酥油是不是猪油,猪油就是酥油吗( 四 ) _「知识分享」

起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油” 。
它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
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国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。
可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80% 。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。
起酥油是从英文“shorten”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油” 。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。动物性起酥油和动植物混合型起酥油含有猪油，植物性起酥油则不含猪油。
起酥油有三种，分别是：1、植物性起酥油；2、动物性起酥油；3、动植物混合型起酥油。
1、植物型起酥油是由不同程度氢化植物油组成的。
2、动物型起酥油是由动物脂肪组成的，例如猪脂。
3、动植物混合型起酥油是由混合物组成的，比如：动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油。
起酥油是经精炼的动植物油脂、氢化油或是动植物油脂、氢化油二者的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。它具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品等。
动物性起酥油和动植物混合型起酥油含有猪油，植物性起酥油则不含猪油。
起酥油有三种，分别是：1、植物性起酥油；2、动物性起酥油；3、动植物混合型起酥油。