蚝油真的会致癌吗?为什么越来越多人不吃了?告诉你真相

“蚝油会致癌，千万别用了。”
孙阿姨在网上刷到了一个小视频，里面的专家说蚝油里面含有致癌物质，要少吃。孙阿姨听了专家的话心里很忐忑，她平时都不怎么用酱油，基本上每道菜都会放蚝油。不知道这话是真是假，急忙把小视频发到了朋友圈。

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@清风明月：蚝油里面乱七八糟的东西太多了，我烧菜就放油和盐
@自强不息：不知道真的假的，关键是蚝油太难倒，我家从来不用
@酒醉的蝴蝶：蚝油都是有国家生产标准的，既然致癌为什么还会允许生产呢？
…..

对于蚝油，经常在家里做饭的人想必都不陌生，蚝油能让菜肴变得更鲜，但是蚝油真的致癌吗？
一、前半瓶靠甩，后半瓶靠拍！蚝油为什么难倒？
家庭掌勺的都知道，蚝油这种东西每次使用，总要敲老半天，有时候一不小心，甩得用力，大半瓶都给倒了出来……
蚝油为什么这么难倒？
蚝油大多是由牡蛎生剥去壳后，将蚝肉清洗后进行蒸煮，过滤去除牡蛎肉，得到的熬煮后的汤汁作为蚝油的原液，再加入各种调味品、食品添加剂调色、增稠、提鲜而成。

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为了避免蚝油分层与结块，通常会加入淀粉、食用级别的羧甲基纤维素钠与黄原胶等进行增稠，同时也可以有效延长蚝油的保质期。因此最终形成的蚝油一般都质地粘稠，流动性较低。
蚝油这么难倒为什么不改进包装设计？
随着食品包装设计的发展，很多瓶口都有了很大的改善。但蚝油仍采用比较笨重的玻璃细口瓶装。换成容易挤压的塑料或其他材质，不是更方便吗？
蚝油的包装与其成分的稳定性有很大关联。蚝油中含有的“柠檬酸”，具有一定的腐蚀性。而玻璃具备较好的耐腐蚀性，可以避免产生有害物质影响人类的健康。
而且蚝油的一些成分若是受到阳光直射，容易分解，而玻璃无色透明、密闭性好，更适合装载蚝油。而且细小的瓶口也有利于阻断空气和蚝油的大面积接触，防止蚝油受到细菌污染。

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二、经常吃蚝油，会不会得癌症？
舌尖上的安全是老百姓最关心的话题，但有人为了博眼球，会刻意制造出一些食品谣言，其中就有：经常吃蚝油致癌的说法，闹得人心惶惶。
蚝油致癌的原因，传言是由于其含有谷氨酸钠物质。而这种物质同样存在于味精、鸡精中。谷氨酸钠是蚝油香味的主要来源，虽然名字听上去相当“化学”，但谷氨酸钠的来源是从小麦和玉米淀粉中提取出来的谷氨酸，与钠结合而成，是目前全球范围都认可的调味品。
天津科技大学食品科学与工程学院王浩教授表示，谷氨酸钠在进入胃部后，会因胃酸被分解成谷氨酸和钠。对于人体而言，谷氨酸并无致癌作用，反而与其他氨基酸一样，可构成人体组织所需的蛋白质。不少食物中也含有该物质，比如番茄、豆角、玉米、海带等，即使加热也不会产生致癌物。

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三、蚝油不是酱油，别再乱用了
蚝油和酱油虽然都是提供鲜味和咸甜味的调料，很多人也经常混用，但是从制作和原料上看，它们是完全不同的东西，用法也应该有所区分。
1、辛辣重口味菜不适合蚝油
蚝油的作用就是“提鲜”，但在烹饪辛香、麻辣重口味菜品的时候，本身味道比较刺激，如果再放入蚝油，反而会掩盖蚝油的鲜味了。
2、清炖类菜品不适合蚝油
在家里做一些清炖牛肉、炖排骨时，也有人喜欢放入蚝油调味。但其实炖肉的时间一般都比较长，蚝油随着时间早就蒸发掉原本的鲜味了，放了也只是起到加重咸味而已。

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3、海鲜类不适合蚝油
海鲜本身就有一股鲜味，如果再加入蚝油提鲜的话，就有点多此一举了。
4、别长时间加热，最好最后加蚝油
蚝油其实并不“耐热”，功能就是提鲜，直接与煮好的菜、面食搅拌食用。长时间加热，反而会让鲜味“逃离” 。
5、注意冷藏保存
很多人会发现如果常温放置，蚝油很容易发霉，这与它本身不是发酵调味品有关。蚝油不具有耐高温的性质，开盖之后，最好放入冰箱冷藏保存。

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四、真正致癌的食物，才真的要少吃
蚝油致癌并无科学依据，纯属道听途说。但下面这几种食物，都是经过反复研究，证实了其含有可致癌性，日常饮食一定要注意控制。
1、加工肉
加工肉，即经过腌制、熏制、盐渍、发酵等工艺，制成的储存时间长的肉制品。如火腿、培根、香肠等。加工肉制品中参与致癌的成分包括硝酸盐和亚硝酸盐。高温煮肉，还可能会产生两种致癌物质杂环芳香胺（HAA）和多环芳烃（PAH）。
2、酒
酒精是致癌的一类物质，不仅是白酒、葡萄酒，所有含酒精成分的饮品，都有可能对肠胃造成刺激，增加癌症的发生可能。
3、发霉食物
黄曲霉毒素是一类致癌物，它普遍存在于坚果、干果、小麦、大米、乳制品等霉变食物中。还有一些长期泡发的木耳、没有洗干净的餐具，也可能存在黄曲霉素。黄曲霉菌毒素耐高温，高温的烹煮煎炸对它无效，因此发现霉变食物，不要犹豫，果断扔掉。
4、中式咸鱼
中式咸鱼也是一类致癌物，这主要是因为中式咸鱼的腌制需要用到高浓度盐，过程会产生亚硝酸盐类化合物，进入胃中可能会转化为亚硝胺致癌物。

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需要注意的是，以上食物虽被列为一类致癌物，但并不意味着吃了就致癌。致癌性和毒性是完全不同的，食物致癌的前提是长期、大量的食用。对食物进行分类，也是为了呼吁大家尽量减少这些风险食物的食用量，降低癌变的可能性。

参考资料：
[1]《一甩甩半瓶，半瓶甩一年！蚝油的设计为什么不改进？原来用心良苦…》.广州日报.2022-03-30
[2]《11 月谣言在“身边” ，别信这些无稽之谈》.科技日报.2021-12-02
【蚝油真的会致癌吗?为什么越来越多人不吃了?告诉你真相】[3]《这6大食物是致癌的元凶，千万别再碰了！》.拯救肝癌.2021-06-10