谷朊粉的作用和用途,谷朊粉在面粉中能起到什么作用？( 三 ) _「知识分享」

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4、谷朊粉有什么用?好处和坏处是什么?好处：具有粘性、弹性、延展性、成膜性和吸脂性。面筋是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条和方便面的生产。其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。
坏处：谷朊粉被大量运用在食品加工行业，因此谷朊粉对身体是没有害处的。
如传统产品中的面筋、烤麸、霉麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等等，就是上述特性的简单应用。
食品工业应用：
谷朊粉最基本的用途就是用来调整面粉蛋白含量。许多地方面粉生产厂家通过添加谷朊粉到低筋粉中以达到面包粉的要求，而不必混合昂贵的、进口高筋粉。这种方法在欧洲已被普遍采用。同样，面包制造商也用谷朊粉来强化一般级别的面粉，而不必储存大量的高筋粉。
谷朊粉的独特的黏弹性能改善面团强度、混合性和处理性能；其成膜发泡能力能够保存空气用以控制膨胀度，改善体积、匀称度和纹理；其热凝固性能提供了必要的结构强度和咀嚼特性；其吸水能力提高了烘烤产品的产量、柔软度和保质期。
据估计大约70%的谷朊粉用于生产面包、甜点心和各种各样的发酵产品。根据烘烤食品特定的用途，纹理和保质期的要求，谷朊粉的用量各有不同。
例如，在小麦粉中增加约1%谷朊粉能降低椒盐脆饼成品的破损率，但增加了太多谷朊粉可能导致椒盐脆饼吃起来太硬。在预切汉堡和热狗面包中使用大约2%谷朊粉，可以改善其强度，并能给小面包提供想要的的脆皮特性。
以上内容参考百度百科—谷朊粉
可用作肉制品中的保水剂，也是高档水产饲料的基础原料。目前，面筋在我国也被用作一种高效的绿色面粉面筋，用于生产高筋面粉和特种面包粉，添加量不限。麸质也是增加食物中植物蛋白含量的有效途径。
谷朊粉也称为活性面筋粉和小麦面筋。它是从小麦（面粉）中提取的天然蛋白质。它由多种氨基酸组成。蛋白质含量高达75%-85% 。它含有人体必需的15种氨基酸。它是一种营养丰富的植物蛋白资源。
它具有粘性、弹性、延展性、成膜性和吸脂性。面筋是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条和方便面的生产。
路边摊卖的烤面筋偶尔吃一次是没有问题的，但是要注意度，大量食用的话是肯定会对身体产生不好的影响。最后总结一下，谷朊粉本身是没有问题的，有问题的是制作工艺。
谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水 [4] ，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。