这样蒸出来的海鲜会更美味，如果是热水下锅，海鲜一下子就死了，没这么鲜美。

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5、蒸海虹用开水还是凉水-简短介绍凉水。用凉水蒸的时候海虹会和冷水一起逐渐加热，这样海虹不会快速收缩，肉质也会更加鲜嫩好吃。蒸的时候经常开锅盖看看，只要一开口立刻拿出来，不然肉就缩起来了。
蒸海虹最好的方法是无水干蒸，有些细节挺重要。选用一口厚底蒸锅，加热后海虹慢慢张口，利用海虹中滴下去的汤汁，蒸三五分钟，至海虹全部张口就可以了。