香辣牛油的炼制方法 _「知识分享」

牛油是串串香底料炒制中常见的一种原料，牛油串串香底料的特点是牛油味厚重，辣得酣畅淋漓。以前制作底料，很多都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种底料就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜籽油。
一些经营者出于成本考虑，会购买未经提炼的牛油。很多来我店里学习的炒料技术的学员，回去都会自己熬制牛油来炒底料，因为成本比较低，那么，牛油如何熬制呢，下面我把详细方法分享给大家，不明白的john2005.
所需原料：
牛板油
提炼牛油油脂基本上就是把它熔化了以后与肉等其他杂质分开。
1、选用新鲜无异味的牛板油，用热水将牛板油洗净。
热水可以把牛板油是洗的更干净，而且洗过后有部分水会停留在牛板油上，这样在熬制的时候也是先要把水烧热蒸发才出油，和在锅里加入适量的水是一样道理，让油的温度保持比较低。

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2、洗净后切成小块，放入干净的锅中，掺入适量的清水（让清水基本盖过牛油）。

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虽然俗话说，油水不相容。可熬牛油时，却需要采用水熬法来炼取牛油，即在牛板油下锅时，需加入适量的清水共煮。由于牛油的融点低于水的沸点(100’C)，故而在熬炼牛油时，加入清水与牛板油共煮，便可借助于水的蒸发吸热和散热，使油锅内的温度得以控制而不至升得过高。这样既可保证牛板油的油脂，受热足，够而尽可能完全地融炼出来，又避免了牛油干熬时油温不断升高的种种弊端。事实证明，加水熬制的牛油不仅白净，而且香味浓郁。可见，熬牛油时加水，是一个必不可少的步骤。
3、投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，放入少量的盐，开始熬制。
在熬牛油时也可加少许香料，如：十三香、孜然粉或五香粉、白胡椒粉，可去牛油的羶味，增加牛油
的香味。
4、把水煮沸以后，逐渐闻到有香味溢出，改成小火，处于沸腾状态。这时候油脂会开始液体化，
从牛板油中分解出来。
如果不改小火，会导致锅内温度不断升高，以致许多油脂未及熬出时，油渣表面己被炸焦，这不仅将阴碍油渣内部油脂的释出，而且高温会使部分牛板油被气化成油烟而挥发掉，尤其是带有芳香气味的脂肪成份在高温下逸散更多，这一切,均会导致牛板油出油量少、油色焦黄、香味降低，甚至会使成油染上一股浓浓的焦糊味。更槽糕的是，被高温炸焦的油渣中，还会产生致癌物质。高温干熬而炼成的牛板油，贮存时还易于氧化走油。
5、在中途用铲不时铲动牛板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣，再压压加速其出油直至油
被榨干。
6、当熬制锅内的油渣，为金黄色的时候就可以关火了。

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7、小心地把锅移开炉头，将锅内熬制的牛油全部过筛子倒入容器中（如果过滤不好，就容易有杂
质）。

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8、让液体降到室温后，小心地搬到冰箱里让它过夜。冷却以后就会变成白色的块状。
9、可把结块的油脂切成小片状，装进保鲜袋里收藏。油脂放进冷冻库里可保存一年左右。

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注意事项：
【香辣牛油的炼制方法】要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使
串串香锅底产生很多泡沫。
附，制作牛油串串香底料的方法（在家试做，可按比例缩减原料用量）：
将色拉油68 千克、纯牛油76 千克放入锅内，中火升温到 180℃，调小火；
下入大葱段5 千克、鲜姜（拍松）3 千克，开大火炸至色泽金黄，捞出葱和姜，调小火；
下入泡姜米 2.5 千克、糍粑辣椒（干辣椒段8 千克煮软后剁成蓉）和豆豉1.6 千克，用小火慢慢煸
炒（炒制过程中锅内温度要控制在120℃左右）；
待辣椒的香味溢出后，下入盐 3 千克，郫县豆瓣 12 千克，青、红干花椒各 1.5 千克和香料（公丁
香、白豆蔻、砂仁、山柰、孜然各500 克，八角1 千克，小茴香3 千克，千里香
1.25 千克，草果400 克，香果250 克），保持温度继续小火炒制；
直至锅内辣椒碎的颜色变成褐色，烹入白酒800 克，炒出酒香味，撒入蒜粒1 千克、姜
粒250 克、葱粒500 克及鸡精6 千克，最后翻炒约3 分钟即可。
制作过程中，需要注意3 个关键点：
1.草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
2.香料一定要略微清洗。
3.青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。