温州腊鸡翅尖腌制方法

腊鸡
制作/芒果君奶奶

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芒果君奶奶制作的腊鸡
冬月二十，先君诞辰一百周年纪念日。在鄂的后裔前往八岭塜山拜谒先祖。祭祀毕后，外甥谢智刚做东，驱车至果木成林的农家庄园。
土鸡炖火锅是荆楚农家应酬市井食客的重头戏。楚人自古就有来客杀鸡的习俗，可见杀鸡是居家生活的大事，代表着侍客的最高规格。追逐捕捉，鸡飞嘶鸣，主人客人不亦乐乎，东家款款殷情予以充分显现。红烧土鸡或黄焖土鸡自有它的鲜香所在，一钵土鸡火锅，冲淡了其它菜肴的不伦不类，虫叶老茎倾刻亦化做原生态。
鲜鸡入肴没有腊鸡严谨一致的烹调标准，全凭厨师拿捏，所谓“千个师傅千个法”即是如此。但咸淡适中的腊鸡可不能随心所欲，它自有精准的用盐标准，任何人皆不可僭越，否之腊鸡变为咸鸡，风味尽失如何吃得？
鲜鸡则不然，著名川菜宫保鸡丁，依教科书授受多为鸡脯切丁，德国总理访蓉时，青年厨师冒川菜之大不韪，觅得农家散养土鸡，且用鸡腿肉切丁。鸡腿筋络纵横，较鸡脯肉不知要韧多少倍，可在小伙子精湛的厨艺鼓捣下，默克尔总理品尝糊辣椒香的宫保鸡丁后赞不绝口，盘中美食一扫而空。临别，还仔细问询了菜式程序，捎带了四川辣椒二荆条，意欲返欧后效仿这道名肴，这就是中式菜肴的魅力。
默克尔总理没有尝到荆楚腊鸡，倘若她能吃到小芒果爷爷腌制的腊香土鸡，肯定会伸出拇指用德意志帝国的语言连声赞誉“挺好！挺好”！

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腊鱼，腊肉，腊鸡，唯腊鸡最引人食欲。如果鲜鸡和腊鸡同时入馔，我更倾向腊鸡，并且赘述一句网络语，“不接受反驳” 。
幼时，家中仅靠父亲薪金维持六口生计，尽管家境贫寒，过年仍是快乐时光。常言道“叫花子也有三天年”，可见年俗在百姓心中的份量。彼时，腌制腊菜较当今更甚，腊鸡的醇香诱惑始于孩提时代。

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从军北方，诱人的腊香也远遁而去。游子在外，父母惦记。每逢春节，家中总要留一只腊鸡等我返乡，美味叫人向往，故乡令人思念。鸿雁传书，年复一年，羁旅异乡，腊鸡只能在军营梦寐中再现。军旅生涯第八个春秋，已到婚配之年，大姐给我介绍了女友，春节将至，我信中力邀女友来部队做客，并在驻地购得几只公鸡，仿荆楚之法腌制，朔风之中，腊鸡在军营操场边随风摇曳，不食鲜食反而盐溃，北籍兄弟们怎晓得荆楚腊鸡的诱惑？纷纷围观甚为好奇。春节过后至阳春三月，女友仍未出行，腊鸡怎禁得春风吹拂？只得与战友们食之，无奈盐渍深厚，干咸之至，无法下箸，真乃“味如嚼蜡” 。此次腌制腊鸡令人大失所望，几乎动摇了我对腊鸡的特殊嗜好。
上世纪八十年代，出差山东乐陵，此地盛产金丝小枣，与河北沧州毗邻。乐陵涉及?讼，故延搁时日。时为初夏，偶在街上购得肥硕鸡腿，于宾馆讨要些许食盐涂抹，肉鸡汁水溢出，鲁西北空气湿度甚?。缂ν任扌肓郎棺匀桓稍铮?央求宾馆厨房蒸制，居然飘出阵阵腊香。
荆山之北的荆门十里铺，207 国道旁的临街小镇，旧时以交通隐蔽测速令过往司机心悸。近十几年来，十里铺腌制风干鸡渐成气候，俨然已成荆门特产，业者赚得盆满钵满。每临冬季，十里铺沿街悬挂风干的腌鸡铺天盖地，缕缕咸香弥漫空中，小镇堪称中国风干鸡之乡，所谓风干鸡即荆沙腊鸡矣。荆州，荆门，两地仅“楚郢都”相隔南北，一只腌鸡竟然产生二个名字，词汇是不是过于丰富？
小时候在荆沙见过旁人腌制风干鸡，与荆门之法迥然不同。公鸡宰杀后，从臀后掏出内脏，以食盐为主辅之其它香辛料，从腹腔涂盐腌渍，尔后用细索捆缚其身，尤如“鸡毛掸”般挂在风口处，干枯的羽毛在寒风里瑟瑟抖动，引来孩童拔羽制毽。此为正宗古法荆沙风干鸡，但腌制食用极繁复，当今极少见到。

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鲜活土鸡宰杀治净
农历冬至在即，腌制腊鸡正当时日。
腊鸡首选土鸡，但其寥寥不可多得，故用蛋鸡代之。所谓蛋鸡多是集约化养殖专司产蛋的禽类，并非蛋鸡肉质好，而是饲养时长两年，肉质粗老纤维致密宜于腌制。至于四十天出笼的速生肉鸡，绝不可用于腌制。

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腌制腊鸡所采的椒盐
美味并非诞生于繁杂之中，腊鸡腌制更是简单无比。鲜鸡宰杀脱羽后，从腹部劈开取其内脏，用4% 或者4．5% 的食盐拌匀花椒涂抹鸡身，每日上下翻动一次以利均衡。网络流传粗糙的腌制视频，还有大数据向你默默推荐的标题党，以讹传讹哗众取宠误人子弟。说来真的令人怜悯，此辈多为吸引流量赚点薄银而东拼西凑。他们恣意传播自己都不知所云的什么祖传秘笈，添加什么乱七八糟的香辛料，居然有人盲从效仿，跟风点赞，实在悲哀。

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腌制四至五日，盐已透彻鸡身，此时可用温水冲洗，择睛和之日悬挂通风干燥处晾晒。一日以后，腊鸡表皮水分挥发，皮色渐趋金黄，肌层红肉若隐若现，阳光幅照之下，腊鸡黄中透红，甚是好看，不出一周，腊鸡可食。诸君若读拙作时，腌制中仅见食盐花椒而未见添加它物？故心生疑窦，其实不然，追求原味本来就是简单，画蛇添足是摧毁美食纯真的大敌，必须坚决抵御。

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腊鸡剁块，用热水清洗二次，置于盘中旺火蒸制一小时，顷刻，那种不可名状的香气氤氲飘逸，穷尽词库仍不知其香表述用语，只有将之称为“腊香” 。
蒸食腊鸡，切勿夸张，什么酱油香醋油辣椒乃至姜葱蒜等，一律截然弃之。品之，也无须大快朵颐，否之，腊香会迷失于饕餮吞咽之中，领略不到醇厚的腌腊味道。手撕慢啃腊鸡，就碗开水泡饭，巳达腊鸡的最高境界，足矣。

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蒸好的腊鸡
菀豢诳?，让融于味蕾中的咸鲜释放，堪比高汤在口。吃一勺米饭，于微咸腊味中突出米粒的清香，刷弄一下手机或点播一部大片，在无忧无虑中享受悠闲时光。小芒果见家人喜食腊鸡，也争相索要，第一次吃腊鸡，小芒果兴趣盎然，令我惊奇，“一饮一啄，莫非前定”？她欢快的叫道：哇，好好吃呀，一点都不“辣” 。小芒果尚幼，不知此辣而非彼辣也。
百姓快乐生活，就是这么简单。
【温州腊鸡翅尖腌制方法】

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