干锅河蚌湘菜做法 _问人人知识网

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酱香板栗炒肉蟹
特点：肉蟹酱香味浓，板栗鲜甜味美。板栗跟肉蟹搭配，更增加了营养价值。
原料：肉蟹2只约1000克，熟板栗150克。
调料：自制炒蟹酱20克，味精2克，色拉油500克，高汤50克，姜片、葱段各5克。
制作：
1、肉蟹宰杀洗净，每只斩成六块，拍干粉，入烧至六成热的油中中火炸30秒钟捞出；熟板栗入三成热的油小火滑油1分钟（起到加热、增香的作用）备用。
2、锅下色拉油20克，烧至五成热，下姜片、葱段中火煸香，加入自制炒蟹酱，中火炒香后加高汤（加高汤可使炒蟹酱均匀地裹在蟹块和板栗上），烧开，加蟹块、板栗翻炒均匀，加味精调味即可。
自制炒蟹酱：锅加花生油100克，烧至五成热，下蒜蓉100克、干葱蓉100克、姜蓉100克，小火煸至金黄色、香味四溢时加入李锦记海鲜酱500克、四季宝花生酱500克、剁细的李锦记蒜蓉辣酱200克、白砂糖200克、美极鲜味汁5克调匀，小火炒匀后加入75克生抽、50克香油（可增亮、增香）拌匀即可。
点评：此炒蟹酱色泽很好，回味发甜，建议北方的厨师试做时把白糖的用量减半，以适应食客的口味。

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水烹桂鱼仔
这是一种新式烹鱼手法，在鱼入热油高温炸制时，贴锅边淋入凉水，使鱼在极高的水温中制熟，鱼肉极其细嫩，且不会吸入多少油分，口感很好。
所用调料大部分都是味浓、去腥、增香之料，菜品香浓味厚，经过四次加水收汁，使鱼肉更加入味，是一道非常不错的河鲜菜。
腌鱼流程：
将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀，放入剁好的小桂鱼，加入生粉拌匀，舀入一勺炼好的自制香料油，腌约1小时即可使用。
制作过程：
1、走菜时，将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。
2、锅上火放入自制香料油3斤烧至七成热，下入拌好的鱼块，炸约3到5秒钟。
3、至鱼皮有点起泡、爆皮时，舀半炒勺水（约150克）沿着锅边倒入油内，然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉，此时底下的水会冒小泡。
4、待烧至水干、没有小泡时，再加一次水，如此重复共加四次水。
5、加完第三次水后，加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克。
6、加完第四次水后（整个过程约4-5分钟），将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。
自制香料油：
1、将干辣椒用文火烘干，剁细，红花椒在锅内焙至酥黄，晾凉，用刀剁细，按照1∶1的比例拌和在一起，加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉，调和均匀。
2、锅内入炼好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克，炒至颜色红亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，离火熬制，用勺子不断搅拌，使香料的香气充分融入油中，放凉后撇出上面的净油即可使用。

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捞汁象拔蚌
原材料：象拔蚌150克，黄瓜仔50克。
辅料：自制捞汁100克。
做法：
1、将象拔蚌去皮，洗净，片成薄片后放入冰水中，入冰箱冷藏10分钟。
2、将黄瓜仔垫底，放上冰镇好的象拔蚌，从四周淋入自制捞汁后，装盘点缀即可。
自制捞汁：
【干锅河蚌湘菜做法】将家乐鲜露200克，海鲜酱油100克，家乐辣鲜露、青椒、白糖各50克，陈醋100克，家乐鸡汁10克，纯净水100克，家乐粉、香葱段、香菜梗各30克，芥末膏20克放在一起调匀即可。