不就是烧烤么看来你对烧鸟误会有点大

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前两天，我朋友约我吃饭，点名要吃日料。日料能吃什么？刺身、寿司、拉面……可眼看着温度逼近30℃大关，我啥也不想吃，只想撸串?。∪樟侠镉羞４飧鲅∠盥穑?
你好，有的！烧鸟料理了解一下！
“烧鸟”二字沿用了日语中的写法，其实翻译过来就是烤·鸡的各种部位·肉串，它起源于江户时代的日本，是典型的“丰俭由人”型料理。既可以是街边露天的撸串摊儿，也能是需要提前好几个月预定的米其林餐厅。同样是撸串，人均几十元和人均上千元的烧鸟店，到底有什么差别？
在日本烧鸟届，占主导地位的两种鸡分别是“地鸡”和“铭柄鸡” 。铭柄鸡没有血统限制，在养殖方式上也没有要求。高级的烧鸟店使用多为地鸡，这是日本的本土品种，或者是外来鸡配种而成的日本鸡，血统在50%以上，采取自由放养的方式，且有用严格的饲养密度，养殖天数必须超过80天。拥有宽阔活动空间的日本地鸡每天撒了欢儿的跑，肉质自然紧实甘甜，风味浓郁。
吃烧鸟同样讲究“新鲜”二字，烧鸟师傅从整鸡开始处理，手起刀落，断筋拆骨，鸡肉便被分成不同的部位。比拆分整鸡更考验技术的是接下来的“穿串” 。在日料届有句俗语：“串打ち3年，焼き一生”，意思是“穿串三年、烤串一生”，它不仅考验厨师的技术，也需要日积月累的经验。
鸡肉的味道非常细腻，如果长时间与手接触风味便会大打折扣，因此一定要快速。同样的部位，串法不同，口感可能会有天壤之别，比如一串肉从上到下要按照“小大中小”排列，因为炭火的温度不同，这样的结构可以保证同一串上的肉口感一致。而鸡皮根据厚薄不同有两种串法，紧密的串法能体现出鸡皮的油脂美，适合咀嚼；而略微稀疏的串法，又会体会到焦脆的乐趣。
烧鸟对于火候的要求非常高，把鸡肉做熟绝不是一个烧鸟师傅最高的追求，他们通过手里的扇子调整火焰的高低，执着于对温度近乎炉火纯青的控制。不同的部位需要不同的熟度，比如鸡胸肉串，一般会做成内里仍泛着一点粉色的五分熟，而鸡肝则多为三分熟甚至一分熟，仅仅让鸡肝表面微微焦灼，便可呈于食客。
想要烤一串外焦里嫩的鸡肉，必不可少的还有一块好炭。虽然现在已经有了燃气、电气等层出不穷烧烤方式，但地道的烧鸟店一定只会用炭烤。日本的木炭有“黑炭”和“白炭”两种，制作烧鸟的最佳选择是名为“备长炭”的一种白炭，其中又以和歌山县乌冈栎木烧制的纪州备长炭为最佳，它燃烧时温度高，火力猛，且能持续燃烧3-4h ，完美满足烧鸟对于“高温强火”的要求，能最大限度的保持鸡肉的鲜嫩多汁。木炭炙烤时散发的烟气与鸡肉自身的脂香融合在一起，带来全新的味觉体验。