泡菜太酸了怎么解决,泡菜酸怎么办( 四 ) _「知识分享」

一、泡菜坛子：坛子是必不可少的，要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。
二、泡菜盐水的配制：
1、用水要求：最好选用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外还可在水中加入碳酸盐（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸盐按水的重量的0.05%加入。还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。
2、用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐杂含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜将出锅时放，否则苦味增加。）
3、泡菜使用的盐水浓度为6-8%，为增加泡菜风味可人为加入白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、苹果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中红糖、干红辣椒可改变泡菜颜色和辣味（除制白色泡菜不加外），这些副料均可包在一个小纱布袋内，勿散放。
五、泡制：先往坛内放入原料压实，至坛一多半时加入副料包，再加原料至坛口时，停止，加木片卡住坛口，以防止加入盐水后原料上浮，加盐水没头、封盖，槽内注满清水或2%盐水更好，可长时间防止污染，使坛内自然发酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。
六、管理：
1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成溢满状态。
2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积，造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水，始终保持坛内液面距坛口1寸左右。
3、注意检查是否有败坏现象（取食过程中）：
败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜DD酒花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入。
（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生是取食过程中带入坛内油脂类物质。
七、泡菜的酸化过程：原料入坛后进行的乳酸发酵过程叫酸化过程。
依据各种微生物在坛内活动的次序和乳酸量分三个阶段。
（一）初期发酵：由于盐水的高渗透压作用，使蔬菜可溶性物质进入溶液，盐分进入蔬菜体内，这样溶液中可能会有糖、酸等物质出现，便于生物滋生，同时坛顶还有部分空气，更适合好气性微生物的活动。初期大肠杆菌活动占主要地位，可分解糖，产生CO2↑和H2↑释放量大，气体从水槽内出来，可出现响动的声音。这些气体主要是由微生物发酵和蔬�本身呼吸作用以及盐水将蔬菜内部气体排出三部分组成。初期当乳酸含量……>>