焯水的作用,焯水是什么意思，焯水的作用( 三 ) _「知识分享」

2、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油：蔬菜经焯水后，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如不立即进行烹调，便很容易变色并造成营养流失。拌上点熟植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
3、如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等脆性原料焯水时间不能过长：这些原料质地脆嫩而韧，纤维组织细密，含水较多，如焯水时间过长，其纤维组织会骤然紧缩，质地变得僵硬老韧，失去脆嫩感，吃起来咀嚼困难。脆性原料焯水火候，当以下料后复滚为宜。
4、动物类原料焯水后应立即烹制：肉经焯水处理后，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。
焯水是做饭的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是蔬菜类用开水，肉类用冷水。
开水锅焯水就是将锅内的水加热至滚开，然后将食材下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于蔬菜，如土豆丝、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间要控制好，不然颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。
土豆丝
用开水锅焯水应掌握以下关键：
1、叶类蔬菜焯水时可以加入食用油，看起来会更加翠绿。
2、焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。
3、蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
4、蔬菜焯水时加盐可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失。
5、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油，这样既可防止水分蒸发，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
凉拌豆角
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过食材然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。有些动物性原料，如鸡、鸭猪肉、牛百页、牛肚等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料，也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。