中国烹饪|中国烹饪技法大全( 四 )

▲盐焗奄仔蟹

扒
扒，是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中，加入汤水和调味料，小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。扒菜的用料大多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等原料，也有用整只或整块原料的，如鸡、鸭、肘子等，还有用经过刀工处理的动植物原料的。

▲红扒牛蹄

制作扒菜时要注意，主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理，有时也会用到其他方法，让原料入味后才扒制。扒制前，原料要拼摆成形，使其保持较为整齐美观的形状。下原料时，应平推入锅，加汤汁也要缓慢，或沿锅边淋入，这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火，避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡，一般会用淋芡、晃锅的方法；也可在主料装盘后，将所留汤汁勾芡收浓，再浇于菜肴上。扒有红扒，鲍汁扒、白扒，鱼香扒，蚝油扒，鸡油扒等，是根据调味品不同而区别的。想学习跟多烹饪技法请加入“餐饮先驱者”圈子

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▲鲍汁扒海参

烩
烩是将小型或较细碎的原料,入汤水,加配料、调料,经旺、中火较短时间加热后,勾薄芡使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹调方法。烩菜的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，保温性强，适用于冬天食用。烩制菜菜汤汁较多，即可做汤又可当菜，清淡爽口。

▲羊肉烩面

烤
人类最古老的烹调方法，是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐,色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

▲烤乳猪

▲家乡烤鱼

▲蒜香烤生蚝

?
?是鲁菜中常用的烹调技法，也是较为复杂的一种。?法宋代已有，写作“焅” 。如“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅骨头”等（见《梦粱录》），直到清代晚期才有?字，如孔府菜中的“?虾” 。所谓“?”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热收汁,使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部,达到香透入味的一种烹调方法。在?菜的技法中，拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点，因此?菜多为筵席的上乘菜肴。

▲?大虾

此法常用于少味或无味的原料，如海参、鱼翅、鳖裙等，有时配瘦猪肉、鸡等同? 。成菜特点：汤汁少而浓或无汁，主料酥烂或软嫩，色泽深黄或酱红，滋味香浓醇厚。由于?制的方法和所用调味料的不同，又有不同的称呼，如干?，即是把主料两面煎黄（或煸黄），用配料炝香汤汁后?干，再淋入香油，如北京的干?鸭子、谭家菜的干?鲫鱼等。葱?、酱?、腐乳?，即把主料炸或煎成柿红色，分别加葱段、甜面酱（或黄酱）、腐乳等?制成菜，如江苏的葱?牛方、山东的酱?鱼、北京的南乳?肉等。奶?，即把主料经温油滑透再?制，最后勾入芡汁，倒入牛奶，淋上鸡油，一般适用于蔬菜原料，如北京的奶油?菜心等。

▲葱?大鱼头

熏
一般是指烟熏，是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。