浅度,中度,深度烘焙的咖啡有什么特点呢 _「知识分享」

首先要说明的是烘焙问题，都要区分一个大体的流派或地域口感需要的分歧，大体上，欧洲，北欧，美洲，以及日韩台，大家对烘焙的理解都是不同的。
【浅度,中度,深度烘焙的咖啡有什么特点呢】首先
北欧，以大火快速烘焙为主，追求的是咖啡的类水果香气，以及果感的酸甜味，果汁口感，选择中度甚至中度偏浅的烘焙度为代表，但，并不是所有豆子的选择都是这样的，只有少数适合浅度烘焙的，能够释放花香果香为主的咖啡会这样选择烘焙度，比如雪菲，肯尼亚，瑰夏类还有日晒，蜜处理一类，选择大火快速烘焙，对于释放芳香成分有很好的作用，一般手冲咖啡为代表。

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欧洲的南部其他国家仍然是选择重度烘焙的豆子，做浓缩为主，烘焙度不会低，一般选择法式或意式烘焙为主，咖啡浓烈，油脂丰厚，浓缩为代表。一般得地方不会去喝手冲。
美洲
美洲比较自由，比较宽松，对咖啡的饮用没有特定的需求，但是，百分之90左右的客人选择咖啡以中深度烘焙为主，豆子以2爆作为参考奇点，二爆后豆子坚果风味，黑巧风味，平衡的口感，甚至选择法式或意式烘焙，做手冲，做浓缩，如果类似北欧式浅度，则很少有人问津。
我问过很多美国朋友，他们感觉浅度烘焙的豆子喝起来像泥土，像树叶，需要的是可可坚果味，所以，对于他们而言，咖啡可以陈一点，但是一定要苦一点，重一点才叫咖啡。

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日韩台（中国台湾）
这三个地区，烘焙度大部分以重度烘焙为主，被誉为咖啡之神的田口护先生，写的的书是咖啡品鉴大全，里面的概念很对，需要根据咖啡的含水率，以及海拔，硬度进行分类烘焙测试，得出海拔越高，硬度越大，含水率越多需要烘焙度越重，但是个别豆子在浅度烘焙能够释放花香类的，需要个别对待，所以，大部分都是采用中度，中深度，再到重度，浅度烘焙很少，几乎没有。出来的豆子追求平顺口感，味道以苦，坚果巧克力烟熏类为主，酸味少。

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中国大陆
专业的烘焙师会结合客人的需求定制烘焙，有特色的咖啡师，一般寻求香气，风味最大化，苦味需要靠后。
当然，大部分还是属于五花八门，没有特别的烘焙取向，但是需要总结的是，精品类，以酸为主，香气为主的咖啡在圈里人玩的比较多，浅度烘焙，但是，大部分普通的客人，不喜欢酸味，所以选豆还是会提上一句：不喜欢酸味，喜欢苦。浅度烘焙的咖啡，需要技艺，需要手法，所以制作稍微有些难，加上在一些不太专业的店里，你喝的咖啡可能有时过于酸，有些客人就会抵触这类咖啡。所以，还是中度烘焙的咖啡为主。

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接下来，分析第二个问题，地域的问题解决，就是烘焙对味道得影响
先说第一，咖啡味道，主要影响因素是咖啡生产地，以及处理工艺，日晒，水洗，还是蜜处理，已经决定咖啡风味的百分之五十到六十，烘焙决定百分之三十，制作只影百分之十，烘焙在咖啡风味味道，影响上，主要先要建立对错，也就是最基本的底线，那就是烘焙熟了，或烘焙不熟。
熟不熟，主要是在杯测时体验到的生涩的味道，类似干草，刺激食道，有时会感觉不干净，在烘焙熟透基础上，划分烘焙度的浅，中，中深，深，四个大项烘焙度，接下来，需要得知地第一个标准，就是大部分豆子，都可以选择一爆末到二爆初，但是，烘焙度加深，会影响植物类香气，所谓的花香果香，在一爆结束后，这类香气开始走下坡路，但是，味道类似坚果，黑巧，烟熏，才刚开始行程，所以，一爆末到二爆初，可以有意识选择，下豆点，比如说，雪菲，虽然含水率高，硬度大，但是一爆临近末尾，也可以出现花香，果香，不生涩，但是危地马拉却不行，特别生涩，所以，需要有取舍。

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我比较认可田口护的烘焙理论，但是不太喜欢他烘焙方法的豆子，但是大部分日本朋友却很喜欢，所以又要想到地域问题。所以，可以按照田口护的理论将豆子分类，逐渐的随着海拔，硬度，含水率，增加烘焙度。
总之，浅度烘焙，记?。皇俏艘嵛叮?而是要芳香，类似水果，花，蜜类，只适合少数豆子，中度烘焙到中深度，可以适合大部分豆子，因为芳香不会完全消失，口感以均衡为主，味道不失黑巧，柑橘酸，坚果等味道，层次较好，到达深度烘焙，豆子完全出油，只是烟熏感，味道厚重强烈，适合浓缩。