淮安老字号淮扬美食 _「知识分享」

东西奔流的淮河和沟通南北的长江在此交汇，孕育出了一个名为淮安的城市。在这个小小的城市中，汇聚了南北的人们。他们更是将天南海北的食材和烹饪技法带到这里，经过岁月的沉淀，这里催生出了四大菜系之一的淮扬菜。

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说到淮扬菜，这是一个取八方之材，应南北之味的菜系。不甜不油，咸鲜适口的味道更是令淮扬菜成为了国宴上招待外宾的主力菜系。接下来笔者就为大家介绍几样淮扬菜当中的经典名菜，每一样都堪称淮扬之魂，看看你们吃过几样。
软兜长鱼

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软兜长鱼中的长鱼又叫做鳝鱼，那么又何谓软兜？
这里的软兜实际上是由三兜组成。第一兜是指将鳝鱼和葱姜蒜等食材用纱布兜?。俜旁诜兴兄笾?。第二兜是指成菜夹起来，鳝鱼的两端下垂就如同孩童的肚兜一般。第三兜便是吃之前用汤勺兜住的。

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这样一道软兜长鱼给人的不光是视觉上的享受，更是味觉上绵密美味的体验。而且这道菜口感软嫩，富含营养，是一道老少皆宜的美食。
白条虾

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一道看似寻常的白条虾却是极其考验厨子的有耐心和对火功的把握。要想美味可成，首先便要将白条虾用姜汁喂养一天，然后再剥皮取仁，上一层薄薄的面浆下锅快炒。

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在适宜的烹饪下，成菜看上去清淡雅致，吃起来更是爽滑软嫩，回味甘甜。可是白条虾又难以养活，除了在本地可以吃到这道名菜，在别的地方很难吃到。因此大家有机会一定要来淮安试试这道国宴名菜。
钦功肉圆

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钦功肉圆不像软兜长鱼和白条虾一样登上过国宴的舞台。但它代表的却是寻常百姓最本真和最向往的味道，是一道民间名菜。
这道菜虽然出生市井，但是在选材上也是极其考究。要想做出一道可口的肉圆，那么一定要选用猪后腿肉。制作的时候用铁棒将猪肉锤成肉糜，再配以醇豆粉和葱姜蛋清等食材搅拌，最后握出球状下锅炸制金黄即可。

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成菜吃上去肉香四溢，q弹爽滑。就以它的q弹来说，拿它当乒乓球打都不为过。
平桥豆腐
一道听似简单的平桥豆腐，用料上却极其丰富。制作的时候需要将内脂豆腐切成菱形，再配以胡萝卜，蘑菇等各种食材用高汤炖煮而成。

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这道菜的灵魂也在这一碗高汤之中。吊制高汤的时候需要将鲍鱼，虾米，火腿等各种名贵食材配以鸡汤一同熬制。经过长时间的吊制，一碗金黄的汤汁当中，各种食材的鲜香呼之欲出。成菜吃起来鲜美可口，软嫩爽滑，让人不由得惊欲其中。
朱桥甲鱼

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这道菜看起来和普通的甲鱼汤没什么区别，但实际上暗藏玄机。这道菜的独特之处就是一整只甲鱼早已提前被拆骨，剩下的就只有胶原蛋白和肥硕的甲鱼肉。这让人不由得感慨淮安厨子对烹饪美食的严谨态度和耐心细致。

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这道菜当中除了以甲鱼为主食材，也会使用虾米，干贝和火腿等食材提鲜。因此成菜光是闻上去便觉得香气扑鼻，吃上去更是鲜美可口，令人无法忘怀。
涟水鸡膏
现如今十分流行分子料理的吃法，这讲究打破食材固有的外形，重新造型，但是吃起来又不失食材的本味。可是在笔者看来，涟水鸡膏可谓是分子料理的祖先。

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这道菜制作也极其繁琐，首先先要将鸡胸肉锤打成细腻的肉浆，然后再混以山药泥和鸡青汤一同搅拌上劲。最后切块抹上蛋黄液上笼蒸制即可。成菜看起来黄白相间，极其诱人。吃上去更是软糯酥香，是一道不可多得的美食。

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【淮安老字号淮扬美食】以上便是笔者为大家介绍的六样经典淮安名菜。它们无不格调高雅，滋味悠长。将淮扬菜追求口味和烹饪技法的理念体现得淋漓尽致。无论你们是南方人还是北方人，都无法拒绝这些美食吧。