卤肉有点发苦怎么补救,卤肉汤有点苦肉会不会苦( 二 ) _「知识分享」

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香料不可过量
在熬卤水的时候，香料并不是加的越多就会香的，一旦有些香料加的过多，那么势必会造成卤水味道发苦的情况，所以在使用香料的时候，一定要掌握好香料的用量。

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用冰糖取代酱油
如果在卤水中加入酱油过量，那么卤水中一定会出现一股苦味，且会改变卤水的香醇味道。酱油可以用冰糖代替，热油炒制冰糖融化变成焦糖色即可。

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避免香料包长时间浸泡
卤水熬制好之后，要尽快把香料包取出来，如果香料包在卤水中浸泡的时间过长过久，那么香料中的其他异味就会混到卤水中，自然卤水就会出现苦味，所以一定要及时将香料包取出。

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小火慢熬避免香料糊锅
在熬制卤水的时候，火候是一定要注意的，不可以操之过急，如果火候过猛过大，且时间过长的话，会导致香料糊在锅底，这样一定会导致卤水发苦的，最好的办法是小火慢熬。

总结
1：事先炒制香料。
2：分批加入香料。
3：香料使用不可过量。
4：用冰糖取代酱油。
5：避免香料包长时间浸泡。
6：小火慢熬避免糊锅。
注意事项
香料的配置要适当。
仅供参考
1.卤水是食品中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。但是由于调制不当，味道会出现变苦。
2.一般卤水变苦有如下原因：卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦，八角多了也会涩苦。
3.处理方法是：建议用放少许白醋，可减轻苦味；或者是加些冰糖并小火炒下。或者是香料使用前在温水里浸泡一会在做卤水的时候,香料包先用开水泡5-7分钟,再放入上汤里,卤完以后将香料包取出自然放凉、放入冰箱内储存、再次将卤水用文火烧开.卤水要注意保养.
用放少许白醋可减轻苦味，或者是加些冰糖并小火炒下。
以下几种原因可造成卤水中料油发苦：
炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。
三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部份溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成份也会造成卤油发苦。