烹饪方法|最全烹饪方法和行话( 二 ) 「问人人知识网」

葱椒葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
道士帽又叫“跟头蒜苗” 。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗” 。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
水粉芡也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
头汤也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
白汤也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
毛汤拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。

清汤头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
套汤清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
追汤将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营百思特网养鲜味。
偷刀是看不见、切不透。如“蜜炙方肋” ，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
扩鸡为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
扩鱼为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3 ，尾鳍的里边修裁整齐。
马牙段把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
骰子丁呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
象眼块两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

菱形块和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
骨牌块呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
滚刀块采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
绿豆丁一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
劈柴块不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
柳叶片形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
松里熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
删为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
解即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4 ，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
拉玛丝即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
麻一下即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
养住将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
提一下放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。