宁波人喜欢吃咸的 _「知识分享」

杂咸是潮汕人的说法，我以为归纳得很精准，便用在这篇文章里了。宁波不像潮汕人那样每日吃粥；每逢吃粥，若不是一时兴起或是特意培养出的习惯，那必定是在病里或是胃痛。因此宁波人对佐餐的冷盘小菜没有统一的称呼。
宁波人吃得多的是泡饭。泡饭泡饭，白水泡剩饭也。过夜饭用开水泡开，最好是回锅滚一分钟，配一点羊尾笋或蟹糊，可作一餐，甚美。这和粥绝对不同，水米分离，一清二白。这样的一餐吃得舒服，我心目中的comfort food（能让人有宽慰之感的食品），泡饭配杂咸是当之无愧的。我母亲常对蒋介石爱吃泡饭配杂咸作早餐这趣闻津津乐道，认为从中可窥其性格平直节俭。蒋介石是宁波人，但这一趣闻，我身边大多数人都不知道。
宁波杂咸可归作海产、笋子、雪菜三类。大多只用盐，凉拌或快炒一下，少滴一点麻油，吃的是食物的本味。汪曾祺先生专为咸菜写过一篇文章，提到苏州春不老，“寸把长的缨子还是碧绿的，极甜脆”，这样的精致温婉，宁波的杂咸是绝没有的。同为江浙一带城市，宁波就比苏州多出几分冷静、实际的气质，连下饭的咸菜都不例外，大概与自古下海经商，充满冒险精神的文化有关，吃食讲究的是新鲜快捷。
素物中最多的是羊尾笋和雪菜。羊尾笋以奉化县产的最好。买回的盐腌羊尾笋干，用清水浸泡，去除多余的盐分，再用手撕成丝，淋少许麻油，装盘，即成。外婆习惯将笋丝剪成寸把长，这样更容易下口。羊尾笋和冬瓜煮汤，和毛豆子相炒，都是宁波常见的家常菜。腌笃鲜里有时出现的咸笋是不是羊尾笋，我分辨不出来，但我想若用羊尾笋干做，定然不会差。
雪菜由雪里蕻腌制成，味道咸而爽脆，略带酸味。它自身也可下泡饭，但一与肉丝或毛豆子共炒，滋味就提升许多。雪菜和黄鱼一同下汤是招牌宁波菜“上汤雪菜黄鱼” 。我外婆做这道菜极好，外面很多饭店卖的，雪菜量不足，鱼汤欠厚又少盐，没有宁波菜气质。鄞州区有一个雪菜博物馆，路过几次，母亲笑道：“现在真是什么博物馆都有，真不知有没有人去看”，足见宁波人将雪菜视作生活中理所应当的一部分。
宁波杂咸中占大头的是海产。宁波地处浙江东北部，与舟山群岛隔海相望，出产各种“透骨新鲜”的小海产，譬如海瓜子，螃蟹之类。宁波人不像有些地方的人，痴迷于几十斤重的大鱼，似乎越庞大味道就越美。我自以为那是不常吃海鲜的人才有的偏见。宁波人很明白，很享受小海鲜独特的滋味。宁波一五星级酒店西餐总厨对宁波海产评价道：“…这里物产丰富，可是宁波人缺少对这些食材的赏识，处理方法粗糙，大多是腌或蒸，我觉得可惜。”这就是外国人对烹饪方法的偏见了，要知道简单处理恰恰代表着对食材原味的尊重。
海产杂咸中最有宁波特色的，我以为是淡菜。淡菜，即青口贝，配薯条乃是比利时国菜。北方人叫这玩意儿“海虹”，这是个在我看来颇浪漫的叫法。煮海虹，似乎把海上雨后的绚烂魔幻都浓缩到锅里了。淡菜味道极鲜，只消处理干净，加一点盐和酒煮熟至外壳打开即可。肉色金黄，汤汁奶白，贝壳青黑，很好看。宁波人煮淡菜，不加别的调料；味精更是万万不可，它只会破坏其鲜味之平衡。淡菜配泡饭，乃宁波一绝；就算是空口吃，一人也可以干掉一大碗。质量好的淡菜才配得起盐水烹煮，这好比新鲜的小黄鱼往往清蒸，质量次之或不新鲜的才会红烧，用浓油赤酱掩盖其缺陷。全国最优质的淡菜出自宁波和青岛。听说上海餐厅大部分的淡菜从宁波进口。
西式的煮青口要复杂得多，要加洋葱，芫荽，辣椒，黄油等，入白葡萄酒闷制至青口壳打开，全程不加一滴水，只靠热力活活逼出汤汁。我估摸这样的成品是配意面吃的。这也只是美食杂志上的描述罢了，我没做过，但可以料想那是一种浓郁的美味。《舌尖上的中国》里提到宁波象山的老人和台湾的兄弟因政治原因久未谋面，终于有机会前往台湾时，带去了一袋干贻贝，以表思乡之情。贻贝和淡菜是同一种东西，但将其晒成干的吃法，我还真没有领教过。新鲜的淡菜，滋味远比干货好。象山人吃海鲜勤，二者的差别定是了然于心，相信干贻贝只是应剧情需要出现罢了。
有一些杂咸是我从来不吃，但常常在餐桌上见到，听到宁波人对其称赞的。比如蟹糊，比如泥螺。蟹糊，就是大名鼎鼎的红膏炝蟹。取活蟹，去盖去腮，挑出红膏，改刀成小块，再和红膏一起压碎成糊，加盐、糖、酒，即成。这又是一道对原材料质量要求很高的杂咸。吃时蘸醋，下泡饭，宁波人称之“压饭榔头” 。泥螺就没什么意思了，只是一种生长在滩涂，包裹着透明硬壳的软体动物。我们家都是买现成罐装的，如“陆龙兄弟” 。我对这些生的，黏糊糊的食物有些心理障碍，不知是不是小时候吃了生的海鲜，得病过；每当一大家子一起吃饭，谁是老宁波便彰显无遗——吃蟹糊，泥螺最欢的，莫过我的外公外婆。母亲曾说我简直不像宁波人，“不会说宁波话，不吃海鲜” 。我自觉得冤枉。我还是爱吃些花蛤，淡菜，黄鱼的。还有海蜒。海蜒是一种寸把长，两毫米左右宽的小鱼，论斤买，装在塑料袋里，一袋里有小鱼万万条。海蜒加大蒜末同拌，少滴酱油，是很能下泡饭的美味。它似乎也是生的，但我不觉得反感。
我暂时能想到的日常杂咸就是这些。咸蛋、榨菜、豆腐乳等行销全国的杂咸我没少吃，但在这里就不谈了，也实在因为他们不源自宁波。总的来说，宁波杂咸清清爽爽，放的什么料，用的什么工艺，一目了然。从前我认为宁波这城市和宁波菜“简单”——这是礼貌的说法，若不客气起来，就是“没有内涵” 。王安石做过明州（即古代宁波）县令，也没见他为红膏炝蟹作一首诗。可现在我以为，这样的简单明了未免不是一种气质。宁波人也实在是把研究吃的精力花到更“现实”的事物上了。
【宁波人喜欢吃咸的】我写这篇文章，一是给在他乡的宁波人看的，为的是挑逗其思乡之情（哈哈），二是给和宁波非亲非故的外地人看。若是为本地宁波人而写，那就真成了鲁迅请密斯高吃柿霜糖了。