蛋白打发的几个状态,蛋白打发的湿性，中性，硬性，该如何快速识别？ _「知识分享」

1、蛋白打发的湿性,中性,硬性,该如何快速识别?如何观察蛋白霜的状态呢？就是提起打蛋头，观察蛋白霜在打蛋头上呈现的状态来确定。而在我们所接触到的西式烘焙中，除了面包、饼干，制作最多、最广泛、也最受人欢迎的就是各种蛋糕了。提起打蛋头，蛋白糊的尖更短了，但还是会有微微的下垂，倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。
当你用手指钩起来之后，会发现只有蛋白前端会向下弯曲，且你在钩蛋白的时候明显感觉到有阻力了。本身也很难断定，不同于打面，面打到几成是什么样，你只要抓团面，抻一下就知道了。可以说能正确判断蛋白的打发程度，这些产品的制作就已经成功了一半。
目的也是为了让里面的空气在受热时，帮助蛋糕体积膨胀，而得到蓬松柔软的口感。而且前期经验不足，眼睛也看不准确状态，手眼共用会把握的更加准确。干性发泡、那么这些状态究竟如何判断、打发时遇到的比例、速度控制等问题又如何解决呢？打发就是高速/快速搅拌，使空气混入蛋白中，蛋白膨胀、体积变大的过程。
那么蛋白需要打发的软一些，也就是不用太硬挺，这样烤出来的蛋糕比较软，适合卷起来而不容易断开。一个全蛋也放在面糊里，加入两克的盐搅拌，咸香味的，不喜欢咸香味的这部省略。并且要用小刀水平抚平每一勺。红糖是唯一的一种你需要直接倒入量杯的配料。
不要自己添加或减少东西，网上的配方都是多次研究最终确定，且有很多人尝试过的好的配方是开始……关键在制作过程细节把控，烘焙细节很重要用炒菜的手法和均匀，避免消泡，所有原材料拌均匀后倒入8寸模具，表面抹光滑。
湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。中性发泡（偏湿）：拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来，这个状态做轻乳酪最好。中性发泡（偏干）：拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂，这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。干性发泡（也叫硬性发泡）：拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来，这时候做戚风蛋糕才比较合适

1、湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来，2、中性发泡（偏湿）：拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来，这个状态做轻乳酪最好，3、中性发泡（偏干）：拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂，这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干，4、干性发泡（也叫硬性发泡）：拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来，这时候做戚风蛋糕才比较合适。