死螃蟹不能吃为什么还有卖

“秋风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，秋天是吃螃蟹的最好季节。
说到螃蟹，前段时间，某品牌肉蟹煲大量使用过期食材的话题冲上热搜。我们经常听到一个说法，就是“螃蟹/海鲜死了以后不能吃”，这是为什么呢？但另一方面，有的时候我们还会在超市里看到一些冷冻、解冻、甚至分解开的螃蟹，这又是怎么回事呢？

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我们在市场里买到的螃蟹还让不让人吃了？别急，今天咱们就来说道说道。
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为什么“螃蟹”死了不能吃？先上结论：
螃蟹死后腐烂速度较快，为安全起见，死掉的螃蟹在室温下停留超过几个小时就别吃了。
注意两个重要条件：室温、死去的时间。
死螃蟹的最大隐患，在于它的肝胰脏/中肠腺。
螃蟹个头原本不大，含水量又很高，死掉之后中肠腺会很快散架，里面的消化酶四散而出，会把螃蟹肉分解掉。所以螃蟹死掉之后如果没有立刻冷藏，螃蟹的肉质很快就会变得非常“面”，口感大减。

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这个过程本身倒是无毒，但细菌很快就会在部分分解的蛋白质上疯长起来，并扩散到蟹肉和脑组织中。这时候微生物病原体感染的风险会大大增加，本身肠胃较差的人群食用后难免化身“喷射机” 。
除了细菌等微生物，死蟹的另一杀手锏也正祭出——会引起过敏加重反应的组胺。
国内科学家曾用食用死蟹后小鼠的做过对比解剖实验，发现长期摄入死蟹的小鼠胃黏膜慢性炎症发生率为 60% ，另一组胃炎发生率为 100%，结论就是大量摄入组胺，类组胺等物质引起胃黏膜损伤。

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在弱酸的条件下，细菌会分解蟹体内的氨基酸，产生大量对人体有毒的组胺和类组胺物质。
组胺是人体内炎症反应和免疫损伤的重要介质之一，而且对应答和炎症反应有着重要的调节作用。作为人体内源活性物质，微量组胺在生物细胞中具有重要的生理功能，但是当人体摄入过量的组胺时，会引起食物中毒，严重的还会危及生命。

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再加上螃蟹本身就是食腐动物，它的中肠腺相对容易富集重金属，烂掉之后也容易产生重金属污染。但这和别的鲜肉放久了不能吃，本质上是一样的，只是螃蟹这样个头不大的甲壳类烂掉的速度会快一些，并不是说螃蟹必须活着下锅。
国外海鲜爱好者给出的建议是，为了安全起见，死掉的螃蟹最好不要在室温下停留超过几个小时，不确定死亡时间的螃蟹就不要吃。
需要注意的是，海蟹因为体内有盐分存在，腐坏的速度会慢于河蟹。所以梭子蟹、花蟹之类的海蟹，如果不幸死掉，只要马上塞入冰箱冷藏，当天食用都是ok的。但面对大闸蟹、青蟹等淡水蟹/半淡水蟹在室温里挂掉，还是建议你把口水咽回去为佳。

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知道了大闸蟹死掉以后不能吃的原因，再结合有一些地区将大闸蟹叫做“螃蟹”的说法，在很多语境中就演变成了“所有蟹类死了以后都不能吃”这样的概念，其实是有一点误会啦。
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海蟹为什么可以吃死的？
其实说“海蟹死了可以吃”，这句话也不绝对。
我们吃到的（市场和超市可以买到的以及饭店里的）海蟹几乎没有生活在滩涂等含有大量细菌的环境的种类，为数不多的例外，例如我们前面提到过的青蟹和“蟛蜞” ，这里不再赘述。

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在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹，例如三疣梭子蟹（