烹饪方法|最全烹饪方法和行话( 三 )
泖即把经过初步加工的原料或半成品 , 放在开汤里或开水里浴一下 , 这个浴的过程叫泖 。如冬天吃拌拆骨肉 , 为使其入味、不冰牙 , 就需要泖一下 。
氽有多种用法 , 一是保养水作 , 使其延长使用时间 。如氽作 , 把锅放火上添入清水 , 放入笋片等原料 , 水开倒入盆内 。二是用于汤菜 , 如氽里脊丝等 。把锅放火上添入清水烧六七成热时 , 放入里脊丝 , 肉变色发白捞出 , 对入清汤、作料即可食用 。
杀为除去原料的异味和浮油、水分 , 在开水或开汤中加入盐水、料酒 , 再把原料放入 , 沸起撇沫后捞出 。
浸把原料放在开水里 , 使其断血凝固 , 可避免营养外溢 。
掸为了保持原料的脆、嫩、色泽 , 放在开水锅里迅速搅开 , 立即捞出来 。如掸莲菜、芹菜等 。
蘸将原料放入热水或开汤中 , 立即取出 。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下 , 能缩身发软 , 保持色泽 。
烘汁熘菜的一种操作 , 经过烘汁的菜肴 , 起明发亮 , 端到桌上还冒小汽泡 。具体作法是 在熘菜的汁中加入热油 , 用大武火 , 一手晃锅 , 一手拿勺把汁推动 , 使油溶化入芡汁内 , 暄起冒泡 , 称为烘汁 。
追 把生肉放在凉水内 , 使血水溢出 , 渗入水分 , 使其发嫩 , 色泽干净漂亮 。如爆里脊片 , 切好后要放水里追一下 。
群边把经过加工的菜心等 , 摆放在菜肴的周围 , 使菜肴美观大方 , 也称围边 。
锅垫扒菜时使用的一种工具 , 用青竹编制 , 圆形 , 直径50厘米左右 , 上有许多八角小孔洞 , 又称锅箅 。
叠用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊 , 将主料放入糊中抄抓均匀 , 使糊抱紧主料 , 便于保持原料的嫩性和形状 。
哈透将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈 。哈透用的时间要长一些 , 要求原料既紧住而又不能出水 。
一品选料精 , 形状大 , 美观大方 。菜取一品 , 表示恭敬之意 , 如一品肉、一品桃等 。
油激将油烧至八九成热时 , 把原料放入立即捞出 , 称为激一下 。干炸菜肴二次下锅 , 把热油泼到原料上也都称为激一下 。
撵汁把菜合入盘内 , 汁滗入锅里 , 勾入流水芡 , 至汁收浓 , 再浇到菜肴上 。
热锅凉油先把锅烧热 , 下入大油 , 油热倒出 , 再添凉油进行煸炒 , 目的是保持原料脆、嫩和色泽 。
里七外十一 摆放的一种形式 , 即中间1个 , 内围6个 , 外圈11个 , 如真煎丸子、煎鸡饼等 。
顿火原料在炸或煮的过程中 , 为了防止食品外老内生或硬心 , 在一定程度时将锅从火上端下停一会 , 再端到火上继续加热 。
顺入即摆好的碗 , 蒸熟后 , 按原样放入头海碗内或锅垫上 。
收汁菜肴在煸炒中的汤汁经过加热 , 由多到少 , 由稀到稠 , 可增加菜的百思特网浓度和香味、光泽 。
焅汁也称收汁 。就时菜肴基本做成 , 为使其入味 , 改用小火加热 , 将汁基本收尽 , 以增加菜肴光泽 。
三搭头指铺锅垫的形状 , 两边低、中间高 。先横着在中间摆一行 , 再在上面横着摆两行 , 搭在中间一行上 。
马鞍桥装盘的一种形式 , 平放两行 , 中间架起摆一行 。
爆汁汁不多 , 但能抱住菜 , 菜吃完 , 盘里不剩汁 。
酥糊即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊 。用于焦烧、锅烧等类菜肴 。
皮糊即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊 。用于炒、炸等类菜肴 。
暄糊即用蛋清对入适量面粉 , 敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒 , 形似泡沫) , 如炸高丽肉等 。
鸡糊即把鸡脯肉去皮、去筋 , 剁砸成泥 , 放在盆内 , 对入蛋清、粉芡搅上劲 , 再边对葱姜水及盐面边搅打 , 直到打成糊状 , 再对入适量大油 , 搅匀即成 。
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