油温一般可分为哪三大类

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一般认为：七成热的高温油，油温为200－240℃，三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。一般来说油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为90℃至130℃，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。油温，指即将投料时锅中油的热度。油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。（1）温油锅，俗称三、四成热，温度大概在90—120°C左右，油面的情况为，无青烟，无响声，油面比较平静，原料下锅后的反应是，原料周围出现少量气泡。（2）热油锅，俗称五、六成热，温度大概在150—180°C左右，油面的情况为，油面比较平稳，有梆梆的响声，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡。（3）旺油锅，俗称七、八成热，温度大概在210—240°C左右，油面的情况为，有青烟，用炒勺搅动时有明显的水爆响声，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。
炒菜油温适合约为120°C~180°C ，也称中油温。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。
适用于炒、炝等烹调方法，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。
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另外，需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，即120℃～180℃的五六成热油，如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。油温在70℃以上时，蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏；
油温达到180℃~200℃ ，人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，使食用油的营养价值降低；如果油温继续升高，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收。
如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，会加快人体的衰老速度，甚至还会诱发癌症；油温达到150℃～200℃时，油烟中的致癌物浓度较高。因此，平时家中烹调，应少用高温油。