烹饪方法|最全烹饪方法和行话

烹饪方法（最全烹饪方法和行话）
作为一个爱好美食的吃货，不了解烹饪的行话可怎么行！今天香哈菜谱（ xiangha100 ）给大家整理了较为全面的烹饪行话，快来学习一下吧，从此再也不用担心看不懂别人的菜谱啦！

焯水又称“出水” ，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
过油用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油” 。
挂糊烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
上浆用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
上劲将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

勾芡在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。又称“着腻”、“着芡”、“拢芡” 。
温油俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃ 。
热油俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃ 。
旺油俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃ 。
滑锅将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
炝锅又称“炸锅” ，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
高汤又称“清汤”、“上汤”、“顶汤” ，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
奶汤又称“白汤” ，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

码味在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。
渣饼又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
渣泥将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
疙渣绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
花下藕7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
鲜核桃7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
蝴蝶萝卜将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
菊花葱将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
萝卜芽头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

本糟即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
南糟一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
毛豆子是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
大配头指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形百思特网薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
小配头小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
花椒油锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。